Gerade noch so die Kurve gekriegt: Gulasch mit Malzbier und Kümmel

Ich kann mich daran erinnern, dass ich als Kind eine Phase hatte, in der ich außerordentlich gerne Malzbier getrunken habe. Und zwar direkt aus der Flasche, sämtliche pädagogischen Anweisungen der werten Mama ignorierend. Nicht lang schnacken, Kopp in' Nacken. Da saß man dann also in Pferde-T-Shirt, ausgelatschten rosa Chucks und mit Prinz-Eisenherz-Frisur und kam sich ziemlich cool vor. 

Ich glaube ich habe jetzt seit mindestens 15 Jahre kein Malzbier mehr getrunken. Und auch nicht mehr wissentlich daran gedacht, bis ich auf ein Rezept für Gulasch mit Malzbier gestoßen bin und wirklich große Lust bekam, das mal zu essen. Wie man es bei anderen Gerichten mit dem Wein macht, so habe ich mir auch hier zu Beginn der Kochaktion ein Fläschchen Malzbier geöffnet. Einen groooßen Schluck genommen, auf den eigentlich ein zufriedenes, kehliges "aaaaahhh" folgen sollte, bei dem man die Bierflasche lächelnd anschaut und andächtig mit dem Kopf nickt. Das kam aber nicht, dafür aufgerissene Augen, gequältes Schlucken der pappsüßen Flüssigkeit und eine Erschütterung des Glaubens an alle guten Geister in jungen Jahren. Was jetzt? Flucht in die Schnitzelkneipe nebenan oder doch ausprobieren, ob das Malzbier sich zu einem guten Geschmacksgeber entwickelt, wenn es ein paar Freunde in Form von Rindfleisch, Gemüse und Gewürzen an die Seite bekommt? Na okeeeh ...

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

500 g Rindfleisch zum Schmoren

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Lauch (ca. 10 cm)

1/2 TL Kümmelsamen

2 EL Öl

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

0,33 l Malzbier (1 kl. Flasche, ich hatte das, das einen laut Werbung in den 80ern "fit wie ein(en) Profi" macht. Vielleicht gibt es je nach Marke Unterschiede, was die Süße betrifft, das müsste man ausprobieren, dieses hier war jedenfalls für meinen Geschmack sehr süß.)

1 Lorbeerblatt

1 Prise Paprikapulver edelsüß

1/2 TL getr. Majoran

150 ml Fleischbrühe

(evtl. 1 gestr. TL Speisestärke + 3 EL Wasser)

Saure Sahne zum Servieren! (!!!!)

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. (Wer möchte hackt den Kümmel auch, das habe ich aber nicht gemacht, weil ich zu starkes Kümmelaroma nicht so gerne habe). 

In einem (Schmor-)Topf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und beiseite stellen. 

Das restliche Öl zum Bratfett geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln andünsten. Möhre, Lauch und Kümmel dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit wenig Malzbier ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann das übrige Bier, Lorbeerblatt, Paprikapulver und Majoran dazugeben und aufkochen. Fleischbrühe und Fleisch unterrühren, salzen und pfeffern und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt knapp 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte jetzt schon zart sein. (Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Speisestärke mit Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren um sie zu binden, dann noch einmal 10 Minuten köcheln lassen). Mit reichlich saurer Sahne servieren. 

Beim Probieren während des Kochens habe ich gedacht, das ist diesmal wirklich nicht zu retten. Einfach viel zu süßlich und gar nicht mein Geschmack. Aber die saure Sahne reißt hier das Ruder zu einer Kursänderung um exakt 180 Grad herum, denn damit hat es wirklich gut und sehr ausgewogen geschmeckt, mit genau der richtigen Dosis Süße und Kümmel. Wir haben dazu einfach übrig gebliebene Brötchen vom Frühstück gegessen. Ich ditsche doch so gerne in der Sauce ... ihr wisst schon. Die Idee für das Gulasch basiert auf einem Rezept aus dem Buch "Winterküche" von Tanja Dusy, ich habe die Mengen und Zutaten für uns und an den Vorrat angepasst. Der Stapel an Rezeptideen wächst übrigens auch wieder, ich möchte nämlich unbedingt ein Gulasch mit normalem Bier ausprobieren - das kann ich mir nach diesem Erlebnis sehr gut vorstellen. Vorschläge werden gerne entgegen genommen!

Jetzt geht´s los: Panna Cotta mit Tonkabohne, Amarettoschaum und Mandelkrokant

Das ist gleich eine doppelte Premiere: Panna Cotta habe ich zwar schon oft gegessen, aber noch nie selbst gemacht. Und von diesem kleinen schwarzen Ding namens Tonkabohne habe ich in den letzten Monaten schon viel gehört, aber noch nie eine live gesehen, geschweige denn als Gewürz verwendet. *klatsch*! Jetzt wären das also zwei Fliegen mit einer Klappe! Gestern waren wir übrigens ein bisschen bummeln und ich schwöre euch: In der Parfumerie bin ich bei den Männerdüften (gut, wenn man da mit aussuchen darf) an einem ziemlich bekannten Fläschchen hängengeblieben und was lese ich jetzt, als ich noch mal kurz nach Tonkabohnen google? "Der Tonkabohne wird eine hypnotische erotisierende Wirkung nachgesagt, sie findet gelegentlich bei der Herstellung von Herrenparfums Verwendung (Vétiver Tonka von Hermès oder Allure von Chanel)." Quelle: Wikipedia. Ich musste schon ziemlich lachen, die Geschichte hat einfach perfekt zu diesem Dessert gepasst! 

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:
Panna Cotta:
250 ml Sahne
25 g Zucker
1 Tonkabohne
1 Blatt Bio-Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Mandelkrokant:
50 g Zucker
40 g Mandeln (am besten schon gehackt)
1 TL Butter

Amarettoschaum:
1 Ei
1 EL Zucker
2 EL Amaretto

Für die Panna Cotta die Sahne mit dem Zucker und der Tonkabohne erhitzen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Tonkabohne herausnehmen (bei Paules Kitchen habe ich gelesen, dass man eine Tonkabohne, wenn man sie abwäscht und wieder trocknen lässt, bis zu 7 Mal wieder verwenden kann! Gut zu wissen). Die Gelatine gut ausdrücken und mit einem Schneebesen in der heißen Massen auflösen. Etwas abkühlen lassen und in kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen. Mindestens drei Stunden kalt stellen. 

Für den Mandelkrokant die Mandeln (sofern ihr sie nicht bereits gehackt gekauft habt) in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerkleinern, nicht zu fein. Zucker und Butter in eine Pfanne geben und unter erhitzen, bis der Zucker leicht bräunt. Mandeln unter Rühren hinzufügen und karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen, dann in kleine Stücke hacken. 

Für den Amarettoschaum das Ei mit dem Zucker auf höchster Stufe mit dem Handmixer 5 Minuten schaumig schlagen und Amaretto unterziehen.

Die Panna Cotta mit einem Messer vom Rand lösen und jeweils auf einen Dessertteller stürzen. Den Amarettoschaum mit einem Löffel vorsichtig darum verteilen und mit gehacktem Krokant bestreut servieren. 

Vielleicht würde es gar nicht auffallen, aber seht ihr den kleinen Rand in der Panna Cotta? Ich habe mich gefragt, was das wohl ist. Google wies in erster Linie auf abgesetzte Gelatine hin. Allerdings hat der dunklere Teil der Creme genau die gleiche Konsistenz wie der helle und auch geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen. Vielleicht hat das was mit der Sahne oder dem Zucker zu tun? Im Zweifelsfall würde ich sagen: Es war die Tonkabohne - der werden sowieso magische Kräfte zugesprochen. ;-) Es empfiehlt sich, darauf zu achten, dass die Gelatine wirklich vollständig aufgelöst ist. Zudem habe ich gelesen, dass man die Panna Cotta auf keinen Fall zu heiß in die Förmchen füllen soll (so wie ich es natürlich gemacht habe). Ansonsten erzählt euren Gästen einfach "das soll so", wenn sie fragen. 

Ein einziges Tonkaböhnchen hat genügt, dass die Panna Cotta wirklich sehr intensiv danach geschmeckt hat. Es hat aber gut mit dem Amarettoschaum und dem Krokant harmoniert, und wenn es beim Dessert ein bisschen knuspert, liebe ich das ja sowieso sehr ... 

Oh, und vielleicht noch als kleiner Tipp: Wenn ihr mal in Unterfranken unterwegs seid, schaut doch mal in diesem schönen Miltenberger Laden vorbei. Hier gibt es unter anderem neben meinen Tonkabohnen noch mehr Gewürze von Ingo Holland, ein Weinregal zum Niederknien und eine eigene Produktlinie mit regionalen Köstlichkeiten. 

Back home: Lasagne mit Wirsing und Hackfleisch

Für ein paar Tage waren wir tiiief im Bayerischen Wald zu Gast und eines Morgens bot sich uns dieses Bild:

Schockschwerenot! Schnee! Der erste, den ich dieses Jahr zu Gesicht bekam. Sssssrrrrrrrt - Rollo wieder runter. So schön die weiß bedeckten Baumwipfel und Bergspitzen auch anzusehen sind, ich bin froh, dass wir weiter unten im Tal noch von der weißen Pracht verschont wurden. Ein bisschen möchte man den goldenen Herbst ja noch genießen. Das haben wir auch in vollen Zügen, wir waren viel an der frischen Luft und haben bei einer Wanderung rund um den Osser, auf steilen, steinigen Waldwegen bergauf, vorbei an einem Gespensterschloss und einem Wallfahrtskapellchen, einmal mehr der Erfindung des GPS gehuldigt, ohne dessen Hilfe wir uns wahrscheinlich irgendwann in Tschechien wiedergefunden hätten. 

Eine liebe Miturlauberin hat nebenbei einen Fliegenpilz entdeckt. Ich habe zuvor noch nie einen "in echt" gesehen und war ganz angetan von diesem schönen aber monströsen Exemplar mit einem Durchmesser von ungefähr 20 Zentimetern. Schon irgendwie märchenhaft, oder?  Übrigens war das Essen von Fliegenpilzen in und um Hamburg angeblich früher weit verbreitet, die Giftstoffe sind nämlich wasserlöslich und nach deren Entfernung soll keine Gefahr mehr bestehen. Aber wann weiß man, dass tatsächlich alle Giftstoffe weg sind? Ähm, kommen gar meinen Hamburger Lesern die Erinnerungen an gemeinsame Essen mit ihren Großeltern jetzt im Nachhinein vielleicht ein bisschen "verspult" vor? Oh oh ... Lassen wir besser die Finger davon. :-)
Wieder zuhause (nach einer nicht enden wollenden Fahrt mit Umleitungen und Staus en masse) war es mir nach deftiger, wärmender Küche – und was eignet sich da besser, als ein Ofengericht. Weil ich Wirsing in der kalten Jahreszeit liebe, habe ich, sobald er verfügbar ist, fast immer einen kleinen Kopf zuhause liegen. Glück für mich!

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen:

1 kleiner Kopf Wirsing

1 Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

400 g Rinderhackfleisch

Salz, Pfeffer

600 ml Rinderbrühe

200 g Sahne

1 TL getr. Oregano

9 Lasagneblätter

100 g frisch geriebener Gouda oder Emmentaler

Ein paar Stängel Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Vom Wirsing den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen. Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 

In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Hackfleisch dazugeben und anbraten, dabei mit dem Kochlöffel zerkleinern, dass es krümelig wird. Hackfleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben und Wirsing darin ca. 5 Minuten anbraten, bis er zusammenfällt. Brühe, Sahne und Oregano unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt ca. 5 Minuten weiter dünsten. Hackfleisch dazugeben und ggf. nochmals abschmecken. 

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ca. zwei Esslöffel von der Sahne-Brühe von der Wirsing-Hackmischung auf dem Boden einer Auflaufform verteilen und darauf die ersten drei Lasagneplatten nebeneinander legen. 1/3 der Wirsing-Hackmasse mit Sahne-Brühe darauf verteilen und wieder mit 3 Lasagneblättern belegen. So weiter verfahren, bis alles Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit Wirsing-Hackmasse abschließen. Die Lasagne mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten backen, bis der Käse goldgelb zerlaufen ist. Herausnehmen und ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann portionieren und mit Petersilie bestreut servieren. 

Apfelernte: Apfel-Wildheidelbeer-sowaswie-Crumble

In den letzten Tagen war ich viel unterwegs, wurde schön bekocht und hatte keine Zeit zu bloggen, dafür wollte ich euch heute eigentlich DAS ultimative weil besondere und so hübsch aussehende Apfelkuchenrezept präsentieren (kein Grill- oder Bratrezept für Chihuahua, was auch schon im Bekannten- und Verwandtenkreis vorgeschlagen wurde *wimmer*), aber dann ... 

Erstmal von vorne: Derzeit ist ja wieder Apfelernte auf unserem Familiengrundstück. Meine Lieblingszeit! Weil es mich sehr an meine Kindheit erinnert und weil es so fern von dem ganzen Trubel in den Städten eine ruhige, besinnliche Atmosphäre ist. Zudem liebe ich den Herbst mit seiner klaren Luft und den kräftigen Farben, ich glaube sogar, er ist meine liebste Jahreszeit. In diesem Jahr hängen die Äpfel so zahlreich an den Bäumen wie schon lange nicht mehr, was sicherlich an dem besonders regenreichen Sommer liegt. Die Natur folgt ihrem Lauf früher als sonst, man kommt mit dem Pflücken kaum hinterher und so liegen die Äpfel schon zu Hunderten auf dem Boden. Zur Zeit dürfen nicht mal die natürlichen Rasenmäher, die Pferde, auf das Grundstück, weil das saftige Gras in Verbindung mit dem exzessiven Apfelgenuss (den sie 100% betreiben, ich kenn' sie doch, die Pappenheimer!) zu bösen Koliken führen kann. 

Das ist jedenfalls genau die Zeit, in der ich mich, wie im letzten Jahr, wieder mit meinem Kistchen anpirsche, um mich für die nächsten Wochen mit natürlich gewachsenen, ungespritzten Traumäpfeln einzudecken. Zuhause baue ich dann damit extra für euch, wie ihr seht, eine Apfel-Orgelpfeifen-Reihe. Es gibt viele verschieden Sorten, die roten aber sauren Nikolausäpfel, die auch besonders schön zur Dekoration aussehen, unsere kleinen, zuckersüßen Lieblingsäpfel, es gibt Boskop, die meine Mutter ganz besonders gerne mag, Lohrer und Winteräpfel, die sich gut über mehrere Wochen im dunklen Keller lagern lassen. Außerdem welche, die man nur zum Backen nimmt, und Einkoch-Äpfel. Wie all die Sorten genau heißen, das weiß ich nicht, für das nächste Jahr habe ich mir aber vorgenommen ein bisschen genauer nachzuforschen. 

Also wieder zum Rezept. Es las sich so lecker mit Nüssen und Beeren, und da in unserem Apfelwäldchen und auf unserem Acker auch jeweils ein Nussbaum steht, und ich in der Speis’ noch ein verstecktes Glas Wildheidelbeeren gefunden habe, musste ich es einfach ausprobieren. Alles war auch schnell und einfach bewältigt und der Kuchen duftete herrlich im Ofen, aber dann habe ich die Form nicht aufbekommen. Selbst unter größtmöglicher Krafteinwirkung mit Hammer und Zange nicht. Dann habe ich versucht ein Stückchen Kuchen irgendwie so herauszuhebeln, und dabei festgestellt, dass der Boden nicht fest geworden ist. Das heißt doch, ganz unten ist er karamellisiert, deswegen klebte auch die Form zusammen. Der Rest war eine halbfeste, mit den Äpfeln vermischte Pampe. Dann habe ich probiert und es hat so dermaßen fein geschmeckt, dass ich dem Liebsten flugs eine mit Puderzucker bestäubte Portion auf dem Tellerchen serviert und es als DAS neue Herbstdessert, ein Apfel-Crumble mit Wildheidelbeeren, verkauft habe. Hat auch gut geklappt und ist wieder einmal ein schöner Beweis, dass misslungen nicht zwangsweise komplett misslungen bedeuten muss. 

Hier kommt das Rezept für eine Springform mit 26 cm Durchmesser (OR bedeutet Originalrezept, falls sich jemand doch noch einmal daran versuchen möchte, aus dem ganzen einen richtigen Kuchen zu backen, vielleicht gelingt es euch ja. Das Rezeptbild im Heft sah jedenfalls köstlich aus): 

1 kg säuerliche Äpfel 

5 EL Zitronensaft 

60 g Butter 

50 g Zucker 

75 g gehackte Walnüsse (OR: gehackte Mandeln) 

1 Glas (370 ml) Wildheidelbeeren (OR: Wildpreiselbeeren in Saft) 

Für den Teig: 

150 g weiche Butter 

1 Prise Salz 

100 g Zucker 

1 Pk. Vanillezucker 

3 Eier 

125 g kernige Haferflocken 

50 g Mehl 

1 geh. TL Backpulver 

1 Prise Zimt 

(OR: ¼ TL gem. Kardamom) 

Quelle: ARD Buffet 9/10 

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Stücke grob würfeln und mit Zitronensaft mischen. Butter, Zucker und Mandeln in einem Topf schmelzen, Apfelwürfel einrühren und auskühlen lassen. Heidelbeeren gut abtropfen lassen. 

Für den Teig weiche Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts sehr cremig rühren. Eier einzeln gründlich unterrühren. Haferflocken, Mehl, Backpulver und Zimt mischen und in 2-3 Portionen kurz unter die Ei-Butter-Masse rühren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen und Ränder einfetten. Zwei Drittel des Teiges glatt darin verstreichen. Apfelstücke und Heidelbeeren darauf verteilen, übrigen Teig in Klecksen darauf setzen. 

Kuchen im heißen Ofen ca. 50-60 Minuten goldbraun backen, evtl. in den letzten Minuten mit Backpapier abdecken. Kuchen herausnehmen, in der Form auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren. <-- Das ist der eigentliche letzte Satz. Meiner ist: Kuchen herausnehmen, in der Form auskühlen lassen, wundern, weil die Form nicht aufgeht, wie wild an der Form rütteln, die Form verfluchen, mit einem Löffel frustriert die Hälfte direkt aus der Form löffeln, dann die zündende Idee haben und das Rezept in Apfel-Wildheidelbeer-sowaswie-Crumble umbenennen, wieder kurz anwärmen und mit Puderzucker kaschiert servieren. Ta-daah!