Montag, 30. Mai 2011

Höllenscharf: Gegrillte Lammkotelettes mit Harissa und Kartoffelspalten

"Määäähr", ist eigentlich alles, was mir zu diesen kleinen scharfen Lammkotelettes einfällt. Sie gehören zu meinen Lieblings-Grillrezepten und sind sooo unglaublich einfach zuzubereiten. Eigentlich ist es gar kein wirkliches Rezept, weil man ja praktisch nur die Tube öffnen muss, und es ist mir schon fast ein bisschen peinlich es hier aufzuschreiben. Aber wenn´s halt so gut schmeckt, gell! Ein bisschen mehr Schärfe solltet ihr dafür allerdings schon vertragen, denn diesbezüglich sind das hier beileibe keine Unschuldslämmchen. In Zeiten von Currywurstbuden mit Schärfegraden bis "FBI" (f***ing burning injection, hat das schonmal jemand gegessen? Wenn ja: Herzlichen Glückwunsch, du bist verrückt!) und Online-Shops, bei denen man Bhut Jolokia kiloweise kaufen kann, sollte das aber doch kein Problem sein, oder? Und wenn euch jemand fragt, warum ihr so eine knallrote Birne habt, sagt ihr einfach: "Partnerlook mit Harissa". ;-)


Hier kommt das Rezept für 2 Personen:
8 kleine Lammkotelettes
3 EL Harissa-Paste (eine rote Chili-Paste, gibt´s meist sogar in normalen Supermärkten)
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Olivenöl

Für die Kartoffeln:
5 EL Olivenöl
500 g Kartoffeln, geschält und in Spalten geschnitten
1-2 Zweige Rosmarin, grob gehackt
Meersalz

Die Lammkotelettes waschen und trocken tupfen. Harissa-Paste mit Kreuzkümmel und Olivenöl glatt rühren. Die Lammkotelettes auf beiden Seiten mit der Paste bestreichen und bis zur weiteren Verwendung (mind. 1 Stunde) in den Kühlschrank stellen. 
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelspalten dazu geben und bei mittlerer bis starker Hitze unter Wenden in ca. 20 Minuten knusprig braun braten. Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten, zum Schluss reichlich salzen.
Die Lammkotelettes auf einem Grill auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen (je nach Größe). Zusammen mit den Kartoffelspalten anrichten.


Harissa kann man übrigens auch leicht selbst herstellen, Rezepte dafür gibt es viele im Netz. Allerdings finde ich, dass sich für einen nur gelegentlichen Verbrauch der Aufwand kaum lohnt, und so ein Tübchen hält lange, auch ohne Konservierungsstoffe. 

Donnerstag, 26. Mai 2011

Zergeht auf der Zunge: Buttermilch-Rhabarber-Eis

Stichwort: Zungenbrecher! Kennt ihr noch welche? Fischer´s Fritze? Blaukraut vs. Brautkleid? Die sind ja alle noch eher schlicht, so richtig auf Kriegsfuß bin ich mit dem Whiskymixer und Max, dem Mistkerl mit seinen dämlichen Wachsmasken (oh Gott, ich kann das Wort schon kaum schreiben...!). Sagt doch 5 mal schnell hintereinander: "Der Whisky-Mixer mixt Whisky an der Whiskymixerbar." Schon nicht mehr sooo leicht, oder? Dann hier, die extra-harte Nuss: "Wenn du Wachsmasken magst: Max macht Wachsmasken." Uuuaaahhh! Wenn du Wasmaxen magst: Max maxt Wachsmaxen. So klingt das bei mir. Wehe, einer von euch kann das aus dem Stehgreif! Da erinnere ich mich doch gerne an einen richtig schön einfachen Zungenbrecher zurück, den ich mit einer Freundin früher endlos rezitiert habe: "Barbara mag Rhabarber, weil Rhabarber Barbara schmeckt." Hach! Naja, und dann kommt Mestolo mit DEM HIER (bitte dort natürlich erst das leckere Rezept lesen, aber dann noch weiter runter scrollen).
Jetzt muss ich bei Rhabarber doch immer an die Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbarbärbel denken. Damn!


Hier kommt das Rezept für eine Kastenform (800 ml):
300 g Rhabarber
150 g Zucker
100 g Erdbeeren
3-4 EL Weißwein
1 Biolimette
2 Vanilleschoten
200 ml Schlagsahne
300 ml Buttermilch
2 Eier
4 Eigelb
40 g Baiser


Den Rhabarber putzen, schälen und klein schneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber, Erdbeeren und Wein zugeben. 15-20 Minuten offen zu Mus einkochen, dann abkühlen lassen.
Limettenschale fein abreiben. Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schoten mit Sahne und Buttermilch langsam aufkochen. Eier, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Die Schoten aus der Buttermilchmischung entfernen und nach und nach unter die Eimasse rühren. 
Die Hälfte der Limettenschale zugeben. Die Masse bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sie bindet und eine cremige Konsistenz bekommt. (Vorsicht: Sie soll nur auf 75-80 Grad erhitzt werden und darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie.) Die Masse durch ein feines Sieb gießen und in Eiswasser kalt rühren. Restliche Limettenschale zugeben und in der Eismaschine 20-25 Minuten cremig gefrieren. In den letzten 5 Minuten 2 EL Rhabarbermus unterrühren.
Kastenform mit einem Pinsel feucht ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen, Eismasse in die Form füllen. Mit einem Löffel in der Mitte längs eine 3 cm tiefe Rille ziehen, 2 EL Rhabarbermus hineingeben und mit einer Gabel marmorieren. Das Eis 2-3 Stunden in der Form im Gefriergerät nachfrieren.
Eis vor dem Servieren kurz antauen lassen und aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Baiser zerbröseln und auf dem Eis verteilen, das Eis in Scheiben schneiden. Das restliche Rhabarbermus dazu servieren. 

Ich habe das Originalrezept aus der Zeitschrift Essen & Trinken 6/08 aufgeschrieben und lediglich die Himbeeren durch Erdbeeren ersetzt. Außerdem habe ich lieber viele kleine (Muffin-) Förmchen als eine große Kastenform genommen, ich finde das hübscher und außerdem hat man auf diese Art gleich praktische Portiönchen. Das Eis schmeckt wirklich fein "buttermilchig", ganz leicht säuerlich und sieht toll aus. Die Baiser sind diesmal gekauft, sie lassen sich aber auch mit Eiweiß und Zucker ganz einfach selbst herstellen, dafür gibt es viele Rezepte im Netz.

Sonntag, 22. Mai 2011

Ab in den Ofen: Überbackene Spargel-Schinken-Crespelle

Neulich habe ich ein Gespräch in der Bahn belauscht, in dem sich zwei ältere Damen, die hinter mir saßen, ausgiebig über die Zubereitungsarten von Spargel stritten. "Pur" versus "verarbeitet". Es fielen Sätze wie: "Spargel ist so errrrotisch und muss nackig ohne Beilage gegessen werden" oder "Gemüse hat nichts mit Bettgeschichten zu tun" und "du alte Banausin verdrängst mit deinen fetten Saucen ja den Eigengeschmack" und "du immer mit deiner Askese von wegen Spargel ohne alles". Aha! Wie denkwürdig! Eigentlich mag ich Spargel ja auch am liebsten ohne viel Chichi und schön schlicht, aber das Rezept hier für diesen fein umwickelten und überbackenen Spargel ist eines meiner allerliebsten und kommt in jeder Spargelsaison mehrmals auf den Tisch. Seit Jahren! Und bei euch? 


Hier kommt das Rezept für 2 Personen:
Für die Crespelle:
50 g Butter
250 g Mehl
2 Eier
250 ml Milch
eine Prise Salz
200 ml Sprudelwasser
4 EL Butterschmalz

Für die Béchamel-Sauce:
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Milch
Salz, Muskat, Pfeffer

Außerdem:
500 g Spargel
250 g Ricotta
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
4 Scheiben gekochter Schinken
80 g Parmesankäse

Für die Crespelle Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl Eier, Milch und eine Prise Salz verrühren, zerlassene Butter und Mineralwasser bei laufendem Handrührgerät dazugeben und glattrühren. Teig 30 Minuten quellen lassen. Je einen TL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus je 1/4 des Teigs eine dünne Crespella backen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 
Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf erhitzen, Mehl dazugeben und sofort mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse soll auf keinen Fall bräunen! Milch nach und nach dazugeben, dabei laufend mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 8 Minuten bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Ricotta mit der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Jeweils 1/4 der Ricottamasse auf je einer Crespella verstreichen, mit je einer Scheibe Kochschinken und 1/4 der Spargel belegen und zusammenrollen. Crespelle nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen, mit der Béchamelsauce übergießen, mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten überbacken. 



Sonntag, 15. Mai 2011

It´s a Sin: Oreo Cream Cheese Swirl Bars oder "Weiche von mir, hüftfixierter Oreo-Satan!"

Oreo-Kekse sind schon ein bisschen gefährlich. Sie haben Sucht-Potential und sie benötigen scheinbar nicht mal den Magen als Zwischenstation, sondern siedeln sich gleich in der Bauch-Beine-Po-Region an. Der Haken: Ich liebeliebeliebe sie! Aber ich arbeite mit gewieften psychologischen Tricks, um sie nicht STÄNDIG zu essen. Am letzten Freitagmorgen sitze ich dann nichts ahnend mit Augen auf Halbmast und XL-Kaffee in der Hand vor dem Macbook, lese meine Lieblingsblogs und sehe DAS HIER. Ohhh... Mhhh... Wahhh!!! Oreo-Cupcakes!! Obwohl ich sofort die Augen zusammengekniffen und die zum Kreuz verschränkten Zeigefinger in Richtung Bildschirm gestreckt habe, war mit einem Schlag der Oreo-Hunger geweckt und die Kekse mussten her, und zwar schnell. Ich habe dann noch ein bisschen herumgegoogelt und mich durch viele wahnsinnig verlockend klingende Rezepte mit Oreo-Keksen geklickt und bin dabei auf dieses Rezept von Beantown Baker gestoßen. Oh.mein.Gott. Kein Witz, mit diesem voluptuösen, schmatzigen und schokoladigen Oreo-Traum gibt´s zwei Todsünden gratis: Wollust und Völlerei. There you go... 


Hier kommt das Rezept für eine Form von ca. 20x20 cm

115 g Butter
100 g Zucker
250 g milder Frischkäse
80 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
120 g Mehl
50 g Kakaopulver (ich nehme knallhart für alles meinen Lieblingskakao "Caotina")
1/2 TL Salz
2 Eier
150 g Oreo-Kekse (gehackt)

Ofen auf 180°C vorheizen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und nach und nach den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen. In einer Schüssel den Frischkäse glatt rühren. Puderzucker darüber sieben und unterrühren, Vanillezucker dazugeben und ebenfalls unterrühren. Die Frischkäse-Masse bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen, dann bleibt sie beim Verteilen später besser in Form. Mehl, Kakaopulver und Salz vermischen. In einer weiteren Schüssel die Eier mit einem Handrührgerät schaumig rühren, dabei langsam das Butter-Zucker-Gemisch dazugeben und weiterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Mehl-Kakao-Mischung gut unterrühren. Zum Schluss die gehackten Oreo-Kekse dazugeben. Die Form mit Backpapier auslegen und die Hälfte der Keksmasse darauf verteilen. Nun die Frischkäsemasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Restliche Keksmasse auf der Frischkäsemasse verteilen und mit einem Messer "Swirls" durchziehen (meine Swirls waren total freestyle und bestanden aus unkoordinierten Zickzacklinien). Im vorgeheizten Backofen ca. 30-35 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und dann ab dafür!


Diese Oreo Bars (oder Brownies, wie ihr möchtet) werden definitiv in meine Top 10 der Backfavoriten aufgenommen, sie schmecken genau so saftig und schokoladig wie sie aussehen! Schneiden lassen sie sich am besten, wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen. Die Zuckermenge habe ich übrigens ordentlich reduziert (das ist im deutschen Rezept bereits angepasst) denn wir wissen ja, dass den Amerikanern mit der Definition von "süß" meistens der Gaul durchgeht, aber im gestreckten Galopp! ;-) 

Montag, 9. Mai 2011

Brainfood: Lammkotelettes und –Frikadellen mit Couscous und gegrilltem Gemüse

War das ein Wochenende! Sommerlich schön und was den kulinarisch-wissenschaftlichen Input betrifft, bin ich für die nächsten Tage bedient. Danke auch. Auf der Konferenz "So isst die Stadt" in Darmstadt haben sich führende Wissenschaftler und Freunde der Kulinarik versammelt, um über Esskultur und die Eigenlogik der Städte zu diskutieren und der Frage nachzugehen, wie Essen und Trinken ein Stadtbild prägt. Hochinteressant! Allerdings wurde zu Beginn eine sehr traurige Nachricht vermeldet: Der Frankfurter Gastronom Klaus Trebes, auf dessen Vortrag zur historischen Veränderung des Geschmacks einer Stadt am Beispiel Frankfurt sich alle gefreut hatten, ist plötzlich verstorben. Ich hätte ihn so gerne einmal persönlich erlebt, den Revoluzzer und Autodidakten, der einst die Hausbesetzer-Szene um Joschka Fischer und Daniel Cohn-Bendit mit der gehobenen Küche verknüpfte. 
Warum der gesellschaftlichen Rangordnung eine Rangordnung der Bratenstücke entspricht, warum das Grundrecht auf selbst produziertes Essen im städtischen Raum wie eine romantische Utopie anmutet und weshalb man Pieds et Paquets eigentlich nur alten Männern servieren kann, das berichte ich ein andermal, jetzt gibt es erstmal etwas Ordentliches zu essen, denn Kopfarbeit braucht eben auch eine gute Grundlage!


Hier kommt das Rezept für zwei Personen: 

Für die Lammkotelettes: 
4 EL Olivenöl 
Saft von ½ Zitrone 
1 TL fein gehackter Thymian 
1 Msp. gemahlener Koriander 
Pfeffer aus der Mühle 
4 Lammkotelettes 

Lammfrikadellen: 
150 g durchwachsenes Lammfleisch 
1 feinst gehackte Knoblauchzehe 
1 Msp. Gemahlener Kümmel 
1 TL gem. Koriander 
2 EL fein gewürfelte rote Zwiebel 
1 EL gehackte Pinienkerne 
2 EL fein geschnittener frischer Koriander (Rosmarin)
Salz, Pfeffer 

Couscous:
100 g mittelfeiner Couscous 
130 ml Hühnerbrühe 
1 EL Olivenöl 
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Chorizo-Datteln: 
4 Datteln (getrocknete)
20 g fein gewürfelte Chorizo 
2 Scheiben geräucherter Bauchspeck 

Joghurtsauce: 
8 EL Joghurt 
1 sehr fein gewürfelte kleine Chilischote 
Saft einer halben Orange 
1 EL Olivenöl 
1 EL gehackter Koriander (Rosmarin)
Salz, Pfeffer aus der Mühle 
½ TL Zucker 

Gegrilltes Gemüse: 
1 kleine Aubergine 
1 kleiner Zucchino 
1 kl. rote Paprika 
2 Frühlingszwiebeln 
4 EL Olivenöl 
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Für die Lammkotelettes Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Koriander und Pfeffer verrühren, die Lammkotelettes darin mindestens 1 Stunde marinieren. Für die Lammfrikadellen das Lammfleisch sorgfältig von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Das Fett vom Fleisch abschneiden und beides separat mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Dann mit einem großen Messer die Fleischwürfel fein hacken, Fettwürfel ins Gehackte einarbeiten. Die restlichen Zutaten mit dem Lammhack vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Lammhack kleine Kugeln rollen und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren. Couscous in eine Schüssel geben. Hühnerbrühe einmal aufkochen. Brühe und Olivenöl mit einem Schneebesen langsam in den Couscous einrühren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Währenddessen gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren, damit die Couscouskörner nicht aneinanderkleben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die (getrockneten) Datteln an einer Seite längs aufschneiden, entkernen und mit Chorizo füllen. Speckscheiben der Länge nach halbieren, um jede Dattel eine halbe Scheibe wickeln. Die Datteln kurz vor dem Servieren im Backofen bei 180°C etwa 10 Minuten backen, bis der Speck kross ist. Warm halten. Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abchmecken. Gemüse waschen, Auberginen halbieren, von dem Zucchino 4 Scheiben abschneiden, den Rest vierteln, Paprika achteln, Frühlingszwiebeln vom Strunk und äußeren Blättern entfernen. Alles mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Lammfrikadellen auf einen Grill oder in eine heiße Grillpfanne legen. Von beiden Seiten etwa 5 Minuten grillen, bis das Gemüse und die Frikadellen gar sind. Währenddessen die Kotelettes aus der Marinade nehmen, salzen und ebenfalls auf den Grill legen. Von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, auf einen Teller legen und mit Alufolie abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten Couscous jeweils in die Paprika-Achtel füllen und mit dem restlichen Gemüse, den Frikadellen, Kotelettes und Datteln auf dem Teller anrichten. Je zwei Esslöffel Joghurtsauce dazugeben. 


Das Rezept stammt von Eckart Witzigmann aus dem Feinschmecker-Bookazine Nr. 6, das ich spontan beim nach-Ewigkeiten-mal-wieder-Durchblättern entdeckt habe. Also fiel die Wahl doch auf Kotelettes, denn eigentlich wollte ich die Lammkeule nach Siebeck machen, der auch zur Konferenz geladen war, oder die Lammkeule á la Mami, die einfach unwiderstehlich schmeckt. Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben und irgendwann bekommt ihr dann eben die Doppelkeule! Ich habe das Korianderkraut durch Rosmarin ersetzt (beim Rezept in Klammer), ich mag Koriander in pulverisierter Form zwar sehr gerne, aber mit dem Kraut kann man mich jagen. Und Rosmarin ist für mich der Inbegriff eines Lammbegleiters! Außerdem habe ich nur getrocknete Datteln bekommen, ihre Süße hat zu der Schärfe der Chorizo und Deftigkeit des Specks aber perfekt gepasst. 

Donnerstag, 5. Mai 2011

Good Bye, Tomato: Avocado-Mozzarella-Salat mit Kapern und Garnelen

Nur Chuck Norris weiß, wieviele Tonnen Insalata Caprese ich in meinem Leben bereits verdrückt habe! Mal ehrlich, es gibt doch kaum eine Grillparty ohne die obligatorische Tomaten-Mozzarella-Platte, immer hübsch überlappend angerichtet und mit ein paar Basilikumblättchen garniert. Und es gibt auch kaum eine Person auf der Grillparty, die sich nicht mindestens einmal daran bedient. Langweilig? Naja, vielleicht ein bisschen. Superlecker? Definitiv! Aber mit kleinen Abwandlungen kann man sich die Freude an Altbewährtem ja umso länger erhalten, stimmt´s? So war ich ganz angetan, als ich vor ein paar Tagen die schlichte Headline im Gourmet-Büdchen  las: "Tomaten-Mozzarella ohne Tomaten". Die Kombination mit Avocado hat mir auf Anhieb gefallen und ich habe den Salat mit Chili, Garnelen und Kapern (die ich ja seit meiner ersten gescheiten Panzanella auch endlich mag) nach meinem Geschmack aufgepimpt. Super Sache!


Hier kommt das Rezept für zwei Personen:

1 Kugel Mozzarella
2 Frühlingszwiebeln
1/2 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico Bianco
1 EL Zitronensaft
1 TL Kapernwasser aus dem Glas
1 gestr. TL Zucker
1 EL Kapern
1 Avocado
2 TL Olivenöl
8-10 Garnelen
Salz, Pfeffer

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln und Chilischote putzen und in Ringe schneiden, dabei von der Chilischote die Kerne entfernen. In einer Schüssel mit breitem Boden aus Olivenöl, Balsamico Bianco, Zitronensaft, Kapernwasser und Zucker eine Vinaigrette rühren. Mit Salz abschmecken. Kapern, Frühlingszwiebelringe und Chilischote unterrühren und die Mozzarellascheiben zum Marinieren in die Vinaigrette legen. Avocado halbieren, aus der Schale lösen und jeweils eine Hälfte in Scheiben geschnitten fächerartig auf einem Teller anrichten (das klappt am besten, wenn man die Avocado am schmalen Ende nicht ganz durchschneidet und sie dann mit der Handfläche leicht flach drückt). Mozzarella aus der Vinaigrette nehmen und ebenfalls jeweils die Hälfte fächerförmig auf dem Teller anrichten. 2 TL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin auf jeder Seite eine Minute scharf anbraten. Die restliche Vinaigrette über die Avocado und die Mozzarellascheiben geben und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss die Garnelen auf dem Salat verteilen und servieren.


Weil mir Avocado und Mozzarella als Team so gut gefallen haben, möchte ich den Salat bald noch einmal  nach der Version von Lamiacucina ausprobieren, hier kommt Pesto mit ans Dressing und das klingt auch sehr fein.

Sonntag, 1. Mai 2011

Rindfleischsalat mit badischen Brägele: Handgemenge

Das schöne an Foodblogs: Man lernt nicht nur viel und bekommt immer neue Anregungen, sie sind auch eine prima Erinnerungsstütze an Rezepte, "die man eh schon laaange mal wieder machen wollte". Schon im Januar habe ich bei Anie´s Delight ein Rezept für Rindfleischsalat entdeckt, das bei mir sofort wieder die Erinnerungen an meine Studienzeit und den Nebenjob als Küchenhilfe hervorgerufen hat (zugegeben, es hat ein bisschen gedauert, bis ich ihn tatsächlich wieder einmal zubereitet habe, aber zumindest war er wieder in meinem Kopf abrufbereit - und vor allem die badischen Brägele!). In einer kleinen Sportclubgaststätte ohne Currywurst und Pommes, dafür mit einer feinen Auswahl an saisonalen und regionalen Lieblingsrezepten und einem liebenswerten Küchenchef (gegen den Marilyn Manson nach eigenen Angaben ein Osterhase ist), habe ich mir nicht nur ein paar Sachen für zuhause abgeschaut, es haben sich auch ein paar meiner Zubereitungsarten verändert ...

Rindfleischsalat mit badischen Brägele

Nie werde ich den entsetzten du-wirst-gleich-enterbt-Blick meiner Mutter vergessen, als ich beim gemeinsamen Sonntagsessen zum ersten Mal mit beiden Händen beherzt in die Salatschüssel gegriffen habe um die zarten Blätter vorsichtig mit dem Dressing zu vermischen. Klar geht das auch mit Salatbesteck, aber wenn man bei der Zubereitung einen Zahn zulegen möchte, arbeitet man mit den Händen immer präziser als mit starren Holzarmen. So ist das auch bei diesem Rindfleischsalat. Ihr müsst das Dressing ordentlich mit den Händen einarbeiten, dabei nicht zu hart, damit das Fleisch nicht ganz außeinanderfällt, aber eben auch nicht zu sanft, denn das Fleisch soll richtig schön "durchsaften" und nicht nur äußerlich benetzt werden. Für diesen Salat könnt ihr eure Lieblingsvinaigrette auf Essig-/Öl-Basis verwenden, wichtig sind am Schluss ein ordentlicher Schuss Balsamico-Essig und eine gute Portion frisch gemahlener Pfeffer. Außerdem dürfen Frühlingszwiebeln, Essiggurken und Petersilie nicht fehlen! Klassisch mit knusprigen Brägele (badisch für Bratkartoffeln) serviert, ist das dann ein Rindfleischsalat, so wie ich ihn kenne und liebe. Die Brägele schneide ich übrigens direkt in Scheiben in das heiße Butterschmalz  - wer mag, darf aber natürlich auch vorschneiden. ... und btw., ich LIEBE Brägele. Es schmeckt nämlich finde ich noch fast ein bisschen besser, wenn man Brägele sagt, statt Bratkartoffeln. ;-)

Rindfleischsalat mit badischen Brägele

Hier kommt das Rezept "Rindfleischsalat mit Brägele" für 2 Portionen:
400 g gekochtes Rindfleisch (am besten Tafelspitz/aus der Brust)
2 Frühlingszwiebeln
2 kleine Essiggurken, in feine Scheiben geschnitten
1/2 Bund Petersilie
ca. 2-3 EL Balsamico-Essig 
frisch gemahlener Pfeffer

Für das Dressing (optional, hier könnt ihr wie gesagt auch euer Lieblinsdressing verwenden, aber nicht mit Joghurt o.ä.):
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig 
1/2 TL Senf
1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1/2 TL Zucker
je 1 Prise Salz und Pfeffer

Für die badischen Brägele (Bratkartoffeln):
8 mittelgroße Kartoffeln, am Vortag gekocht und gepellt
2 EL Butterschmalz
Salz 

Das gekochte Rindfleisch erst in knapp 1 cm breite Scheiben und dann der Länge nach in 0,5 cm breite und ca. 3-4 cm lange Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, Petersilie kurz abbrausen, gut trockenschütteln und fein hacken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander gut verrühren. Fleisch mit dem Dressing in eine Schüssel geben und schonmal kurz vermischen. Balsamico-Essig und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und jetzt kommt der oben beschriebene Teil: Knetet mit den Händen alles ordentlich durch, dabei aber so gefühlvoll, dass das Fleisch nicht komplett zerfällt. Ich nehme dazu immer eine Portion in die Faust und drücke vorsichtig die Flüssigkeit ins Fleisch. Dann Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben dazugeben und noch einmal gut vermischen. Jetzt kann der Rindfleischsalat etwas bei Zimmertemperatur ruhen, während ihr euch an die Bratkartoffeln macht. 
Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Bratkartoffeln in Scheiben schneiden und ins heiße Fett geben. Wie oben erwähnt, schneide ich die Brägele direkt in die Pfanne, das geht schnell und es ist Küchenhilfen-authentisch! ;-) Da die Kartoffeln ja bereits gekocht sind, müssen sie nur Farbe annehmen, das passiert in knapp 10 Minuten. Dabei die Pfanne ab und zu etwas hin und her rütteln und die Brägele wenden. Zum Schluss gut salzen.
Zum Servieren die Petersilie unter den Rindfleischsalat mischen und zusammen mit den Brägele anrichten. 

Rindfleischsalat mit badischen Brägele

Die Brägele bzw. Bratkartoffeln könnt ihr natürlich auch so zubereiten, wie ihr es sonst immer macht, ich finde jedoch, dass sie knuspriger werden, wenn man sie bereits am Vortag abkocht und dann gut auskühlen lässt, am besten nach dem Abkühlen sogar kalt stellt. Auf dem Teller vermischen die Brägele sich nachher unausweichlich etwas mit dem Dressing, was auch sehr gut schmeckt, aber gerade da ist es am schönsten, wenn der "Knusprigkeits-Effekt" möglichst lange erhalten bleibt. Das Gericht eignet sich übrigens auch wunderbar als Verwertung von Braten-Resten, denn meist bleibt von Tafelspitz & Co. doch immer irgendwas übrig.