So läuft der Hase: Kleines Oster-Special

Ja ist denn heut´ schon Weihnachten? 

Nee, aber es kommt wieder. Das ist mal eins, was sicher ist. Und deswegen muss erst Ostern kommen, damit für die Produktion der Schokoladenweihnachtsmänner auch genügend Osterhasen zum Einschmelzen vorhanden sind, ist doch klar, wir müssen schließlich ab und zu auch ein Klischee bedienen, oder? Glücklicherweise bin ich an Ostern nicht ganz so panisch wie an Weihnachten. Das mag an der Jahreszeit liegen, denn im Frühling nimmt man doch alles etwas leichter und so können mir der Last-Minute-Geschenkekauf, die Schlacht um die letzten weißen Hühnereier, das Hardcore-Osternest-Basteln und auch die mitunter tückischen Eierfärbetechniken nichts anhaben. Im Gegensatz zur weihnachtlichen Musik-Bespaßung á la Rudolph the Red Nosed Reindeer (dem ich übrigens alle Jahre wieder gerne noch ein blaues Auge gratis dazu verpassen würde), wird man an Ostern auch nicht in sämtlichen öffentlichen Gebäuden beschallt und die Vorbereitungen gestalten sich als viel entspannter. Oder kann jemand aus dem Stehgreif fünf Osterlieder trällern? Wenn ja: Du bist ein Freak! Oder ein Osterhase. Aber wie dem auch sei, Ostern bedeutet für mich ein gemütliches Beisammensein mit Freunden und Familie und dazu gehören viele kleine Häppchen und süße Versuchungen. Hier kommt eine kleine Auswahl der diesjährigen Osterverpflegung und damit wünsche ich wunderschöne, sonnige und kulinarisch entzückende Feiertage!

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Karottenkuchen mit Mohn und Marzipan

Zutaten für eine Kastenform:

225 ml Milch

200 g Marzipan-Rohmasse

225 g und 1 EL Zucker

45 g frisch gemahlener Mohn

1 TL abgeriebene Zitronenschale

215 g weiche Butter

1 große Karotte (ca. 175g)

2 TL abgeriebene Orangenschale

1 Prise Salz

5 Eier

275 g Mehl

25g feiner Weizengrieß

3 gestr. TL Backpulver

etwas Butter und 2-3 EL gem. Mandeln für die Form

Für den Guss:

200g Puderzucker

2-3 EL Zitronensaft

evtl. Marzipanmöhrchen und Mandelsplitter zum Verzieren

150 ml Milch in einem kleinen Topf erwärmen, das Marzipan grob zerzupfen und hineingeben, unter Rühren in der Milch auflösen. Die übrige Milch mit 1 EL Zucker, Mohn und Zitronenschale in einem weiteren kleinen Topf mischen und kurz aufkochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten und 4 Min. quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, 50g Butter unter die Mohnmischung rühren und etwas abkühlen lassen. Die Karotte putzen, schälen und raspeln, die Raspel mit der Orangenschale mischen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Eine Kastenkuchenform mit etwas Butter fetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. 200g Butter, Salz und 225 g Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Handrührer hellcrémig rühren. Die Eier einzeln dazugeben und gründlich unterrühren. Mehl, Grieß und Backpulver mischen und nach und nach unter die Butter-Ei-Masse rühren. Zuletzt die Marzipanmilch kurz unterschlagen. Ungefähr ein Drittel des Teiges abnehmen und mit dem Mohn verrühren, die Möhrenraspel unter den übrigen Teig ziehen. Den hellen Möhrenteig bis auf 4 EL in die Form füllen, den Mohnteig darauf geben und den übrigen hellen Teig auf dem Mohnteig verstreichen. Kuchen auf dem mittleren Rost in den Ofen schieben und ca. 70 Min. backen. Zwischendurch, nach ca. 20 Min. Backzeit, den Kuchen kurz herausziehen und mit einem Messer die Oberfläche etwas einschneiden, dann weiterbacken. Nach dem Backen herausnehmen und ca. 30 Min. in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicklichen Guss verrühren und den Kuchen damit überziehen. Mit Marzipanmöhrchen und Mandelsplitter garnieren und den Guss vollständig trocknen lassen.

Quelle: ARD Buffet 4/10

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Rührei mit Senf und Parmesankäse

Für vier Portionen:

4 Eier

4 EL Sahne

2 TL körniger Senf

50 g Parmesan

Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Die Eier vorsichtig im oberen Drittel köpfen und den Inhalt in eine Schale geben. Mit den übrigen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierschalen ausspülen und trocknen lassen. Die Eiermasse in 2 EL heißer Butter anbraten bis alles gestockt ist und in den Eierschalen anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
Quelle: ARD Buffet 4/09

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Österliche Hefetierchen

Für den Hefeteig:

500 g Mehl

1 Prise Salz

80g Zucker

1 Pk Vanillezucker

1 Würfel Hefe

1 TL Zucker

200 ml Milch

100g Butter

1 Ei

etw. abgeriebene Zitronenschale

2 Eigelb 

5 EL Sahne oder Milch

kleine Korinthen oder schwarze Pfefferkörner

Hagelzucker

Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und Hefe hineinbröckeln, einen TL Zucker darüberstreuen. 200 ml Milch erwärmen, etwas davon in der Mulde mit der Hefe, dem Zucker und wenig Mehl verrühren und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 10 Min. gehen lassen. Den Rest Milch, 100 g weiche Butter, 1 Ei und abgerieben Zitronenschale zum Teig geben und einige Minuten kräftig mit dem Knethaken durcharbeiten. Dann zugedeckt weitere 40 Min. gehen lassen. Dann den Teig nochmals kurz durchkneten und auf wenig Mehl ca. 2-3 cm dick ausrollen. Figuren ausstechen und auf den Blechen verteilen. Eigelbe und Sahne bzw. Milch verquirlen und die Figuren damit bestreichen. Korinthen oder Pfefferkörner als Augen einsetzen und die Figuren nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. Zugedeckt weitere 15 Min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 180°C vorheizen und die Tierchen 15-20 Min. backen.

Böse Zungen behaupten meine Schäfchen sehen aus wie dicke, fette Kröten.
Quelle: ARD Buffet 4/10

Die zweite Chance: Panzanella - Toskanischer Brotsalat

"Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht." Mhm. Leider ist da oft was Wahres dran und es ist mitunter äußerst schade, was sich so mancher durch das Verschmähen exotisch anmutender Speisen durch die Lappen gehen lässt. Ich habe jedoch ein anderes Problem: Wenn ich etwas probiert habe, das mir nicht schmeckt, meide ich es wie der Teufel das Weihwasser oder wie Unterwäsche anprobieren in der H&M-Umkleidekabine (die Damen werden wissen, was ich meine). Das Stichwort lautet: Kapern! Ich habe sie gehasst. Ich habe unzählige Portionen Spaghetti alla Puttanesca und, als man Thunfisch noch mit besserem Gewissen essen konnte, Vitello Tonnato mit verschränkten Armen und vorgeschobener Unterlippe von mir gewiesen. Und wenn mir jemand erzählt hat, dass Kapern als Aphrodisiakum gehandelt werden, habe ich mir vorgestellt, wie viele liebestolle Männer dank eines Kaperngerichts von ihrer Liebsten auf den Mond geschossen wurden. Peng, und weg! Und die Kapern gleich hinterher. Aber irgendwie hat doch alles und jeder im Leben eine zweite Chance verdient. Und diese Panzanella hat mich schon seit Ewigkeiten ziemlich provozierend angelacht - gespickt mit hübschen kleinen Kapern. 

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

600 g altbackenes Brot

5 EL Olivenöl

1 kg reife Tomaten verschiedener Sorten

12 Sardellenfilets in Öl

1  Hand voll kleine, eingelegte Kapern, abgespült

1 rote Zwiebel, geschält und halbiert

(1 Sellerieherz)

1 gr. Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft

Für das Dressing:

Rotweinessig

Olivenöl

1 kl. Knoblauchzehe, geschält

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Paprikaschoten 10 Min. auf höchster Stufe unter dem Grill rösten, wenn sie dunkel werden und Blasen werfen, herausnehmen und 20 Min. in einem Gefrierbeutel oder in einer Schüssel mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Das Brot in mundgerechte Stücke zupfen und im heißen Olivenöl anrösten, dann beiseite stellen (am Besten WEIT weg, denn mir haben die frisch gerösteten Brotwürfel so gut geschmeckt, dass ich nebenher schon fast die Hälfte weggegessen habe). Die Tomaten halbieren oder vierteln (je nach Größe), etwas salzen und auf einem Sieb über einer Schüssel ca. 20 Min. abtropfen lassen. Die Sardellen und die Kapern mit in die Schüssel geben. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Brot in eine weitere große Schüssel füllen. Wenn die Paprikaschoten etwas abgekühlt sind, die Haut abziehen sowie Stielansatz und Kerne entfernen. In Streifen reißen und zum Brot und den Zwiebeln geben. Die Tomaten im Sieb leicht rütteln und vorsichtig den restlichen Saft herausdrücken. Dann die Sardellen aus der Schüssel nehmen und beiseite legen. Nun die Tomaten mit dem Großteil der Basilikumblätter in die Schüssel zum Brot geben. Für das Dressing 2 EL Rotweinessig und 10 EL Olivenöl zum Tomatensaft und den Kapern geben. Den Knoblauch zerdrücken, dazugeben und verrühren, nach Geschmack salzen und pfeffern. Über den Salat geben und mit den Händen gut vermischen. Ein paar Minuten ruhen lassen, aber nicht zu lange, sonst wird das Brot zu matschig. Zum Schluss die Sardellen auf dem Salat drapieren und servieren.

Quelle: Genial Italienisch/Jamie Oliver. Ich habe das Rezept nur ganz geringfügig geändert, indem ich die Brotwürfel angeröstet habe - ich finde sie schmecken dadurch noch feiner und außerdem bleiben sie besser in Form, wenn man sie mit dem Dressing mischt. Panzanella ist ursprünglich entstanden, um Reste von Brot zu verwerten, in der Toskana hat jeder ein bewährtes Familienrezept dafür. 

Voraburlaub: Tortillitas de Camarones

Mit dem Frühling, der es im Jahr 2010 unglaublicherweise nun doch noch geschafft hat Einzug zu halten, erwachen bei mir auch schon wieder die Urlaubsgefühle. Wenn ich bei diesem sonnigen Wetter mit Sonnenbrille auf der Nase draußen in einem kleinen Café sitze, komme ich mir manchmal vor wie im Süden und schwelge in Urlaubserinnerungen der letzten Jahre (auch wenn diese Illusion spätestens dann zerstört wird, wenn ich mit meiner vom Winter gezeichneten Kalkhand das Geld für den Service aus dem Portemonnaie fische). Bei einer Tour durch Andalusien und die untere Hälfte Portugals vor vier Jahren habe ich in der Region um Cádiz diese feinen Tortillitas entdeckt. Camarones sind kleine Gambas, die in den Salinen um Cádiz gezüchtet werden und die in Deutschland nahezu nicht zu bekommen sind, deswegen muss man auf Krabben zurückgreifen. In einer Ausgabe von E&T habe ich ein Rezept dafür gefunden. Und nachdem das letzte Posting ja schon äußerst poetisch begonnen hat, werde ich mich heute aus gegebenem Anlass noch steigern: Frühling lässt sein blaues Band / Wieder flattern durch die Lüfte / Süße, wohlbekannte Düfte / Sind aus meiner Pfann´ entbrannt / Alles bräunet schon / Oh, ich muss schnell wenden / Schau die Tortillitas an / Lecker, ja sie sind´s / ... und jetzt fehlt mir der Schlussreim (Mörike kann halt doch besser dichten), deswegen: Schnell raus aus der Pfanne und ab auf den Tisch! 

Hier ist das Rezept für 16 kleine Tortillitas:

1 Zwiebel

6 Stiele glatte Petersilie

150 g Weizenmehl

150 g Kichererbsenmehl

Salz, Pfeffer

80 ml Olivenöl

250 g Nordseekrabbenfleisch

Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die beiden Mehlsorten mit 350 ml kalten Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebel und Petersilie unterrühren und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Jeweils zwei EL Teig hineingeben und zu einem kleinen Küchlein ausstreichen. Darauf jeweils 1 EL Krabben verteilen und etwas andrücken. Wenn sich ein brauner Rand zeigt, dürfte die Unterseite schön goldbraun sein, dann wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Ich könnte mir eine feine Aioli sehr gut dazu vorstellen.

Quelle: E&T 2/10

...ach, und übrigens: Das ist zwar jetzt ein ganz anderes Thema, aber da ich bekanntlich Jamie Olivers Küche sehr schätze, habe ich heute morgen diesen Artikel gelesen und das zugehörige Video angeschaut - und war wieder einmal schockiert über die amerikanische Diskrepanz zwischen Schönheitswahn und Pizza an Schulen - zum Frühstück!!

Roll it up: Farsu Magru - Sizilianischer Rollbraten

"Es wird mit Recht ein guter Braten / Gerechnet zu den guten Taten / Und daß man ihn gehörig mache / Ist weibliche Charaktersache." Die ersten beiden Verse kann ich voll und ganz unterschreiben, dass aber im Gegensatz zur Meinung Wilhelm Buschs auch Männer einen exzellenten Braten zustande bringen, habe ich vor ein paar Wochen festgestellt, nämlich als ich bei lamiacucina diesen Sizilianischen Rollbraten entdeckt habe. Sprichwörtlich riecht man den Braten eben manchmal schon beim ersten Anblick und man weiß sofort: Das muss ich nachkochen! In diesem Sinne: Der Kluge isst den Braten sofort und das Brot später. Mille Grazie, Roberto!

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

Für die Füllung:

100 g Rinderhackfleisch

1 Ei

30 g Semmelbrösel

2 EL geriebener Pecorino

1 Knoblauchzehe gehackt

Thymian und Rosmarin nach Belieben

Salz, schwarzer Pfeffer  

Zum Einrollen:
2-3 Rinderrouladen, insgesamt ca. 250-300g (oder eine große Scheibe Rindfleisch am Stück)

50 g Pancetta in dünnen Scheiben

1 hartgekochtes Ei, geschält, in Scheiben

30 g Provolone in dünnen Scheiben

30 g roher Schinken in dünnen Scheiben

Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Mehl

Für die Sauce:

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt

Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)

100 ml Rotwein

1 kleine Dose gehackte Tomaten

Salz, Pfeffer

Rinderhackfleisch, Ei, Semmelbrösel und Pecorino mischen und mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen zwischen Plastikfolie noch etwas flachklopfen und dann auf der Arbeitsfläche nebeneinander ganz leicht überlappend auslegen. Die Hackfleischmasse darauf verteilen und glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. Pancetta, Eierscheiben, rohen Schinken und Provolone gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen. Nun den Braten wie eine Roulade fest aufrollen und mit Rouladenspießen feststecken oder mit Garn zusammenbinden, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und ganz leicht mit Mehl bestäuben. Den Braten in einem Bräter in Olivenöl rundum anbraten bis er von allen Seiten angebräunt ist, dann wieder herausnehmen und kurz beiseite stellen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, die Kräuterzweige nach Belieben dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Nun die Dose gehackte Tomaten dazugeben, schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Braten in die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen (untere Schiene, ca. 170°C) für 2 Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten einmal wenden und gegebenenfalls ab und zu mit der Sauce beträufeln. Zum Schluss aufschneiden und servieren. Wir hatten dazu (wenn auch absolut untypisch italienisch) Kartoffelpaunzen.

Am Rezept habe ich ein paar Dinge geändert, da mir die Zutaten gefehlt haben. Auch die Mengenangaben habe ich nicht ganz genau genommen. Geschmacklich war das Gericht dennoch ganz vorzüglich und hat gute Chancen ein Sonntags-Dauerbrenner zu werden.

Resteverwertung: Risotto mit Prosciutto und Auberginen

Irgendwie umgibt man sich doch nicht besonders gerne mit Resten, denn das bedeutet meist, man muss dem Ende ins Auge blicken. Der Rest vom feinen Fläschchen Crémant bedeutet so oft das Ende des Abends in fröhlicher Runde, der Rest vom toskanischen Olivenöl rückt die Urlaubsgefühle bei Pasta aglio e olio in weite Ferne, die Stoffreste bei Ikea gibt´s immer nur in den häßlichsten Mustern und sie ersticken jegliche Nählust im Keime, und überhaupt: Reste haben etwas Trauriges, Düsteres und geradezu Herzzerreißendes an sich. Mir zumindest ist gestern beim Anblick der restlichen beiden Kekse in der Dose die Vergänglichkeit der Dinge wieder einmal auf erschreckende Weise bewusst geworden. Ein Drama! Beim Blick in den Kühlschrank habe ich beschlossen, den Resten diesmal eine ganz neue Wertigkeit zu verpassen und das Restessen zum Festessen zu machen. So gibt es diesmal statt meiner asiatisch angehauchten Resteverwertung Reis mit Sch...önen Sachen drin eine italienisch abgewandelte Version, um zwei Scheiben Schinken und eine große, schrumpelige Aubergine zu recyclen.

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauzehe, fein gehackt

200g Arborio-Reis (oder ein anderer Risottoreis)

1 Glas Weißwein

ca. 500 ml Gemüsebrühe

50 g geriebener Parmesankäse

2 Scheiben Prosciutto

1 große Aubergine

Salz, Pfeffer

Petersilie, gehackt

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und rühren, bis er ebenfalls glasig wird. Dann mit Wein ablöschen. Wenn der Wein vollständig verdampft ist, etwas Brühe angießen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen.Wenn die Brühe eingekocht ist, erneut etwas Brühe angießen und einkochen lassen. Mit dem Rest der Brühe nach und nach so verfahren. Sollte die Menge an Brühe nicht genügen, kann man zur Not auch mit etwas heißem Wasser aushelfen. Nebenbei den Prosciutto in feine Scheiben (ca. 3cm lang) schneiden und die Aubergine in kleine Stücke hacken und salzen. In einer separaten Pfanne den Rest Olivenöl erhitzen und den Prosciutto darin anbraten. Die Auberginenwürfel dazugeben und braten, bis sie weich werden. Nun wieder zum Risotto: Wenn der Reis gar ist (aber durchaus noch Biss hat!) den Parmesankäse unterrühren. Jetzt sollte die Konsistenz schön cremig sein Zum Schluss den Prosciutto und die Auberginenwürfel untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Currymania: Rindfleisch Rendang

Die Kunst des Feuerspuckens wird total überbewertet. Mit diesem Gericht ist es absolut einfach und für jeden erlernbar, sofern er sich an die im Originalrezept angegebene Menge an Chilischoten hält. Dreimal rot, zweimal grün. Einmal, nur einmal habe ich bei der Zubereitung nicht getestet, ob die Chilis "feuern", sondern darauf vertraut, dass bei diesem indonesischen Nationalgericht schon alles mit rechten Dingen zugehen wird. Eine fataler Fehler, wie sich beim ersten Bissen heraustellte. Lustig ist wiederum, dass wir doch alle ähnlich reagieren, wenn wir sozusagen in die scharfe Chili gebissen haben: Der Mund wird aufgerissen, die Zunge herausgestreckt, mit beiden Händen fächern wir uns hektisch Luft zu, dabei hecheln wir und sagen "hhheeeheeehhhhheee" (alternativ reißen wir die Augen auf, formen den Mund zu einem großen O und sagen "hhhuuuhuuuhhhhuuu"), wir trinken ein Glas Wasser auf Ex, dann fällt uns ein, dass das gar nichts bringt, Brot muss her, das nimmt die Schärfe, Brot, Brot, wo ist das verdammte Brot??? 

Bei dem folgenden Rezept habe ich das Feuer deutlich reduziert, sicher sollte man aber vorher die Chilischoten probieren, denn wenn man ein paar äußerst lahme Kandidaten vor sich hat, kann man die Anzahl doch wieder etwas erhöhen. Zudem gibt es für Rendang geschätzte 792364 verschiedene Rezepte, denn jede indonesische Mami hat ihr eigenes, das sich durch abweichende Gewürzkombinationen, Zutaten oder Zubereitungsarten von den anderen unterscheidet. Ich habe mein Rezept mit Hilfe von verschiedenen Kochbüchern und oben genannter Erfahrung am eigenen Leib ausgetüftelt.

Rezept für 4 Personen:

2 Zwiebeln, gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 rote Chilischote, Kerne entfernt und in feine Stücke geschnitten (denkt an den Feuer-Test!)

1 EL frisch geriebener Ingwer

500ml Kokosmilch

1 EL Öl

1 EL gem. Koriander

1 EL gem. Kreuzkümmel

1 TL gem. Zimt

1 TL gem. Kurkuma

1/2 TL Zitronengraspulver (bei frischem Zitronengras nur die weichen, inneren Blätter verwenden und sehr fein hacken)

1/2 TL Chilipulver

1/4 TL abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone

1 kg Rinderschmorfleisch, gewürfelt

1 EL Zitronensaft

1 EL brauner Zucker

1 TL Tamarindenkonzentrat

Chiliflocken zum Garnieren

Eine Zwiebel, Knoblauch, Chilischote, Ingwer und 2 EL der Kokosmilch mit einem Pürierstab zu einer Paste verrühren. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Gewürzpaste, restliche Zwiebel, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt (vom Zimt wirklich nicht zuviel, er wird sonst später im Geschmack sehr dominant), Kurkuma, Zitronengraspulver, Chilipulver, Zitronenschale, Fleisch und restliche Kokosmilch zugeben und alles gut miteinander vermischen. Zum Kochen bringen und offen 1 1/2 Stunden ganz leicht und auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Mischung fast gänzlich eingekocht ist, dabei ab und zu umrühren. Ganz zum Schluss mit Zitronensaft, Zucker und Tamarindenkonzentrat abschmecken und mit Chiliflocken bestreut servieren. Dazu schmeckt Reis.

Diese beiden Bücher dienten mir als Grundlage: Currys & Currys, Curry und Chili

Österreichische Leckerei: Kartoffel-Paunzen

Schonmal was von Easchdöpfönidei gehört? ...nee? Dann vielleicht von Oischneidnidei? Daumnidei? ...auch nicht? Ich zumindest habe in letzter Zeit festgestellt, dass es neben allerseits bekannten österreichischen Aushängeschildern wie Sachertorte, Wiener Schnitzel und Germknödel eine ganze Reihe von Gerichten gibt, die sich äußerst interessant anhören, aber unter denen ich mir so gar nichts vorstellen kann. Ich werde mich also demnächst durch Bladl mit Kraut, Wiener Wuchtln, Grenadiermarsch, Golatschen und Brodakrapfn hindurch kochen und backen und mein kulinarisches Slang-Wörterbuch erweitern. Um auf die erstgenannten Easchdöpfönidei zurückzukommen: Nidei sind Nocken aus Kartoffelteig. Ähnlich wie Schupfnudeln werden sie oft in etwas länglicher Form hergestellt, angebraten und sind sowohl deftig als auch süß kombiniert sehr beliebt. In einer Zeitschrift habe ich ein Rezept für die eckigen Kartoffel-Paunzen gefunden, das dem für Nidei jedoch sehr ähnlich ist. Allerdings wird hier noch Quark dazugegeben - I like!

Für 4 Portionen als Beilage:

600 g mehlig kochende Kartoffeln

1 Ei

150 g Quark

225 g Mehl

Salz

Geriebene Muskatnuss

Schwarzer Pfeffer

Butter zum Braten

Kartoffeln waschen und in ca. 25-30 Min. gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit dem Ei, dem gut abgetropften Quark und Mehl vermengen, so dass ein gut formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke etwas flach drücken und an den Seiten mit den Fingern leicht eindrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel-Paunzen darin in ca. 10 Minuten (also relativ langsam) goldbraun braten. Dabei öfter wenden.

Quelle: Köstlich Vegetarisch 02/10

Sprachkurs: Gefüllte Focaccia mit Rucola und Mozzarella

Vor ein paar Monaten gab es bei Man kann´s essen schon eine herrliche Ausführung über Gnotschi, der Deutschen liebste italienische Kartoffelklöschen, mit einer darauf folgenden Diskussion über andere kulinarische und linguistische Highlights wie Sutschini, Pino Gritschio und Latte Matschiato. Fehlte eigentlich nur noch Schtraziatella. Es scheint mitunter, als hätte der Hobby-Italiener manchmal Probleme dieser melodischen Sprache auch mal ein hartes "k" in der Aussprache zu gönnen. Und wenn doch, dann ist es eigentlich auch nicht gut, wie folgendes Gespräch zweier älterer Damen zeigt, die ich neulich in einem italienischen Restaurant am Nebentisch belauscht habe:

Dame 1: Du, des heißt net Gnotschi, sondern Njocki, hat mir der Michael neulich gesagt.

Dame 2: Ach kumm babbel doch net!

Dame 1: Doch, doch. Und es heißt auch Ladde Mackjaddo und net Matschiaddo. Des hat ebs mit dem Dobbel-"C" zu tun, weest. Und manchmal lasse die dann auch des "i" weg.

Dame 2: Aber wemmas annerster sacht, kümmt´s aach!

Dame 1: Ja, aber die Idaljäner denge dann mir sin net ganz knuschper!

Dame 2: Ach kumm babbel ... najooo, versuche mas halt bei de Bestellung.

Der Kellner kommt und nimmt die Bestellung auf.

Dame 2: Ach, und gebe se mir noch eins von dene Fokacka dazu, gell!

Hier kommt das Rezept für 2 Personen:

150g Mehl Type 405

100g Mehl Type 1050

150 ml lauwarmes Wasser

10g frische Hefe (oder 1/2 Päckchen Trockenhefe)

1 TL Zucker

1 TL Salz

Etwas Olivenöl

1 Kugel Mozzarella

1 Handvoll Rucola

Salz, Pfeffer

Thymian, Meersalz nach Geschmack

Die Hefe im Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen. Dann mit den beiden Mehlsorten, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel zu einem elastischen Teig verkneten. Nun den Teig mit Mehl bestäuben und mit einer Plastikfolie bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, mindestens eine halbe Stunde, das Volumen sollte sich dabei fast verdoppeln. 

Währenddessen den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Den Mozzarella in schmale Scheiben schneiden. 

Wenn der Teig ordentlich aufgegangen ist, noch einmal kurz kneten und dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 1 cm dick) ausrollen. Dünn mit Olivenöl bestreichen und eine Hälfte des Rechtecks erst mit Rucola, dann mit Mozarella belegen, Dabei einen Rand von 1 cm lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen, denn sonst schmeckt es später äußerst fad. Nun die unbelegte Hälfte über die belegte Hälfte klappen und die Ränder gut festdrücken. Noch einmal dünn mit Olivenöl bestreichen und evtl. mit dem Messer ein Rautenmuster auf die Oberfläche schneiden (aber nicht zu tief, sonst läuft der Mozzarella während des Backens heraus!). Mit Thymian bestreuen, ich habe auch noch etwas grob geriebenes Meersalz darüber gegeben. 

Nun den Backofen auf 180°C vorheizen, währenddessen die Focaccia noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen. Dann ab damit auf die mittlere Schiene in den Ofen und ca. 25 Min. backen, bis alles leicht gebräunt ist. Nach dem Backen ein paar Minuten ruhen und etwas kühler werden lassen. 

Das Rezept habe ich bei dem (mittlerweile leider stillgelegten) Blog Happy Love Strawberry gefunden, ursprünglich stammt die Idee aus einem Buch von Jamie Oliver. Ich habe allerdings ein paar Sachen abgeändert. Die verschiedenen Mehlsorten sind bestimmt nicht nötig, ich habe jedoch mit dem Mischen gute Erfahrungen gemacht. Mir hat die Focaccia supergut zu einem Salat geschmeckt. Da aber alle erdenklichen Füllungen in Frage kommen, kann sie auch mal gut als Hauptgang gereicht werden - wie wär´s mit deftigem Proskiuto und dazu ein Glas Tschianti?

Hot Hot Hot: Scharfes Hähnchen mit Kokos-Ingwer-Reisnudeln

Große Restaurantketten sind ja nun nicht die allererste Anlaufstelle, wenn es um wirklich gutes Essen mit frischen Zutaten geht. Was ham wa denn hier so? Da wären die amerikanischen Fastfood-Schuppen wie Burger King, Mc Donalds, Kentucky schreit f... Fried Chicken und Subways, dann gibt es Läden wie Nordsee, Le Buffet bei Karstadt und viele andere Bistros und Restaurants in größeren Kaufhäusern. Auch wenn ich zugeben muss, dass mir der ein oder andere "Cheesie" vom großen gelben M schon diverse Male die Nacht gerettet hat, denke ich bei dem Wort Restaurantkette an Plastiktabletts, ich denke an grelle Beleuchtung, ich denke an Verpackungen aus Pappe und ich denke an Cola aus Plastikbechern. An Katerstimmung, an "hatte halt sonst nix anderes mehr auf", an bezahnspangte 12-Jährige (bei Burger King) und Rollatorenstau (bei Karstadt). Dass es auch anders laufen kann, habe ich bei meinem letzten London-Besuch herausgefunden. Eher zufällig sind wir bei Wagamama gelandet, einer wie ich finde rundum wunderbaren Restaurantkette mit Bedienung, unglaublich stylisher Einrichtung und - most important - knackig frischem Essen, geschmacklich grandios. Wieder zurück habe ich vor dem Kochbuchregal der Buchhandlung meines Vertrauens schier die Schnappatmung bekommen, steht da doch tatsächlich ein Wagamama-Kochbuch! Gekauft - gekocht - schön isses. Heute geht es heiß her, dieses scharfe Hühnchen ist nämlich nichts für zartbesaitete Geschmacksnerven. Feuer frei!

Hier kommt das Rezept für 2 Personen:

Für die Kokos-Ingwer Sauce:

4 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2,5 cm frischer Ingwer, fein gerieben

2,5 cm frische Galgantwurzel, fein gerieben (ersatzweise Galgant-Pulver, ich habe einfach getrocknete Galgantwurzel gerieben) 

4 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt und fein gehackt 

Salz 

2 TL Zucker 

200ml Kokosmilch 

3 EL Koriandergrün, grob gehackt 

Weißer Pfeffer

Öl in einer Pfanne bei niedriger Temperatur erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Galgant und Zitronengras darin bei mittlerer Hitze 6-8 Min. pfannenrühren, bis die Zutaten weich sind – sie sollen nicht bräunen. Einen halben Liter heißes Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Einen halben TL Salz und den Zucker hinzufügen. Die Hitze reduzieren und alles 20 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Die Kokosmilch einrühren, 2 Min. erhitzen und vom Herd nehmen. Das Koriandergrün unterziehen. Sauce vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Hähnchen und die Kokos-Ingwer-Reisnudeln:

100 g Reisnudeln 

350 ml Kokos-Ingwer-Sauce (von der da oben)

3 EL Pflanzenöl 

200 g Hähnchenbrustfilets, schräg in 1 cm breite Streifen geschnitten 

2 rote Chilischoten, vom Stilansatz befreit und in feine Streifen geschnitten 

1 kl. Zwiebel, grob gehackt 

1 Handvoll Bohnensprossen 

½ rote Paprika, in feine Streifen geschnitten 

½ TL Salz 

½ TL Zucker 

2 EL helle Sojasauce 

ein paar Korianderblätter

1 Limette zum servieren

(Ich habe diesmal statt Koriander und als Grünzugabe Frühlingszwiebeln genommen.)

Nudeln in kochendem Wasser in 2-3 Minuten knapp weich garen (nur knapp, das ist wichtig sonst werden die Nudeln nachher so matschig, das habt ihr noch nicht gesehen!), abgießen und wieder in den Topf füllen. Kokos-Ingwersauce unterheben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und beiseite stellen. Wok erhitzen bis er beinahe raucht, dann das Öl hineingeben. Hähnchenstreifen darin 2-3 Minuten pfannenrühren, Chili, Zwiebel, Bohnensprossen und Paprika zufügen und weitere 3 Minuten rühren. Mit Salz, Zucker und Sojasauce würzen und noch eine Minute pfannenrühren. Die Nudeln in zwei Schalen füllen, darauf den Inhalt des Woks verteilen und mit Korianderblättern (oder Frühlingszwiebeln) bestreuen. Mit den Limettenhälften servieren. 

Quelle: Das Wagamama Kochbuch/Hugo Arnold