Viererlei Plätzchen: Mit Hut, Hase, Zimt und Tonkabohne

Ach herrje, jetzt wollte ich eigentlich einen ganzen Beitrag einem traditionsbeladenen Plätzchenrezept widmen, und dann entpuppt es sich als größter Schuss in den Ofen der diesjährigen Plätzchensaison. Dabei hat sich der Odenwälder Dreispitz so toll angehört und das mit den Kartoffeln im Plätzchenteig wollte ich unbedingt ausprobieren. Der Odenwälder Dreispitz ist übrigens der hiesige Trachtenhut und, ehrlich, er sieht wirklich fast genau so aus, wie diese Plätzchen. Nur schwarz und ohne Streusel. Die geschichtsträchtigen Dreispitze dienten außerdem als Vorlage für das Lied "Mein Hut der hat drei Ecken". Das fand ich aber früher ziemlich langweilig und musste offenkundig gähnen, wenn mein Gegenüber pantomimisch jedes einzelne Wort dargestellt hat, wie es bei diesem Singspiel Usus ist. "Wer braucht schon so einen komischen Hut", rief ich dann und warf die Speckärmchen in die Luft. Das sollte wohl bezeichnend für meine Beziehung zum Dreispitz bleiben, denn leider liegen die Plätzchen geschmacklich eher im hinteren Mittelfeld und vor allem die Konsistenz ist leider nicht das, was ich mir erhofft hatte. Trocken und lätschig zugleich, bereits nach 5 Tagen "oll" und zäh. Hier kommt trotzdem das Rezept, vielleicht hat ja jemand einen Tipp, wie man es besser machen könnte, denn ich habe zuvor nur Gutes über die Plätzchen gehört und finde die Idee auch wirklich schön. Weiter unten kommen dann die Entschädigungen. ;-)

Rezept für Odenwälder Dreispitz (ca. 40 Stück):

130 g gekochte, geschälte Kartoffeln (mehlig kochend)

65 g Butter

60 g Zucker

1 Ei

250 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

Mark von 1/2 Vanilleschote

1 TL abgeriebene Zitronenschale

ca. 130 g Pflaumenmus

1 Eigelb

etwas Milch

Hagelzucker zum Bestreuen

Die kalten Kartoffeln fein reiben und mit Butter, Zucker, Ei, Mehl, Backpulver, Salz, Vanillemark und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 6 cm ausstechen. Auf jeden Kreis einen kleinen Klecks Pflaumenmus aufstreichen, dabei darauf achten, dass am Rand ca. 1 cm frei bleibt. Die Kreise an drei Seiten hochklappen und oben fest zusammendrücken. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit Milch verrühren, Plätzchen damit bepinseln und in der Mitte mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten goldgelb backen.

Zum Glück war der gemeine Dreispitz ja nicht das einzige Rezept, das ich gebacken habe. Was bei uns nie, nie, niemals fehlen darf, sind feine Butterplätzchen in allen möglichen Formen. Weil ich eher der "-chen" als der "-le"-Typ bin, heißen sie bei mir auch Ausstecherchen, die werte Mama sagt Ausstecherle. Früher habe ich sie gerne mit allen möglichen Streuselvariationen verziert oder sie glasiert und bemalt, heute werden sie nur mit Eigelb bestrichen. Obwohl es die einfachsten Plätzchen sind, die man sich vorstellen kann, versetzen sie mich am meisten in Weihnachtsstimmung und ich bekomme immer schon ein bisschen Gänsehaut, wenn ich die Kiste mit den Ausstechförmchen öffne ... 

Rezept für Butterplätzchen (ca. 60 Stück):

250 g Mehl

125 g Butter

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

4 Eigelb

1 Eigelb

etwas Milch

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker und 4 Eigelb zu einem glatten Teig verkneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 0,5 mm dick ausrollen und Motive ausstechen. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und damit die Plätzchen bestreichen. Wer möchte, kann sie auch noch mit Zuckerstreuseln dekorieren. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten goldgelb backen.

... hmmm, irgendetwas stimmt bei dem Bild oben nicht, da hat sich doch glatt wieder jemand äußerst ungetarnt hineingeschlichen. Egal, es gibt nämlich auch noch meine heiß geliebten Zimtsterne! Vor guten Zimtsternen habe ich Respekt, denn mein erster Versuch hat fast für kollektiven Zahnersatz in der ganzen Familie gesorgt. Der zweite Versuch verlief auch eher frustrierend, weil der Teig so klebrig war, dass die Zimtsterne dann überall in der Küche und auf mir verteilt waren, nur nicht auf dem Blech, wo sie eigentlich hin sollten. Der dritte Versuch hat dann geklappt und seitdem mache ich die Sterne meist nach diesem Rezept. Mir gefällt ein Hauch von Zitrone, dieses Mal habe ich auch noch geriebene Zitronenschale in den Teig gegeben, was mir dann aber wiederum etwas zu zitronig geschmeckt hat, deswegen habe ich es beim Niederschreiben des Rezepts bei dem Zitronensaft in der Glasur belassen. 

Rezept für Zimtsterne (ca. 60 Stück):

4 Eiweiß

1 TL Zitronensaft

1 Prise Salz

300 g Puderzucker

1 EL Zimt

350 g gemahlene Mandeln

Mehl und Zucker zum Ausrollen

Eiweiß mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz steif schlagen, den Puderzucker nach und nach einsieben, bis eine schnittfeste, glänzende Masse entsteht. Von der Masse ca. eine halbe Tasse abnehmen, um die Sterne später damit zu bestreichen. Unter die übrige Masse den Zimt und die Mandeln mischen. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Eine Arbeitsfläche mit Mehl und Zucker bestreuen, den Teig in kleinen Portionen ca. 1 cm dick darauf ausrollen. Er klebt fürchterlich! Aber mit genügend Zucker als Unterlage wird es funktionieren, sollte er dann am Nudelholz festkleben, könnt ihr auch ein Stück Backpapier dazwischen legen. Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit der übrigen Schaummasse bestreichen. Die Sterne im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen, dabei die Backofentür einen Spalt offen lassen (zur Not einen Kochlöffel dazwischenklemmen). Die Glasur soll weiß bleiben, je nach Ofen empfiehlt es sich, die Temperatur noch ein wenig zu drosseln und das Blech auf die untere Schiene zu legen. Die Zimtsterne sollen innen noch weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Nach dem Erkalten werden sie etwas fester und sollten dann von der Konsistenz perfekt sein.

Mein Lieblingsrezept für heute kommt zum Schluss! Honigkipferl mit Tonkabohne, das sind definitiv solche "Hilfe-ich-kann-nicht-aufhören-zu-essen-Plätzchen". Sie werden zusätzlich noch mit einem Schuss Amaretto aromatisiert, zusammen mit dem flüssigen Honig und der Tonkabohne schmeckt das ganz wunderbar. Andere Kipferl mit Tonkabohne, nämlich feine, perfekt geformte Vanillekipferl, gab es jüngst auch bei Rock the Kitchen zu bestaunen - köstlich! 

Ich für meinen Teil habe noch einige Rezepte, die gebacken werden wollen, dieses Jahr gehen nämlich wieder viele Plätzchenpakete auf die Reise. Und ihr? Schon fertig mit allem? 

Rezept für Honigkipferl mit Tonkabohne (ca. 80 Stück):

Achtung, Teig sollte mindestens 3 Stunden ruhen!

400 g Mehl

280 g Butter

80 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

80 flüssiger Honig

150 g gemahlene Mandeln

1 EL Amaretto

1 Tonkabohne, fein gerieben

1 Ei

150 g brauner Zucker zum Wälzen

Mehl mit Butter, Zucker, Vanillezucker, 50 g Honig, Mandeln, Amaretto, Tonkabohne und Ei verkneten. Den Teig mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in 8 Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem 1 1/2 cm langen Strang ausrollen, diesen jeweils in ca. 7 cm lange Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke zu Kipferl formen und mit einem Abstand von etwa 3 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Kipferl im Ofen etwa 15 Minuten backen, dann noch heiß mit dem übrigen Honig bestreichen und im braunen Zucker wälzen. 

Gegen Kälte: Wirsingeintopf mit Kartoffeln und Speck

Gestern hatte ich nach all den sonnigen Stunden und milden Temperaturen das Gefühl, es war der erste "richtige" Novembertag. Grau, kalt, mit Nebelschwaden, die am frühen Morgen und abends durch die Straßen ziehen. Und wisst ihr was? Ich mag das eigentlich sehr gerne, weil kalte Luft die klarste ist und weil es dann so gemütlich ist, wenn man nach Hause kommt. Nur das Aufstehen fällt schwer, nicht wegen der Müdigkeit, aber weil es im Bett doch so schön warm und draußen in der Wohnung morgens so kühl ist. Als Entschädigung dafür lege ich, noch bevor ich ins Bad gehe, mein gesamtes Tagesoutfit auf die Heizung - denn es vertreibt sämtliche Rest-Frösteleien, wenn man frisch geduscht in die vorgewärmten Klamotten schlüpft! Probiert das mal aus, ich zumindest bin süchtig danach. Hier kommt ein Rezept mit meinem geliebten Wirsing, genau das richtige, um sich passend dazu dann am Abend auch von innen zu wärmen. 

Hier kommt das Rezept für 3-4 Personen:

1 kleiner Kopf Wirsing

1 EL Olivenöl

80 g Speck, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1/2 TL gemahlener Piment

400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt

500 ml Gemüsebrühe

500 ml Milch

etwas Speisestärke

Salz, grob gemahlener Pfeffer

Vom Wirsing den Strunk entfernen, die Blätter waschen, gut abtropfen lassen und dann erst längs in ca. 1 cm breite Streifen und dann quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin 2 Minuten anbraten. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Piment und Kartoffeln dazugeben, etwas andünsten lassen. Wirsing hinzufügen und rühren, bis er gar ist und zusammenfällt. Brühe und Milch zugeben und einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas Wasser in einem kleinen Schälchen glatt rühren und in den Eintopf rühren, damit die Flüssigkeit etwas gebunden wird. Mit Salz abschmecken und zum Servieren mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Ich wünsche euch vorab ein tolles Wochenende und am Sonntag einen wunderschönen ersten Advent mit Besinnlichkeit und Weihnachtsplätzchen! Bei mir gibt es dann Aspirin und Rollmops, ich verabschiede mich für einen kleinen Geburtstagsfeiermarathon nach Freiburg.

Keep on Smiling oder: Die Personifikation der Vierkantreibe

Dass in meiner Küche der Minimalismus vorherrscht, was Utensilien betrifft, kann ich nicht gerade behaupten. Obwohl ich es mir manchmal wünschte. Aber von einigen Küchengeräten muss ich mich von Zeit zu Zeit doch trennen, weil sie einfach heruntergewirtschaftet sind. Jüngst sollte für meine alte, rostige Vierkantreibe das letzte Stündlein schlagen.

 Aber dann ...

Glaubt ihr, dass ich es bei diesem entzückenden Lächeln einfach nicht über´s Herz gebracht habe, das Ding aus der Küche zu verbannen? Ich werde wohl noch mal eine Nacht drüber schlafen und die Galgenfrist verlängern müssen.

Orient Express und Weinflaschenverwertung: Börek mit Hackfleisch und Sumach

Last night a Börek saved my life! Nicht das erste Mal, denn zu Studienzeiten habe ich öfter bei meiner Lieblingsdönerbude in Freiburg vorbeigeschaut und entweder einen vegetarischen Yufka oder Börek mit Spinat und Fetakäse bestellt. Was war das gut, entweder mitten in der Nacht auf dem Nachhauseweg von einer Party mit diesem "du-isst-hicks-besser-noch-hicks-was"-Gefühl oder hungrig am Ende eines langen Vorlesungstages, wenn der Kühlschrank gähnende Leere aufwies und die paar Kröten im Portemonnaie sich auf wundersame Art und Weise gerade noch für was Schnelles auf die Hand zusammenkratzen ließen. Ich kann mich sogar noch an meinen ersten Börek erinnern und daran, wie lecker ich ihn fand: Erst die knusprige obere Teigschicht, dann die weichen unteren Schichten, die deftige Füllung und diese glücklich machende Schmatzigkeit, die ich so liebe. Daran hat sich bis heute nichts geändert, außer, dass ich Börek jetzt eher als unkompliziertes Abendessen zuhause zubereite, auch gerne mit Fleisch, und ich nur noch selten in Dönerbuden anzutreffen bin. Vollkommen umgehauen hat mich dabei übrigens mein neues Gewürz: Sumach ist mir zwar schon seit einer Weile ein Begriff, ich habe mir aber jetzt am Wochenende erst welches gekauft. Es ist ein ganz ganz heißer Anwärter für meine persönliche Gewürz-Top Ten! Und es macht sich auch im Salat gut, den habe ich dazu gemacht, weil ich noch so viel Spinat übrig hatte. 

Hier kommt das Rezept für 2 Personen:

Für den Börek:

150 g Blattspinat

3 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

200 g Hackfleisch

2 gestr. TL Sumach

Salz

2 EL gehackte Petersilie

2 große runde Blätter Yufka-Teig (gibt´s fertig zu kaufen ansonsten findet man im Netz viele Anleitungen)

1 Eigelb

1-2 EL Milch

Für den schnellen Spinatsalat:

250 g Blattspinat

1/2 Bund Petersilie, grob gehackt

1 kleine rote Chilischote, entkernt und in feine Ringe geschnitten (wenn ihr eine sehr scharfe erwischt, ggf. weniger nehmen)

Saft von 1/2 Zitrone

1 EL Olivenöl

1/2 TL Sumach

Salz, Pfeffer

Spinat putzen (gleich die gesamten 400 g für Salat und Börek), waschen und abtropfen lassen (ihr könnt auch TK-Spinat nehmen, dann lasst ihn schonmal auftauen, er darf nachher nicht zu feucht sein und muss ausgedrückt werden). 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Spinat grob hacken und 150 g davon zum Hackfleisch geben, mitbraten, bis er zusammenfällt. Sumach unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Pfanne beiseite stellen. 

Für den Salat den restlichen Spinat hacken und mit Petersilie sowie der Chilischote vermischen. Mit Zitronensaft und Olivenöl übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermischen und bis zum Servieren durchziehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform mit 1/2 EL Olivenöl auspinseln. Ihr könnt es aber auch einfach auf einem Backblech machen. Ein Yufka-Blatt hineinlegen, so dass die Ränder überlappen. Das Blatt mit 1/2 EL Öl bepinseln. Dann das zweite Blatt darauf legen und die Hackfleisch-Mischung darauf geben. Nun die Ränder von außen nach innen klappen, erst rechts und links, dann oben und unten. Die Mischung sollte jetzt ganz bedeckt sein. Die Oberfläche mit dem restlichen EL Olivenöl bepinseln und den Börek auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und 20 Minuten backen. Eigelb mit etwas Milch verrühren. Börek kurz ein Stück aus dem Ofen ziehen und mit dem Eigelb bepinseln, dann 10-15 Minuten weiterbacken. Er soll oben schön goldgelb gebräunt, aber nicht zu dunkel sein. Nach der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Börek portionieren und zusammen mit dem Spinatsalat servieren. 

Sumach wird hauptsächlich in der türkischen und arabischen Küche verwendet, er schmeckt säuerlich, dabei aber erfrischend und irgendwie auch fruchtig. Weil ich so begeistert davon bin, habe ich schon überlegt, ob ich so ein kleines Büschchen irgendwo anpflanzen könnte, aber das Klima in Deutschland ist erstens dafür ungeeignet und zweitens käme da sowieso wieder mein schwarzer Pflanzentod-Daumen in die Quere. Abgesehen davon ist Sumach mittlerweile leicht zu erhalten, in türkischen Lebensmittelläden, Asia-Shops und zur Not im Online-Versandhandel. 

Übrigens, ich habe doch so einen großen Olivenölverschleiß und benutze dann zum Braten nicht immer mein bestes und somit deutlich teuereres Öl. Weil mir das Etikett von meinem Bratöl aber nicht gefällt, habe ich schon vor Ewigkeiten die Idee einer lieben Freundin geklaut: Manchmal hat man ja besondere Weine in besonderen Flaschen, die leer immer noch fast zu schön sind um sie wegzuwerfen. So eine hübsche Weinflasche wird also gut gereinigt, die Etiketten entfernt und ein einfacher Ausgießer oben drauf gestöpselt. Den gibt es meist in Küchenwarenabteilungen von Kaufhäusern. Darin lässt sich neben meinem Bratöl natürlich auch feinstes Olivenöl aus dem Urlaub aufbewahren, das oft in zerquetschten Plastikflaschen oder großen Kanistern daher kommt, oder selbst gemachtes Gewürzöl, denn in so einer dunklen Flasche bleibt alles auch einigermaßen lichtgeschützt. 

... und wenn dann der monatliche Walk of Shame zum Glascontainer ansteht, muss man schon ein Beweisstück weniger schleppen. ;-)

Wilde Saucengefühle: Hirschmaultäschle auf Linsensauce

Im letzten Beitrag habe ich ja schon erwähnt, dass bei uns die Hirsche im Gegensatz zum gesuchten Wildschwein den Jägern offenbar leichter vor die Flinte hüpfen. Deswegen gibt´s heute doch mal was mit Hirsch! Und das, obwohl das Rezept eigentlich Reh als Füllung vorsieht. Aber die Verfügbarkeit von Wild lässt sich nur schwer beeinflussen, und so essen wir gerne, was da ist. Die Linsensauce dazu fanden wir den absoluten Knaller und ich habe schon wieder ungehalten und entgegen meines Abkommens mit mir selbst während dem Kochen aus dem Topf gelöffelt. Eher geschaufelt. Ähähäm. Aber ich verbuche das einfach unter "ausschweifendem Abschmecken". Ach, und die rasende Liebeswut des verrückten Keilers hat übrigens ein Ende - mausetot liegt er im hessischen Zentrallabor und wird seziert. 

Hier kommt das Rezept für 3-4 Personen:

(Im Originalrezept wird Reh verwendet.)

Für den Teig:

150 g Mehl

30 g Hartweizenmehl (ich habe ganz feinen Hartweizengrieß genommen)

3 Eigelbe

1 Ei

1 TL Olivenöl

Salz

1 EL fein geschnittene Petersilie

1 Eigelb zum Bestreichen

Füllung:

100 g Hirschfleisch

20 g durchwachsener Räucherspeck

1/8 l Milch

1 Brötchen vom Vortag

100 g Spinat

Salz

1 Zwiebel

1 EL Butter

1 Ei

2 EL fein geschnittene Petersilie

Pfeffer, 2-3 zerstoßene Wacholderbeeren

Frisch geriebene Muskatnuss

Für die Linsensauce

100 g Berglinsen

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Möhren

1 EL Butter

¼ l kräftiger Rotwein

¼ l Fleischbrühe

1 kl. Kartoffel

½ Bund Thymian

½ Bund Petersilie

1 kleine Tomate

2 EL Essig

Salz, Pfeffer

Frisch geriebene Muskatnuss

Die Linsen für die Sauce 2 Stunden oder länger in Wasser einweichen.

Für den Nudelteig die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz hineingeben und alles zu einem sehr festen Teig verkneten. Zunächst etwas weniger Mehl nehmen und den Teig weich „ankneten“. Dann immer mehr Mehl unterkneten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Petersilie unterkneten, Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Hirschfleisch sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Speck sehr fein würfeln. Milch erhitzen. Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und einweichen lassen. Spinat putzen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut ausdrücken und fein schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln, in der Butter anrösten und in eine Schüssel geben. Das Brötchen ausdrücken und mit Hirschhackfleisch, Speck, Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Alles mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Füllung eine Bindung bekommt.

Für die Linsensauce Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anrösten, Möhren und eingeweichte Linsen dazugeben. Knapp ¼ l Rotwein und die Brühe angießen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen lassen, bis die Linsen weich sind. Inzwischen Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abstreifen bzw. hacken. Tomate waschen und ohne den Stilansatz würfeln und zum Schluss mit Thymian, Petersilie und Essig untermischen. Alles aufkochen und soviel Rotwein dazugießen, dass die Sauce eine sämig-flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Inzwischen mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig zu dünnen Platten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von ca. 5 cm jeweils mit 1 TL Füllung belegen. Freie Teigfläche zwischen den Füllungen mit verquirltem Eigelb bepinseln. Eine zweite Teigplatte darüberlegen und gut andrücken, Füllung flach drücken. Maultaschen ausschneiden und zum Servieren ca. 10 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. Die Hirsch-Maultäschle auf der Linsensauce anrichten. 

Das Rezept stammt von Vincent Klink, einer der Köche, von dem ich mit am liebsten lerne. Die Maultäschle waren in Ordnung, allerdings würde ich das nächste Mal das Fleisch doch durch den Wolf drehen, damit die Masse homogener wird, ich habe es zu grob geschnitten. Und ich muss noch stärker und deftiger würzen. Mir ist die Masse eher bröckelig und zu fad geraten und im Vergleich zur wirklich supertollen Linsensauce gingen die Maultäschle etwas unter, obwohl ich ihnen eigentlich zu Beginn die Hauptrolle zuordnen wollte. 

Herbstliches Dessert: Schokoladen-Spätburgundercrème mit Cranberries

Zur Zeit treibt in den angrenzenden Wäldern um Darmstadt ein wild gewordener Keiler sein Unwesen - nicht tollwütig aber dafür scheinbar liebestoll, was manchmal ja ähnliche Symptome heraufbeschwören kann, zumindest hat er schon einige von ihm als Nebenbuhler angesehene Spaziergänger verletzt und Hunde attackiert. Ehrlich, ein bisschen mulmig ist mir seitdem bei meinen Laufrunden durch den Wald schon zumute. Zwar liegen meine bevorzugten Strecken nicht direkt im Keiler-Gebiet, aber man weiß ja nie, ob sich das Tier mal kurz für einen kleinen Spaziergang entscheidet um sich einen neuen Wirkungskreis zu suchen und mir nebenbei die Beißerchen in die Wade zu hauen. Ich wollte dann eigentlich gestern auch einen kleinen Wildschweinbraten mit Cranberry-Sauce machen, in der Hoffnung, dass man dem wilden Schwein vielleicht telepathisch übermitteln könnte, was mit ihm passiert, wenn er nicht aufhört sich zu gebärden wie ein Verrückter! Schade nur, dass ich zwar Cranberries aber kein Wildschwein bekommen habe, im Moment hüpfen den Jägern hier vornehmlich Hirsche vor die Flinte. Die passen zwar auch zu Cranberries, aber ich habe dann auf einmal viel mehr Lust bekommen, die Beeren für ein Dessert zu verwenden ...

Hier kommt das Rezept für 3-4 Portionen:

100 ml Spätburgunder Rotwein

30 g Zucker

50 g Cranberries

90 ml Sahne

100 g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakao)

1 superfrisches Bio-Ei

1 Prise Zimt

1 Msp. gem. Kardamom

Burgunder in einem kleinen Topf erhitzen und Zucker darin auflösen. Cranberries hinzugeben und kurz aufkochen, bis die Cranberries leicht aufplatzen. Sie sollen dabei ihre Form behalten und nicht verkochen. Cranberries in ein Sieb gießen, Weinsud dabei auffangen und wieder zurück in den Topf geben. Auf ca. 1-2 Esslöffel einkochen, bis der Wein etwas dickflüssiger wird. Sahne in einem weiteren Topf erhitzen aber nicht kochen, Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und mit einem Schneebesen in die Sahne einrühren bis sie schmilzt. Topf vom Herd ziehen und kurz ein bisschen abkühlen lassen, damit gleich das Ei nicht gerinnt. Burgunder und Ei dazugeben und gut unterrühren. Zimt und Kardamom sowie die Cranberries vorsichtig einrühren und die Créme in kleine Förmchen füllen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Wegen der langen Kühlzeit lässt sich das Dessert entspannt vorbereiten, wenn Gäste kommen. Je nach Geschmack könnt ihr die Menge der verwendeten Cranberries variieren. Rotwein und Schokolade passen in diesem Fall wieder sehr gut zusammen, durch den Wein bekommt die Schokoladencréme eine feine Säure, die nochmal schön gesteigert wird, wenn man die kleinen Cranberries mit der Zunge am Gaumen zerdrückt und sich deren Saft im Mund mit der Schokolade mischt - ein Träumschä!

Geduldsprobe: Besoffene Trockenfrüchte

Morgens festgefrorene Hände am Fahrradlenker. Das war mein gestriges Schlüsselerlebnis. Brrrr! Brrrrrrrr! Ist das kalt geworden da draußen! Aber trügerisch, denn bereits um die Mittagszeit wird es angenehm mild und man fühlt sich bei geöffneten Fenstern und voller Sonnendröhnung noch meilenweit vom Winter entfernt. Ja und sobald es dunkel wird, traut man sich wieder nicht den Fahrradlenker anzufassen, wenn man keine Handschuhe dabei hat. Wie jedes Jahr frage ich mich also jetzt schon, wie soll das mit der Kälte erst in ein paar Wochen werden? Im Dezember. Oder JANUAR!! Das Gute ist, eigentlich weiß ich die Lösung schon längst: Wärmendes Essen und heiße Getränke! Das hat uns auch in den letzten Jahren immer gut durch die kalten Monate geführt, uns wohlige Gänsehaut verpasst und uns an trüben Tagen schön eingeheizt. Und extra-heiß wird´s im Bauch bekanntlich mit einem guten Schuss Schnaps. Schön, wenn sich das noch mit winterlichen Gewürzen und süßem Trockenobst verbinden lässt, so wie hier. Allerdings muss man sich ein bisschen gedulden, denn die Früchte müssen drei Wochen durchziehen und sich quasi "volllaufen" lassen.

Hier kommt das Rezept für 3-4 Gläser á 250 ml:

(Ein ähnliches Rezept habe ich im Buch Winterküche gelesen, daher stammt die Idee)

160 g Zucker

280 ml Wasser

1/2 Orange

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

200 g getrocknete Aprikosen

200 g getrocknete Feigen

2 Sternanis 

200 ml Vodka

100 ml Grand Marnier

Zucker und Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Aus der halben Orange den Saft auspressen und mit einem scharfen Messer oder einem Zestenschneider ca. 10 dünne Streifen von der Schale abschneiden. Beides zu dem Zucker-Wasser-Gemisch geben, dabei darauf achten, dass die Kerne zurückbleiben. Zimtstange in 2-3 Stücke brechen, Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen, dann die Schote in 2-3 Teile schneiden und alles zusammen mit dem Sternanis in den Topf zu den anderen Zutaten geben. Alles unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Aprikosen und Feigen dazu geben und kurz unterrühren. Mit einer kleinen Schöpfkelle Feigen und Aprikosen in sauber ausgespülte Gläser füllen, dabei darauf achten, dass die Teile von Zimtstange, Vanilleschote, Orangenzesten und Sternanis einigermaßen verteilt werden und sich nicht alles in einem Glas tummelt. Kochsud ca. 5 Minuten einkochen. Grand Marnier und Vodka mischen und auf die Gläser verteilen, dann mit dem Kochsud auffüllen. Die Trockenfrüchte ca. 3 Wochen durchziehen lassen, dabei ab und zu mal umdrehen, damit sich der Alkohol gut verteilt. 

Und jetzt heißt es abwarten! Ich überlege mir derweil ein schönes winterliches Dessert, bei dem diese kleinen Schnapsbomben dann die würzige Beilage spielen dürfen. Und wenn es soweit ist, seid ihr natürlich die ersten, die erfahren wie es geschmeckt hat.

Bastelstunde und ein Saucentraum: Rindfleisch in Holunder-Schokoladen-Sauce

Liebe Leserinnen und Leser, willkommen zur lustigen Bastelstunde. Heute haben wir uns den DIY-ATK-KL vorgenommen, der ruckzuck fertig ist und jede Küche schmückt. Ihr braucht: Einen Holzkochlöffel und einen schwarzen Filzstift. 

Anleitung: www.ArthursTochterKocht.de in Druckbuchstaben auf den Löffel schreiben und fertig ist euer Do-it-yourself-Arthurs-Tochter-Kocht-Kochlöffel. Damit könnt ihr 1a-Sößchen rühren (siehe Rezept unten) aber leider nicht mehr an der verrückten Löffelreise teilnehmen. Dafür war nämlich letzte Nacht Einsendeschluss. Und mitmachen ging wahrscheinlich sowieso nur mit dem Original-ATK-KL. Für diejenigen, die jetzt denken "was haben die nur alle zur Zeit mit diesen Löffeln", sei kurz erklärt, dass es sich um einen wirklich lustigen und originellen Blogevent handelt, der straight from the Ingelheim-Headquarters ins Leben gerufen wurde. Hier könnt ihr alles nachlesen. Meinen "richtigen" Löffel habe ich auf der wilden Party vergessen, auf der er verteilt wurde, oder er ist mir sonstwie abhanden gekommen. Und dann habe ich es auch noch verpasst, mich rechtzeitig um einen Ersatz zu kümmern. Selbst Schuld, aber weil ich nicht nur den Löffel, sondern auch die Idee, die so viele spannende Erlebnisse, Orte und Persönlichkeiten mit sich bringt, für einen Blogevent wirklich toll finde, kommt hier trotzdem noch ein Löffel in ungewohnter Atmosphäre. Er ziert ein Bild von Stefan Strumbel, einem von uns geschätzten Offenburger Künstler, der den Begriff Heimat in seiner Arbeit in einem neuen Kontext interpretiert. Ich interpretiere Heimat nicht zuletzt mit Essen - und diese schöne Verbindung begleitet mich hoffentlich auch noch mein ganzes Leben. 

Jetzt kommen wir zum Rezept: Passend zum Löffel gibt es auch ein Gericht von Arthurs Tochter aka meine persönliche Saucenqueen, an dem mich die Verwendung von Holundersaft und Schokolade sehr angesprochen hat. Und schaut euch mal an, wie dunkel das Fleisch außen geworden ist! Und die Sauce erst. Schwarzes Gold, haben wir gesagt, denn es hat wirklich köstlich geschmeckt.

Hier ist das Rezept für 2-3 Portionen (ich habe es quasi bei Arthurs Tochter abgeschrieben und das verwendete Fleisch angepasst, das Original-Rezept findet ihr hier): 

500 g Rinderschmorfleisch am Stück (meins war aus dem Bug)

ca. 400 ml Rinderfond 

0,75 l Holunder-Muttersaft 

Butterschmalz zum Braten 

Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Gemüsezwiebel) 

3 Zweige Rosmarin 

Etwas Ketchup 

Ein "Schuß" dunkle Sojasauce 

Ca. 20 g feine Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil 

Sellerie, Lauch, Möhren in grobe Stücke schneiden und eine große Gemüsezwiebel teilen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Rindfleisch kross anbraten. Währenddessen in einem Schmortopf das Gemüse und die Zwiebel anbraten, etwas Ketchup dazu und einen Schuß Sojasauce. Mit dem Fond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch aus der Pfanne obenauf legen, den Bratenansatz dazu, mit dem Holundersaft aufgießen, die Hälfte der Schokolade und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz viel Hitze geben. Dann in den auf 80° C geheizten Ofen stellen, nach einer Stunde auf 120° gehen und 2-3 weitere Stunden offen schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und einreduzieren. Mit eiskalter Butter binden und die restliche Schokolade dazugeben. Mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen. 

Ich habe dazu einen einfachen Kartoffelpüree gemacht, unter den ich 3 Stangen pürierten Staudensellerie gehoben habe - hat sehr gut gepasst!