Endlich wieder kochen: Gefülltes Schweinefilet mit getrockneten Tomaten und Polentaplätzchen

Nach einer superanstrengenden Woche, in der der Wecker gnadenlos um 4:45 Uhr geklingelt hat, und einem grandiosen Samstag-Abend bei einer wunderbaren Gastgeberin, an dem die Stunden leider wie im Flug vergingen, kann ich verkünden: Leute, ganz so frühes Aufstehen ist nichts für mich, dafür aber feiern, essen und trinken! So einfach ist das, irgendwann muss man der Realität eben ins Auge blicken. 

Am Sonntag gab es gemütliches Kochen in der heimischen Küche, das hatte ich unter der Woche vermisst und mich quasi von belegten Brötchen aus der Cafeteria am Arbeitsplatz ernährt. Jetzt freue ich mich, wenn es in den nächsten Tagen wieder etwas entspannter zugeht, ich habe nämlich so einiges in der Pipeline, das ich in letzter Zeit gelesen/gesehen/gehört habe und unbedingt ausprobieren muss. So watch out! ;-)

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen:

1 Schweinefilet (ca. 500 g)

50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

1/2 Bund Petersilie, fein gehackt

1 Zwiebel, feingehackt

60 g Butter

125 g Polenta-Gries

500 ml Gemüsebrühe

50 geriebener Parmesan

3 EL Olivenöl

50 g Speck

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Schweinefilet mit einem scharfen Messer auf 1/3 der Höhe längs einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Aufklappen und dann an der Mittellinie (also quasi da, wo man mit der Messerspitze entlanggefahren ist) noch einmal auf der Hälfte der verbleibenden 2/3 einschneiden und den entstehenden "Lappen" ebenfalls zur Seite klappen. Jetzt sollte man ein flaches, rechteckiges Stück Fleisch vor sich liegen haben. Ok? Gut. Schweinefilet von beiden Seiten pfeffern und salzen. 

Brühe aufkochen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln und ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Vom Herd nehmen und Parmesan und 20 g Butter unterrühren. Polenta ca. 1 cm hoch in eine flache Form füllen und auskühlen lassen. Getrocknete Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Tomaten zusammen mit den Zwiebeln und der Petersilie in 20g heißer Butter kurz andünsten (evtl. etwas Petersilie zum Servieren aufbewahren!). Die Masse kurz abkühlen lassen  und dann auf dem Fleisch verteilen, dabei an der oberen Längsseite einen 2 cm-breiten Rand lassen. Nun das Filet von der unteren Längsseite her zusammenrollen. Mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn umwickeln, Hauptsache das Ding hält fest! In einem weiten Topf das Filet in 3 EL Olivenöl rundrum anbraten, Deckel drauf und im vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 20 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit dem austretenden Bratensaft beträufeln. Aus der abgekühlten Polenta mit einem Dessertring oder einer Tasse Kreise ausstechen (oder in Rauten schneiden), restliche Butter in einer Pfanner erhitzen und die Polentakreise darin anbraten. Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Speckwürfel im Bratensaft aufkochen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinefilet in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Polentakreisen und der Speck-Sahnesauce anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren. 

Knusper, Knusper, Knäuschen: Weiße Krokant-Schoko-Mousse mit Grand Marnier

Ich habe eine Schwäche für Krokant! Nichts knackt und knuspert schöner. Als Kind hatte ich eine perfekte Krokant-Connection, nämlich den Eismann in der Freiburger Innenstadt, direkt an der Ecke von Kaiser-Joseph-Straße und Engelstraße. Dort gab es Softeis mit hauchdünnem Schokoladenüberzug, das dann in einer großen Schüssel mit Haselnuss-Krokant gewälzt wurde, bevor die Glasur ganz trocken war. Der Mann wusste Bescheid und wälzte bei mir extra lange, so dass man kaum noch die Schokolade zwischen den ganzen Knusperstückchen durchblitzen sah. Saubere Arbeit! Noch heute kann ich mich an das Geräusch erinnern, wenn ich sozusagen die "Spitze des Eisbergs" knackte, und ich werde ein bisschen wehmütig, weil der kleine Stand schon vor Jahren aufgegeben wurde und ich seitdem keinen vergleichbaren Eismann mehr gefunden habe. Dieses Softeis/Schokolade/Krokant-Prinzip gibt es zwar immernoch, aber meist sind das künstliche Zuckerbomben wie Mc Sundae, Cornetto Soft & Co., und die können mit meinen Krokanterlebnissen vor 20 Jahren nicht mithalten. Also lautet die Devise wie so oft: Selber machen! Die Eismaschine befindet sich allerdings witterungsbedingt noch im Winterschlaf, aber man braucht ja gar nicht immer Eis um Krokant zu knuspern, als Verzierung von Torten und als Bestandteil von Desserts eignet er sich auch sehr gut. Deswegen habe ich mich sehr gefreut, als ich auf dieses Rezept für eine köstliche Schokomousse mit Waffelkrokant gestoßen bin. Zuckerbombe hin oder her... ;-)

Hier kommt das Rezept für 4-5 Personen:

50 g Waffelkekse (ich habe diese hauchdünnen Waffelröllchen genommen)

2 EL brauner Zucker

2 Blatt weiße Gelatine

200 g weiße Schokolade (gute Qualität!)

150 g Sahne

3 extrafrische Eier

1 Prise Salz

1 TL fein abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Grand Marnier (oder anderer Orangenlikör)

ein paar Orangenscheiben zum Verzieren

Kekse fein zerkrümeln. Krümel mit dem Zucker in einer großen Pfanne mischen und bei mittlerer Hitze knusprig rösten, bis der Zucker karamellisiert, zwischendurch öfter durchrütteln bzw. umrühren, damit nichts anbrennt. Die Krokantbrösel auf einem Teller auskühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade grob hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, handwarm abkühlen lassen.

Sahne steif schlagen, kühl stellen. Eier trennen, Eiweiß und 1 Prise Salz ebenfalls steif schlagen. Eigelbe, Orangenschale, Vanillezucker und Likör cremig aufschlagen.

Krokant fein zerkrümeln (klappt perfekt mit einem Fleischklopfer!). Gelatine tropfnass in einen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. Gelatine unter die Eigelbcreme schlagen, dann die Schokolade unterziehen. Erst Sahne, dann Eischnee unterheben, zuletzt den Krokant vorsichtig unterrühren und die Mousse in eine Schüssel füllen (oder in kleine Portionsförmchen). Mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden gut durchkühlen lassen. Mit Orangenscheiben ganiert servieren.

Die Rezeptidee stammt aus ARD Buffet 1/11 und wurde nur leicht angepasst. Der Krokant war superknusprig, anfangs dachte ich sogar, er sei zu hart. In der Mousse ist er während der paar Stunden im Kühlschrank jedoch ein wenig "angeweicht", blieb im Kern allerdings schön knackig. Konsistenz: Perfekt!

Flottes Federvieh: Zitronenhuhn mit Kartoffeln und Schalotten

Manchmal gibt es Tage, da muss alles ruckzuck gehen! Da macht man Überstunden bei der Arbeit, zuhause haben sich Monteur und Gasableser gleichzeitig angemeldet und dann taucht im Kalender auch noch mindestens ein Termin auf, den man schon vor Wochen abgemacht hat und jetzt nicht mehr absagen möchte. Kurzum: Es geht zu wie im Affenstall! Da muss man hin und her flitzen und einen auf Multitasking-Göttin machen und ich für meinen Teil rede dann auch entweder so schnell oder dermaßen zusammenhanglos, dass ich manchmal meine Sätze gar nicht mehr zuende... Naja, jedenfalls: Gut essen will man ja trotz allem! Da braucht man Gerichte, die sich quasi von alleine kochen. Hier kommt das supereinfache all-in Hühnchen mit viel frischer Zitrone. Sauer macht ja bekanntlich lustig und den Humor soll man auch und gerade an stressigen Tagen nicht verlieren, gell!

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen: 

2-3 Hühnerschenkel (oder andere Hühnerteile)

1 unbehandelte Zitrone 

400 g kleine Bio-Kartoffeln (die Schale bleibt dran) 

Salz, Pfeffer 

6 EL Olivenöl 

1 Stiel Salbei 

2 Stiele Thymian 

4 Knoblauchzehen 

150 g Schalotten 

100 ml Geflügelbrühe 

1/3 Zitrone auspressen, restliche Zitrone in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen, abtropfen lassen, größere Exemplare evtl. halbieren. Hühnerschenkel mit der Hautseite nach oben auf einen flachen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und 4 EL Olivenöl beträufeln. Salbei und Thymian auf die Schenkel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren (jetzt kann man schnell den Termin einschieben! ;-)). 

Backofen auf 160°C vorheizen. Knoblauch und Schalotten pellen und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne zusammen mit den Kartoffeln kurz andünsten (ca. 5 Min.). Alles in eine flache Auflaufform bzw. Saftpfanne geben. Hühnerschenkel mit der Hautseite nach oben und Zitronenscheiben ebenfalls in die Saftpfanne legen und die Marinade darüber gießen. Salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Brühe angießen und alles im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 1 ½ Stunden garen, dabei ca. 2-3 mal mit der am Boden der Saftpfanne gesammelten Flüssigkeit begießen (genug Zeit um die restlichen Aufgaben zu erledigen!). Nach Ende der Garzeit die Schenkel mit Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch anrichten und mit dem Bratfond beträufeln. 

Die Rezeptidee stammt aus E&T 1/05, ich habe die Mengen allerdings wieder etwas abgewandelt.

Geheimnisvolle Kräuter: Steckrübeneintopf mit Rhönwurz

Schnäpschen gefällig? Das gibt´s heute leider nicht, dafür aber dessen Fleisch gewordenes Pendant: Rhönwurz – die Wurst! Ganz ehrlich, ich habe davon bis vor kurzem noch nie gehört. Ihr? Jedenfalls bin ich neulich auf der Suche nach Kaminwurzen, die eigentlich als Einlage für meinen Steckrübeneintopf dienen sollten, auf die dünnen Rhönwurzen gestoßen und habe mich spontan dazu entschieden, es mal mit ihnen zu versuchen. Gib der Worschd eine Chance! Ich habe dann mal ein bisschen herumgeforscht und herausgefunden, dass es Rhönwurz auch in Flüssigform gibt. Nein, wo denkt ihr hin, natürlich handelt es sich nicht um püriertes Trink-Fleisch, sondern um einen kräftigen Magenbitter, der aus den Kräutern der rhönischen Wiesen und Wälder gebrannt wird, und im Grenzland von Hessen, Bayern und Thüringen zu rustikalen Brotzeiten serviert wird. In der Rhönwurz (der Wurst) sind neben Schweine- und Rindfleisch tatsächlich auch Kräuter enthalten, welche genau wird allerdings nicht ersichtlich, das ist alles äußerst geheimnisvoll. Aber irgendwas Besonderes muss dran sein an den Rhönkräutern, denn durch sie wurden sogar schon Schafe in königliche Kreise erhoben, wie ihr bei Slowfood nachlesen könnt. 

Hier kommt das Rezept für 2 Personen: 

250 g Steckrüben 

100 g Mören 

250 g Kartoffeln 

1 Knoblauchzehe 

100 g Rhönwurz 

1 EL Butter 

300 ml Gemüsebrühe 

125 g Schmand 

1 Lorbeerblatt 

1 TL gehackte Thymianblättchen 

Salz, Pfeffer 

1 EL Zitronensaft 

Steckrüben, Möhren und Kartoffeln schälen und in 2 cm große Rauten schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. Rhönwurzen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In 2 EL heißer Butter unter Rühren bei mittlerer Hitze braten und herausheben. Steckrüben, Möhren und Kartoffeln im Bratfett andünsten. Knoblauch untermischen und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe, Schmand, Lorbeerblatt und Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten kochen lassen. 2 Kellen vom Eintopf abnehmen und fein pürieren. Wieder in den Topf geben. Rhönwurz unterrühren und mit Zitronensaft würzen. 

Das Rezept stammt aus E&T 2/09, ich habe nur die Kaminwurzen mit Rhönwurzen ersetzt.

Go green: Feldsalatsuppe mit Speck-Croutons

Noch ist Saison für Feldsalat, meine liebste aller Salatsorten! Ich mag ihn so gerne, dass meine Oma in ihrem Garten jahrelang sogar im Sommer ein paar Blättchen für mich angepflanzt hat. Das ergab dann immer 2 Handvoll, die ich mit nach Hause nehmen durfte und die dann natürlich auch etwas ganz Besonderes waren. Jetzt, im Winter, kaufe ich kaum eine andere Sorte Salat und am besten schmeckt er mir mit Speck und selbstgemachten Croutons. Aaaaber: Da sind schon wieder diese zwei Seelen! Da, in meiner Brust! Denn Winterzeit ist ja auch Suppenzeit und wenn es nur um ein leichtes Abendessen geht, ist so ein warmes Süppchen einem kühlen Salat doch manchmal vorzuziehen. Deswegen gibt´s den Salat heute ganz einfach in der pürierten Variante! Hurra!

Hier kommt das Rezept für zwei Personen: 

1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt 

20 g Butter 

50 ml Weißwein 

450 ml Fleischbrühe 

60 g Feldsalat, gewaschen und trocken geschleudert 

je nach Geschmack ½ Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 

5 EL Olivenöl 

150 ml Sahne 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

50 ml geschlagene Sahne 

2 Scheiben Weißbrot 

2 EL Olivenöl 

1 gehäufter EL Speckwürfel 

Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Feldsalat, evtl. Knoblauch und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Die Sahne zu der Fleischbrühe geben und noch einmal um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingekochte Suppe mit einem Stabmixer aufschlagen, den pürierten Feldsalat daruntermischen. Die geschlagene Sahne unterheben. 

Weißbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel mit dem Speck kross anbraten. Brotwürfel und Speck als Suppeneinlage verwenden. 

Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von So isst Italien 2/11. Ich musste ein paar Angaben anpassen, denn mit dem Originalrezept hat die Suppe viel zu sehr nach Knoblauch geschmeckt und war mir allgemein zu deftig (und ihr wisst: DAS HEIßT WAS!!!). Mit den paar kleinen Änderungen jedoch ist es ein feines Süppchen geworden, das sehr hübsch aussieht und definitiv in mein winterliches Vorspeisenrepertoire aufgenommen wird.

Saftige Angelegenheit: Gulasch, so wie ich es mag

Neulich beim Einkaufen bin ich durch das Regal mit Fix-Tütchen gelaufen und habe mal inspektormäßig geschaut, was es da mittlerweile alles an Gerichten gibt. Hallelujah! Da gibt es Pülverchen für Broccoli-Gratin, wenn die Kinder endlich mal wieder Gemüse essen sollen, es gibt gebratene Nudeln nach Thai-Art, wenn man mal so richtig exotisch sein will, und es gibt Geschnetzeltes à l'Orange, wenn man den Liebsten mit französischer Kochkunst beeindrucken möchte. Dann sind da natürlich noch die Klassiker Spaghetti Bolognese, Hackbraten, Chili con Carne und Gulasch. Jawoll. Und letzteres war ausverkauft, deswegen musste ich es wohl oder übel selber machen. Sowas aber auch! ;-) 

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen:

500 g Rindfleisch 

3 EL Sonnenblumenöl

4 EL Paprikapulver (edelsüß)

500 g Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten

3 Paprika, geputzt und in ca. 2x1 cm große Stücke geschnitten (ich nehme meist rot/grün/gelb)

1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein (ich nehme immer einen günstigen Bordeaux)

200 ml Rinderfond

70 g Crème fraîche

1 Stengel Petersilie

Das Fleisch von größeren Sehnen und Fettstücken entfernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf, am besten einem gusseisernen Bräter, erhitzen und das Fleisch darin kurz anbraten. Dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Zwiebeln und Paprika dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mit Wein ablöschen. Das soll ordentlich zischen (mein Lieblingsmoment!). Jetzt den Rinderfond angießen und das Gulasch bei geschlossenem Deckel und auf kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen, dabei nur ca. 2-3 mal umrühren. Es soll nur ganz leicht köcheln. Am Ende der Schmorzeit die Crème fraîche unterrühren, evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gulasch mit Petersilie garniert servieren. Bei uns gab es dazu hauchdünne Bratkartoffeln, die sich schön mit der feinen Sauce vollsaugen. 

Das Rezept stammt ursprünglich aus einer uralten Zeitschriftenbeilage von Brigitte, mit der Zeit habe ich die Mengenverhältnisse an meinen Geschmack angepasst, die Schmorzeit verlängert und den Rinderfond dazugedichtet, weil das Gulasch so noch kräftiger schmeckt und herrlich zart wird. 

Der (Farb-)Knaller: Steckrüben-Spinat-Tarte

Orange ist die absolute Knallfarbe, was Essen betrifft. Schon im Herbst war ich begeistert vom leuchtenden Kürbis im Risotto, kurz nach Silvester hat es mir ein Orangen-Granité aus der Hundertachtziggradküche angetan und jetzt... ja heiliger Bimbam, hättet ihr gedacht, dass Steckrüben so verdammt orange leuchten können?! Jajaja, die alten Steckrübenhasen unter euch wussten das sicher, aber für Steckrübenfrischlinge wie mich ist es schon ein kleines Spektakel, wenn sich die blassgelben Stückchen im kochenden Wasser in ein sattes Orange verwandeln. Und weil Knallfarben auf dunklem Hintergrund besonders gut wirken, habe ich für meine Tarte als Unterlage ein kräftiges Dunkelgrün gewählt - frischen Blattspinat. 

Hier kommt das Rezept für 1 rechteckige Tarteform (traut euch, rund geht natürlich auch!):

Für den Teig:

125 g Mehl

65 g Butter

1 Ei

20 ml lauwarmes Wasser

1 Prise Salz

1 Steckrübe

100 g Blattspinat

100 ml Sahne

50 g Schmand

1 Ei

Salz, Pfeffer

Für den Teig Mehl und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben, die Butter in Stücken am Rand verteilen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken und das Ei sowie 20 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und mit Folie bedeckt eine halbe Stunde kalt stellen. Backofen auf 200°C vorheizen.

Steckrübe schälen, erst längs in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann quer in längliche Stücke. In einem Topf mit wenig kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und beiseite stellen. Spinat putzen, ebenfalls kurz blanchieren bis er zusammenfällt, dann abgießen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Sahne, Schmand und Ei verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und die gefettete Form damit auskleiden. Den Boden mehrmals einstechen. Steckrüben und Spinat darauf verteilen und mit der Sahnemasse übergießen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. 

Ich war ganz begeistert und kann nur raten: Stürzt euch auf die Steckrüben, noch ist Saison und man wird mit einem feinen süßlich-herben Geschmack belohnt. Wer noch weitere tolle Rezepte für das Knöllchen sucht, wird auch bei Mestolo fündig. Hier wurde kürzlich sehr inspirierend eine ganze Woche lang der Steckrübe gewidmet.