Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne: Dauerbrenner in Sachen Reisehunger

Pünktlich vor der letzten Eskapade meines Immunsystems habe ich Post vom Gräfe und Unzer-Verlag bekommen: Reisehunger, das neuste Werk von Nicole Stich. Himmel, die können Gedanken lesen! Denn was gibt es Schöneres, als von Sonne, Urlaub, fremden Länden und vor allem gutem Essen zu träumen, während man mitten im (zu diesem Zeitpunkt echt total schnöden) Rhein-Main-Gebiet das Bett hüten und Kohletabletten in Wasser auflösen muss!

Wenn ich an Nicole Stich denke, stellt sich tatsächlich immer ein kleines Gemütlichkeitsgefühl ein. Vor etlichen Jahren ist mir in einer kleinen Freiburger Buchhandlung ihr erstes Buch sozusagen auf den Arm gesprungen und hat damit für mich die Ära der Foodblogs eingeläutet, denn ich musste natürlich sofort nachschauen, wo es noch mehr von diesen Rezepten, Bildern und Anekdoten einer koch-, back- und essverrückten Münchnerin gibt. Sie und ihr Blog Delicious Days sind für mich also quasi schon immer da, seit ich angefangen habe, im Internet etwas anderes zu tun als Moorhuhn zu spielen - beständig, angenehm unaufgeregt und irgendwie heimelig. Das trifft auch auf Reisehunger zu. Beständig, weil ich schon beim ersten Durchblättern festgestellt habe, dass einige Rezepte darin absolute Dauerbrennerkandidaten sind (Der Kartoffelsalat mit grünen Bohnen! Der Kochlöffelkuchen! Die Zatar-Cracker! Der Flammkuchen!), unaufgeregt, weil alles ohne Chichi, Schäumchen und Selbstbeweihräucherung auskommt, und heimelig, weil die Bilder so echt und rustikal sind, dass man sich am liebsten sofort mit an den Tisch setzen und mitessen möchte. Und ich mag, dass sie so schön erzählt beim Schreiben, es sind eben nicht einfach nur Rezepte, sondern es gibt fast immer auch eine kleine Anmerkung dazu. Und übrigens: Nicky feiert seit ein paar Jahren regelmäßig mit uns Weihnachten, wir huldigen nämlich alljährlich ihren Hazelnut Spritz Cookies, weil sie einfach so unverschämt allerköstlichst auf der Zunge zergehen, wie nie ein anderes Haselnussplätzchen before!

Meine erste Wahl in diesem schönen Buch fällt auf den Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne. Da sind wir schon zu zweit - Micha von Grain de Sel hat sich auch davon bezirzen lassen. Aber ach, kann man´s uns verdenken? Ohne Flammkuchen ist´s doch im Himmel nicht schön - vor allem wenn er so knusprig daher kommt wie dieser hier. :-)

Witzigerweise kann ich in meinem Freundeskreis eine Art Ziegenkäselinie ausmachen, die die Geschlechter voneinander trennt. Heißt: Die meisten Mädels lieben Ziegenkäse, während die männlichen Vertreter ihn entweder überhaupt nicht mögen oder jegliche Form davon zumindest zunächst skeptisch beäugen, beschnüffeln und ihn dann mit einem Naja-kann-man-zur-Not-essen-Gesicht doch noch runterschlucken. Warum das so ist? Große Ratlosigkeit zunächst auf Männerseite, dann die erleuchtungsträchtige Feststellung: „Ihr seid ja auch irgendwie artverwandter!“. Pffff! Damit war ja wohl klar, wer das letzte Stück vom leckeren Flammkuchen gegessen hat. Ohne auch nur einen winzigen Krümel abzugeben - obwohl er meinem Ziegenkäsekritiker hier auch 1a geschmeckt hat. Man hat ja jetzt schließlich einen Ruf zu verteidigen. ;-)

Hier kommt das Rezept für zwei Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne
Für den Teig:
1/3 Würfel Hefe
250 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Roggenmehl
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl

Für den Belag:
200 g Crème fraîche
50 g Sahne
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 rote Zwiebeln
2 kleine, eher feste Birnen
100 milder Ziegen(frisch)käse

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Für den Teig Hefe in 175 ml lauwarmem Wasser auflösen. Weizenmehl, Roggenmehl und Salz in einer Schüssel miteinander vermischen. Hefewasser und Olivenöl dazugießen und alles mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten (geht auch von hand). Den Teig abgedeckt 45 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche flach drücken, halbieren, zu zwei Kugeln formen und erneut 15 Min. gehen lassen. Backofen mit Blech auf der unteren Schiene auf 250° vorheizen.

Für den Belag Crème fraîche und Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Birnen waschen, vierteln, entkernen und ungeschält in feine Scheiben hobeln oder schneiden. 

Ein großes Brett mit Backpapier auslegen. 1 Teigkugel auf bemehlter Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und auf das Brett geben. Mit der Hälfte der Crème fraîche bestreichen, dabei einen schmalen Rand lassen. Mit der Hälfte der Zwiebeln und Birnen belegen und die Hälfte des Ziegenkäses darüberkrümeln. Flammkuchen mit dem Backpapier auf das heiße Blech im Ofen gleiten lassen und 10-12 Minuten knusprig backen. Mit den übrigen Zutaten ebenso verfahren.

Reisehunger ist ein Buch, das man guten Gewissens auch gerne seinen Freunden schenkt - genau die richtigen Rezepte für gemütliches Beisammensein mit lieben Menschen und gemeinsames Schwelgen in Urlaubserinnerungen. Habt noch eine schöne Restwoche, bis demnächst!

Festrestessen: Raclette-Flammkuchen

2011 ist in vollem Gange und sämtliche Vorsätze wurden bereits gebrochen. Ich habe abends Süßigkeiten genascht, ich habe Schuhe gekauft, die so hoch sind, dass ich souveränes Flanieren damit wohl vergessen kann, und ich habe den Wein schon wieder nicht nur in die Sauce gekippt. Aber wisst ihr was, es fühlt sich gut an. Ich bin gewappnet für ein schillerndes, zufriedenes, gesundes neues Jahr mit viel gutem Essen und schönen Geschichten – und dasselbe wünsche ich euch auch! 

Und jetzt zum heutigen Gegenstand der Begierde: Kennt ihr Hardcore-Pfännchen? So nenne ich es, wenn die ganz Ausdauernden unserer Familie (die mit den vermeintlichen „Saumägen“, ratet, wer dazu gehört ...) sich beim alljährlichen Familienraclette kurz bevor sie platzen noch ein Extra-Pfännchen nur mit Käse, Käse und, ach ja, KÄSE machen. Pur, fett und extralange geschmolzen, bis sich oben eine feine braune Kruste bildet. Uah! Teufelszeug! Aber sooo lecker. Und Käse schließt ja bekanntlich den Magen. Aber ich schweife ab. Damit man jedenfalls all die hungrigen Mäuler satt bekommt und nicht das wichtigste am ganzen Abend fehlt, kauft man ja oft soviel Käse, dass dieser selbst durch diverse Hardcore-Pfännchen nicht komplett vertilgt werden kann. Und am nächsten Tag möchte man doch nicht schon wieder das monströse Gerät auspacken (das man mitsamt den gusseisernen Pfännchen und Holzschabern gerade mühsam von Hand gespült hat) um die paar Reste zu verbraten. Die Lösung: Unkompliziert sämtliche übrig gebliebenen Raclette-Zutaten auf einen Flammkuchenboden klatschen, ab in den Ofen damit, derweil ein Bierchen geöffnet und schon kann´s losgehen. 

Hier kommt das Rezept für 3-4 Portionen: 

Für den Flammkuchenteig (das gleiche Rezept wie hier): 

10 g frische Hefe 

250 g Mehl und Mehl zum Arbeiten 

100 ml Buttermilch 

2 EL Olivenöl 

Salz 

Für den Belag: 

1 Zwiebel 

4 mittelgroße Kartoffeln 

6-8 Scheiben rohen Schinken 

200 g Raclette-Käse 

Salz, Paprikapulver, Pfeffer 

Die Hefe in 25 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand vermischen. Die Buttermilch, 2 EL Öl und 1/2 TL Salz hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Derweil die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und Schinken grob auseinanderrupfen. Den Raclette-Käse erst in Scheiben (falls nicht schon so gekauft) dann in Streifen schneiden. Den Teig nach dem Gehen noch einmal kurz durchkneten und in 3-4 gleich große Stücke teilen. Diese auf leicht bemehltem Backpapier in Größe des Blechs ca. 2 mm dünn zu je einem Oval ausrollen. Mit einer dünnen Schicht Kartoffeln belegen, dann etwas salzen. Schinken und Zwiebeln darauf geben und den Raclette-Käse darauf verteilen. Frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Paprikapulver darüberstreuen. Jeweils 2 Flammkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5-7 Minuten backen, bis der Käse leicht bräunt. 

Urlaubsgefühle: Flammkuchen mit Sardellencreme und Parmaschinken

Der Sommer ist in vollem Gange, aber wo ist denn bloß der Urlaub hin? Und was hat ein totes Pferd mit einem guten Schweineschinken zu tun? Was den Urlaub betrifft, so gilt es noch fast vier Wochen in der heimisch-schwülen Hitze auszuharren, bevor man sich ins mediterran-trockene Klima verabschiedet. Da kann man sich doch zumindest was das Essen betrifft schonmal etwas einstimmen. Bei Parmaschinken und Sardellen muss ich immer an südliche Gefilde denken, nur in Kombination ist mir beides bisher nicht untergekommen. Jetzt kommt übrigens das tote Pferd ins Spiel: Wusstet ihr, dass die Reifeprüfung eines Parmaschinkens mit einem Pferdeknochen besiegelt wird? Der Prüfer sticht dazu mit einem dünnen Pferdeknochen aus dem Wadenbein in den Schinken und erschnüffelt sich anhand der Aromen, die am Knochen haften bleiben, die Qualität. Erst wenn der Schinken für gut befunden wurde bekommt er die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt. Der Pferdeknochen eignet sich so gut für die Prüfung, weil er porös ist und so den Geruch des Schinkens ganz wunderbar speichert. In der Markhalle gab es frisch von der Keule geschnittenen, hauchdünnen Parmaschinken, der die Reifeprüfung ganz offensichtlich bestanden hat. Da konnte ich nicht widerstehen.

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

10 g frische Hefe

250 g Mehl und Mehl zum Arbeiten

100 ml Buttermilch

2 EL Olivenöl

Salz

100 g Schalotten

1 kleine Zucchini

3 Sardellenfilets

125 g saure Sahne

1 TL Zitronensaft

Pfeffer

8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken

Die Hefe in 25 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand vermischen. Die Buttermilch, 2 EL Öl und 1/2 TL Salz hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen mitsamt Blech auf höchster Stufe (bei mir waren´s 250° Grad) vorheizen. Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden, Zucchini waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Die Sardellenfilets grob hacken und mit Thymianblättchen, saurer Sahne und Zitronensaft verrühren. Gut salzen und pfeffern.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 4 gleich große Stücke teilen. Diese auf leicht bemehltem Backpapier in Größe des Blechs ca. 2 mm dünn zu je einem Oval ausrollen. Jede Teigplatte mit 3 EL der Saure-Sahne-Mischung bestreichen und jeweils 2 EL Schalotten und Zucchini darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen. Jeweils 2 Flammkuchen mit dem Backpapier auf das heiße Blech geben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5-7 Minuten backen (laut Originalrezept passen 3-4 Flammkuchen nebeneinander,  bei mir ging das gar nicht bzw. sie wären mir sonst nicht dünn genug ausgerollt  gewesen). Aus dem Ofen nehmen, mit grob zerrupftem Parmaschinken belegen und je nach Geschmack mit etwas Olivenöl beträufeln. 

Das Rezept stammt aus Lust auf Genuss 7/10 (ergiebiges Heftchen für mich diesmal) und wurde für 4 Portionen angepasst (bei großem Hunger schafft man das allerdings sogar zu zweit, ähm...). Der Flammkuchenteig hat mich absolut überzeugt: Superschnell und einfach herzustellen, schmeckt sehr gut und ist knusprig, wie es sich gehört. Den werde ich vorerst als Grundlage beibehalten.