Olivenbaguette zu Antipastisalat: Schönwetteressen und Mitbringsel

Wenn meine Mama zu Besuch kommt, tue ich gut daran, vorab Speisekammer, Kühlschrank, Küchen- und Badschränke leer zu räumen. Denn sie kommt in Begleitung: Der halbe Freiburger Münstermarkt (eingelegter Schafskäse, Oliven, frisches Bauernbrot, gute Landbutter, deftige Bauernwürste, kiloweise Obst), ein Halbjahresvorrat an Sekt in kleinen Piccolo-Flaschen („kuck, da kannste mal zwischendurch n Piccolöhchen trinken“ – danke, Mama!), wunderschönes Wetter, Anti-Stress-Badeöle und (hautstraffende!) Bodylotions sowie neuerdings ein Reisefernseher (die Krimis! ... und weil wir bei uns die Glotze rausgekickt bzw. gar nicht erst wieder aufgehängt haben) fahren mit ins hessische Exil der Nachbrut. Ich freue mich immer wie verrückt – nicht nur über das Wiedersehen sondern auch über all die Köstlichkeiten aus meiner badischen Heimat und wir haben natürlich im Laufe der Woche alles restlos wegschnabuliert (außer vom Sekt ist noch übrig, aber das wäre ja auch sonst ... äh, ansatzweise exzessiv). Diesmal hat sie mir aber noch eine ganz besondere Überraschung mitgebracht, deren Existenz bisher vollkommen an mir vorbei gegangen ist: Ein Backbuch ("Mein täglich Brot") meiner Freiburger Lieblingsbäckerei Bühler. Die Bäckerei Bühler liegt mitten in da Hood, nämlich im schönen Stadtteil Wiehre, fußläufig zur besten Metzgerei (Metzgerei Müller, deren netter Chef übrigens der Vermieter meiner schnuckeligen Studentenbude war). Wenn ihr mal in Freiburg seid, kann ich euch beides wärmstens empfehlen. Und wenn jemand auf der gegenüberliegenden Straßenecke mal schnell quer parkt, ist das vielleicht sogar unser Fußball-Bundestrainer.

Weil der Frühling in den letzten Tagen schon Einzug gehalten hat und ich Lust auf einen knackigen Antipasti-Salat hatte, habe ich mich für die Olivenbaguettes aus dem Buch als Beilage entschieden – 1a-Begleitung, wenn ihr mich fragt, vielleicht sogar die Hauptrolle. Der Teig ist auch für Brotbackanfänger oder "erfahrene Brotbackdeppen" wie mich kinderleicht zu händeln und heraus kommen zwei hübsche, fluffige Baguettes, die durch schwarze Oliven und Kräuter schön rustikal schmecken und gut für die anstehende warme Jahreszeit als Begleiter für Salate, zum Grillen oder fürs Picknick geeignet sind. Und das beste: Sie schmecken wirklich so, wie ich sie aus meiner Freiburger Stundentenzeit kenne. Hach!

Ach ja, und der Antipasti-Salat dazu ist supereinfach gemacht, schmeckt lauwarm oder kalt.

Hier kommt das Rezept für 2 Olivenbaguettes (ich habe die Mengen etwas angepasst und ein paar Schritte verändert, z.B. die Hefe zuvor in Wasser aufgelöst):

400 g Weizenmehl Type 550

9 g Salz

12 g frische Hefe

25 ml Olivenöl

1 TL getrocknete Kräuter

270 ml lauwarmes Wasser (etwa 20 Grad)

100 g eingelegte, entsteinte Oliven

Hefe im warmen Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten außer den Oliven zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig etwa eine viertel Stunde ruhen lassen, dann die Oliven unterkneten und den Teig in einer Schüssel mit Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Den Teig in zwei Stücke teilen und mit gut bemehlten Händen zu zwei Stangen formen. Die Olivenbaguettes einmal in sich drehen (so, als würdet ihr jemandem den Hals umdrehen wollen – Anti-Aggressionstraining beim Backen, quasi ;-)) und dann auf ein Backblech setzen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 40 Minuten erneut gehen lassen. Derweil den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Oliven-Baguettes im heißen Ofen 25 Minuten backen (mittlere Schiene), nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad runterschalten.Eure Olivenbaguettes sind fertig, wenn die Oberfläche leicht gebräunt ist. Und keine Angst - direkt nach dem Rausnehmen ist die Kruste der Olivenbaguettes knochenhart, wird dann aber beim Auskühlen so, wie sie sein soll, knusprig-federnd.

Das Rezept für den Antipasti-Salat für 2 Portionen:

2 Paprikaschoten (meine Favoriten sind für Salat gelb und rot)

2 rote Zwiebeln

1 Zucchini

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

ein kleiner Zweig Rosmarin und/oder Thymian

Meersalz, schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Kirschtomaten, halbeirt

Für das Antipasti-Salatdressing:

2 EL Olivenöl

3 EL Balsamico-Essig

Meersalz, schwarzer Pfeffer

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Paprikaschoten entkernen und in breite Streifen schneiden, rote Zwiebeln schälen und achteln, Zucchini und Auberginen einmal der Länge nach halbieren, dann in Scheiben schneiden (ggf. vierteln). Knoblauch fein hacken. Gemüse (bis auf die Tomaten) in einer großen Schüssel mit Knoblauch, dem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, Kräuterzweige dazugeben und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen. Kirschtomaten dazu geben und 5 Minuten weitergaren. Gemüse wieder in eine große Schüssel geben, mit dem Dressing vermischen und Antipasti-Salat mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Habt eine sonnige Woche ihr Lieben, bis bald!

Urlaubsgefühle: Gefüllte Tintenfischtuben mit Zucchini und Ricotta

Es gibt vieles, das ich mit Urlauben im Süden verbinde, und ganz weit vorne dabei sind Tintenfische. Ob in Ringe geschnitten in der Paella oder frittiert mit ein paar Spritzern Zitrone, mariniert, gegrillt, gefüllt, ich mag sie in jeder Form. Bei so schönem Wetter, wie wir es zur Zeit haben, hole ich mir auch zuhause ein bisschen Urlaubsgefühl auf den Teller und packe eine meiner liebsten Cannelloni-Füllungen einfach in zwei feine Tintenfischtuben. Dank der Zeitumstellung kann man die Sonne ab diesem Wochenende ja auch eine Stunde länger genießen... irgendwie muss man sich das frühere Aufstehen am Montagmorgen ja schönreden, oder?

Hier kommt das Rezept für 2 Personen:

2 Tintenfischtuben, ausgenommen 

3 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen

1 Zucchini 

200 g Ricotta

1 kleine Handvoll Pinienkerne, grob gehackt

Salz, Pfeffer

1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten

2 EL gehackte Petersilie

Die Tintenfischtuben waschen und trockentupfen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin anbraten. 1 Knoblauchzehe fein hacken, Zucchini waschen, Enden entfernen und ebenfalls in feine Stücke hacken. Beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und ca. 5-8 Minuten braten, bis die Zucchini glasig werden. Kurz abkühlen lassen. Ricotta in eine Schüssel geben, gebratene Zucchini dazugeben und reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne kurz in einer Pfanne anrösten und dann unter die Masse heben. Dabei einen TL für die Deko aufbewahren. Mit Hilfe eines Teelöffels oder, wenn die Öffnungen der Tuben sehr eng sind, mit einer Spritztülle die Masse in die Tintenfischtuben füllen. Die Enden mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Gefüllte Tuben salzen und Pfeffern.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die verbleibende Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Chiliringen in die Pfanne geben. Gefüllte Tintenfischtuben dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe annehmen. Das sollte schnell geschehen und die Pfanne muss sehr heiß sein, denn sonst wird euer Tintenfisch zum Gummifisch!

Auf vorgwärmten Tellern anrichten und mit den restlichen Pinienkernen, Petersilie und frisch gehobeltem Parmesankäse bestreuen. Wer mag kann etwaige Reste der Füllung dazu geben, in jedem Fall würde ich empfehlen das Bratöl darüberzugießen, denn das hat durch Knoblauch und Chili einen herrlich würzigen Geschmack bekommen. 

Bei uns gab´s die Tuben zwar im Alleingang, als Beilage würde meine Wahl jedoch auf frisches Weißbrot fallen. Damit lassen sich das Bratöl und die Füllung bestimmt schön aufditschen! ;-) 

Flottes Federvieh: Zitronenhuhn mit Kartoffeln und Schalotten

Manchmal gibt es Tage, da muss alles ruckzuck gehen! Da macht man Überstunden bei der Arbeit, zuhause haben sich Monteur und Gasableser gleichzeitig angemeldet und dann taucht im Kalender auch noch mindestens ein Termin auf, den man schon vor Wochen abgemacht hat und jetzt nicht mehr absagen möchte. Kurzum: Es geht zu wie im Affenstall! Da muss man hin und her flitzen und einen auf Multitasking-Göttin machen und ich für meinen Teil rede dann auch entweder so schnell oder dermaßen zusammenhanglos, dass ich manchmal meine Sätze gar nicht mehr zuende... Naja, jedenfalls: Gut essen will man ja trotz allem! Da braucht man Gerichte, die sich quasi von alleine kochen. Hier kommt das supereinfache all-in Hühnchen mit viel frischer Zitrone. Sauer macht ja bekanntlich lustig und den Humor soll man auch und gerade an stressigen Tagen nicht verlieren, gell!

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen: 

2-3 Hühnerschenkel (oder andere Hühnerteile)

1 unbehandelte Zitrone 

400 g kleine Bio-Kartoffeln (die Schale bleibt dran) 

Salz, Pfeffer 

6 EL Olivenöl 

1 Stiel Salbei 

2 Stiele Thymian 

4 Knoblauchzehen 

150 g Schalotten 

100 ml Geflügelbrühe 

1/3 Zitrone auspressen, restliche Zitrone in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen, abtropfen lassen, größere Exemplare evtl. halbieren. Hühnerschenkel mit der Hautseite nach oben auf einen flachen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und 4 EL Olivenöl beträufeln. Salbei und Thymian auf die Schenkel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren (jetzt kann man schnell den Termin einschieben! ;-)). 

Backofen auf 160°C vorheizen. Knoblauch und Schalotten pellen und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne zusammen mit den Kartoffeln kurz andünsten (ca. 5 Min.). Alles in eine flache Auflaufform bzw. Saftpfanne geben. Hühnerschenkel mit der Hautseite nach oben und Zitronenscheiben ebenfalls in die Saftpfanne legen und die Marinade darüber gießen. Salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Brühe angießen und alles im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 1 ½ Stunden garen, dabei ca. 2-3 mal mit der am Boden der Saftpfanne gesammelten Flüssigkeit begießen (genug Zeit um die restlichen Aufgaben zu erledigen!). Nach Ende der Garzeit die Schenkel mit Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch anrichten und mit dem Bratfond beträufeln. 

Die Rezeptidee stammt aus E&T 1/05, ich habe die Mengen allerdings wieder etwas abgewandelt.

Klein und fein: Mini-Brötchen mit getrockneten Tomaten und Oliven

Mit frischem Brot habe ich manches Mal so meine Kämpfchen. Die richtig guten Sorten gibt´s beim Bäcker um die Ecke nur in prallen Riesenlaibern, an denen ein 2er-Haushalt gut und gerne eine Woche essen könnte, oder in baumartigen Stangen, die meist schon am nächsten Tag nicht mehr so schön frisch sind. Auf Brötchen umsteigen oder selber backen, klar. Oder noch besser: Beides! Es ist noch gar nicht so lange her, da habe ich bei Monambelles, dem Blog meines Vertrauens was die griechische Küche betrifft, ein sehr ansprechendes Rezept entdeckt. Diese kleinen Brötchen haben es mir sofort angetan, denn abgesehen davon, dass sie superschön aussehen, gibt´s ja noch die Besonderheit, dass das ganze im Muffinblech gebacken wird. Nix mit großartig herumportionieren, ein bis zwei Brötchen decken wunderbar Frühstück/Arbeitssnack/Salatbeilage/Heißhunger ab. 

Ich hatte noch getrocknete Tomaten und eine Handvoll Oliven im Haus, die ich dazugegeben habe. Die Mengenangaben habe ich auf 6 Portionen umgelegt und leicht verändert, ich brauchte etwas mehr Mehl. Und es hat bei mir ein klein wenig länger gedauert, bis die Brötchen durch waren.

Hier kommt das Rezept für 6 Brötchen:

1/2 Päckchen Trockenhefe

125 ml lauwarmes Wasser

200 g Mehl 

1 gestr. TL feiner Zucker

2 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

1/2 TL getrockneter Basilikum

1/2 TL getrockneter Oregano

1/2 TL getrockneter Thymian

3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, fein gehackt

5 große, schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt

Die Trockenhefe in einer Schüssel in der Hälfte des Wassers auflösen, einen Teelöffel Mehl und den Zucker einrühren. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte des Öls, das restliche Mehl sowie Wasser, Salz, Kräuter, Tomaten und Oliven in einer Schüssel mit der Hefemischung verkneten, bis sich der Teig zu einer geschmeidigen Kugel formen lässt. Den Teig mit dem restlichen Öl einreiben und bedeckt in einer großen Schüssel an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit eine 6er-Muffinform einfetten oder mit Förmchen auslegen. Den Teig noch einmal kurz kneten und zu einer Rolle mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm formen. In 6 Teile schneiden, jedes Teil zu einer Kugel rollen und in die Förmchen bzw. in die Mulden geben. Weitere 15 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brötchen im Ofen ca. 25 Minuten backen.

Die Brötchen sind herrlich deftig und, das mag ich besonders, schön fluffig. Außerdem finden sie definitiv Eingang in mein Mitbringsel-Repertoire, denn auch für Feste ist das eine hübsche Idee. Susa, vielen Dank für das schöne Rezept!

Schlagkräftig: Neue Kartoffeln in pikanter Tomatensauce

In Omas Garten ist ab jetzt Kartoffelernte. Ratet, wer sich da wieder anpirscht...! Diese hübschen Exemplare hier wurden zum Teil mit einer ganz neuen Technik ans Tageslicht befördert, nämlich mit dem Hau-den-Lukas-Hackstyle meiner Cousine. Mit beiden Händen wird der Stil der Hacke gepackt, die dünnen Ärmchen spannen sich an, die Hacke wird weit nach hinten über den Kopf geschwungen und dann: *BAM!BAM!BAM!*!! Respekteinflößender als ne Horde Bullterrier auf Fleischentzug, ich sag´s euch. Innerhalb von Sekunden wird das Feld sozusagen umgepflügt und die Kartoffeln schießen nur so ans Tageslicht. Mit dem Nebeneffekt, dass die wenigen größeren Exemplare schon gleich fein säuberlich mit dem scharfen Eisen der Hacke in der Mitte durchtrennt werden, wofür sich das arme Mädchen zuerst eine Schelte einfängt, was aber im Nachhinein betrachtet doch ganz praktisch ist, so spart man sich zumindest etwaiges Halbieren zuhause. Jedenfalls ist es selbstredend, dass dies für mich die besten Kartoffeln sind, die ich bekommen kann. Und sie haben ein besonderes Rezept verdient, bei dem sie ihre Form behalten dürfen und nicht zu Brei verarbeitet oder zerschnitten werden.

Für 2 Portionen:

500 g kleine, neue Kartoffeln

4 EL Olivenöl

1 TL frische Thymianblättchen

1 gestr. TL Paprikapulver

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

400 g stückige Tomaten

1 EL Zitronensaft

1 TL brauner Zucker

2 TL Tomatenmark

1 EL Balsamico-Essig

1 gestr. TL getrockneter Thymian

ca. 10 schwarze Oliven

1 EL Kapern

100 g Feta-Käse

1/2 Bund Petersilie, grob gehackt

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln nur kurz unter fließendem Wasser säubern, die Schale ist bei neuen Kartoffeln ganz zart und kann dranbleiben. Kartoffeln in einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl, den Thymianblättchen und dem Paprikapulver vermengen, ruhig die Hände dafür benutzen, dann klappt es besser. Alle Kartoffeln sollen schön mit dem Öl benetzt sein. Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen ca. 45 Minuten backen, dabei 1-2 mal wenden.

Währenddessen in einer Pfanne das übrige Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Paprika dazugeben und eine Minute weiterbraten. Die Tomaten, Zitronensaft, Zucker, Tomatenmark, Essig und Thymian dazugeben, gut verrühren und ca. 15 Minuten einkochen lassen. Es soll eine sehr dickflüssige Sauce entstehen. Die Kapern grob hacken, Feta zerbröckeln und beides zusammen mit den Oliven zu den Tomaten geben.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, sie sollten jetzt schön knusprig gebräunt und vor allem gar sein. Zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben, vorsichtig umrühren, ordentlich salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Beilagenparade: Schweinekotelett mit Parmesan-Gnocchi und Ratatouille

Beilagen schmecken mir ganz ganz oft besser als alles andere. Ist wie im Film, da ist der Typ in der Nebenrolle auch meistens der wahre Held und sieht auch noch am besten aus. Neulich habe ich bei einer Geburtstagsfeier im Restaurant des Freiburger Hotels Mercure Panorama ein Kalbsfilet mit Parmesan-Gnocchi und Ratatouille gegessen. Das Filet war traumhaft, zweifelsohne, aber so richtig ins Schwärmen bin ich über die an und für sich einfachen Beilagen gekommen. Das musste in dieser Kombination möglichst bald noch einmal auf den heimischen Tisch gebracht werden! Ratatouille gibt es bei mir sowieso öfter, Parmesan-Gnocchi habe ich jedoch noch nie gemacht, bin aber sofort bei lamiacucina fündig geworden. Nur das Kalb wollte gerade sein Filetstück nicht herausrücken, so musste das Schwein herhalten. Die Quittung folgte prompt (das sei weiter unten kurz angerissen). 

Hier kommen die Rezepte:

Für das Ratatouille (4 Portionen): 

6 EL Olivenöl

300 g Auberginen, gewürfelt

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 Paprikaschoten, gewürfelt

300 g Zucchini, gewürfelt

1 Dose stückige Tomaten oder 3 Fleischtomaten, enthäutet und gewürfelt

Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß

1 TL Zucker

ein Spritzer Zitronensaft

eine Handvoll frisches Basilikum

ein paar Blättchen Thymian

In einem großen Topf 3 EL OLivenöl erhitzen und die Auberginenstückchen darin unter Rühren 3 Minuten anbraten und wieder herausnehmen. Restliches Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch, Paprika- und Zucchinistückchen dazugeben und andünsten, dann die stückigen Tomaten hinzufügen und köcheln lassen. Die Auberginen unter das Gemüse rühren, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker, Zitronensaft, Basilikum und Thymian würzen. Dann mit geschlossenem Deckel 20 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Parmesan-Gnocchi ist das Rezept hier zu finden.

Die Schweinekotelettes wurden nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und zusammen mit ein paar ganzen, geschälten Knoblauchzehen und einem Stängelchen Rosmarin in Olivenöl angebraten. Leider haben wir uns dank der unverschämten Zähheit fast die Zähne daran ausgebissen, aber das erwähne ich nur ganz kurz und äußerst getarnt hier am Schluss, damit der schöne Schein nicht getrübt wird. 

Die Duplo-Tante schlägt zu: Auberginen mit Essig

Gestern stand beim Einkaufen ein kleiner Junge aus der Nachbarschaft vor mir in der Kassenschlange. Dessen Einkaufszettel konnte ich ihm im Tausch gegen ein Duplo mit Fußballbildchen abschwatzen, denn er war einfach viel zu niedlich geschrieben, um ihn nicht der Öffentlichkeit zu präsentieren. 

Mit Oberschienen hat man sonst ja nur beim Einbau von Jalousien zu tun, mich hat es jedenfalls daran erinnert, dass ich zuhause auch noch ein Exemplar davon herumliegen habe. In der aktuellen Ausgabe von So isst Italien bin ich vor ein paar Tagen sowieso auf ein Rezept gestoßen, dass ich gerne ausprobieren wollte. Wie praktisch! Hier ist es:

Für 2 Personen als Vorspeise oder als Snack zum Wein:

1 große Aubergine

Salz

Olivenöl zum Braten

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Ein paar Kräuter wie Oregano und Thymian (frisch ist besser, ich hatte allerdings nur noch die getrocknete Variante daheim)

50 ml Weißweinessig

100 ml trockener Weißwein

Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden (ich habe es längs gemacht, im Nachhinein aber festgestellt, dass die runden, vertikalen Scheibchen noch schöner ausgesehen hätten). Diese schichtweise in ein Sieb legen und mit Salz bestreuen. Mit einem kleinen Teller beschweren und 30 Minuten ruhen lassen, so wird den Auberginen das Wasser entzogen. Derweil den Ofen auf 160°C Grad vorheizen. Die Auberginen abspülen und trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen portionsweise braten, bis sie goldgelb sind. Gegebenenfalls etwas Öl nachgießen. 

Eine Schicht Auberginen in eine ofenfeste Form geben, den Knoblauch, ein paar Kräuter, die Hälfte des Essigs und des Weißweins hinzugeben und mit einer weiteren Schicht Auberginen bedecken. Den restlichen Wein und Essig darübergeben, noch ein paar Kräuter draufstreuen und für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Dann mit Brot servieren.

Die Auberginen schmecken warm oder kalt, sie sind abgedeckt im Kühlschrank auch noch ein paar Tage haltbar.