Klappt auch ohne Mehl: Kartoffel-Ravioli mit Rucola

Kann man sich denn das vorstellen: Kein Mehl im Haus! Außer einem nicht nennenswerten Rest im Vorratsglas, der zusammengekratzt allenfalls ein Esslöffelchen ergeben würde. Das gab es bei mir ja seit Ewigkeiten (ich wette sogar seit meiner Geburt!) nicht mehr. Relativ typisch ist hingegen, dass ausgerechnet dann, wenn man etwas nicht haben kann, die Lust darauf fast schon ins Unermessliche steigt! Kennt ihr das? Man sitzt zum Beispiel abends auf dem Sofa und will einfach nur Schokolade - dummerweise hat man die Vorräte aber bereits am Vortag geplündert. Jaja, Klischee und so. Aber ich sehe gerade nahezu all eure Köpfe energisch auf und ab wippen, stimmt´s? Gebt es zu, IHR HABT ABENDS DOCH AUCH BOCK AUF SCHOKOLADE!!! Aber ich schweife ab... Ich hatte also an diesem Tag wahnsinnig Lust auf Ravioli. Ohne Mehl und ohne bei dem ausgewachsenen Mistwetter noch einen Schritt vor die Tür setzen zu müssen. Wie überaus gelegen da doch dieses Rezept für Kartoffelravioli kam, das ich sowieso einmal ausprobieren wollte.

Für 4 Portionen (oder zwei, wenn der Hunger groß ist):

Kartoffelteig:

600 g Kartoffeln
30 g Butter
3 Eigelb
50 Stärke
Salz, Muskat
Stärke und Grieß zum Bearbeiten, Backpapier

Für die Füllung:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
400 g Rucola
2 Sardellenfilets
4 EL Butter
30 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Parmesan
Petersilie zum Garnieren

Kartoffeln in einem großen Topf gar kochen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter, 2 Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffelteig auf wenig Stärke gut durchkneten und halbieren. Die Teigstücke nacheinander zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 3 cm dünn ausrollen. Oberes Backpapier entfernen und mit einem runden Ausstecher 16 Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 7 cm). Mit Hilfe eines Pfannenwenders o.ä. die Kreise vorsichtig vom Papier lösen und auf ein mit wenig Grieß bestreutes Blech legen.
Für die Füllung Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Chili putzen und fein hacken. Rucola kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und mit dem Messer grob hacken. Sardellenfilets abspülen, trockentupfen und fein hacken. In einem Topf oder einer großen Pfanne 2 EL Butter zerlassen, Schalotten, Knoblauch, Chili und Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Rucola dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und offen 3 Minuten dünsten. Sardellen und Parmesan untermischen. Restliches Eigelb verquirlen, die Hälfte der Teigkreise damit bestreichen und je 1 TL Füllung in die Mitte geben. Restliche Teigkreise darauflegen und die Ränder mit einer Gabel gut andrücken (so entsteht auch das Muster). Fertige Ravioli auf ein mit etwas Grieß bestreutes Blech legen, dann lassen sie sich später leichter lösen. Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten sieden lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli darin kurz schwenken bzw. leicht anbraten. Restliche Rucola-Füllung auf Tellern verteilen, Ravioli darauf anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.



Meine Version basiert auf einem Rezept aus E&T 10/10, in dem Endivie statt Rucola verwendet wird. Rucola hatte ich noch im Kühlschrank und ich finde, er hat perfekt dazu gepasst. Im Originalrezept werden die Ravioli nicht mehr in Butter geschwenkt bzw. angebraten, das, finde ich, muss jedoch unbedingt sein, sonst sehen sie erstens nicht so chic aus und zweitens schmecken sie leicht gebräunt einfach noch einen Tick besser. Die Reste haben wir übrigens in einer Auflaufform mit Käse überbacken, was auch sehr gut geschmeckt hat.

Schein oder Sein: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Grießschnitten

Mal vorneweg, wer kennt ganz genau den Unterschied zwischen Speiseeis und Parfait? Darüber ist gestern mit lieben Freunden eine kleine Diskussion entbrannt, bei der wir uns lustig durch die Suchmaschine geklickt haben und auf eine ganze Reihe von interessanten Antworten gestoßen sind: "Parfait ist halbgefroren!", "Parfait hat im Prinzip nichts mit Eis zu tun, das sind Pasteten!", "In Eis ist Milch, in Parfait ist Sahne!", "Ins Parfait gehören Eier, ins Eis nicht!", "Parfait ist einfach Sahneeis!", "Im Parfait sind Eiskristalle, bei Eis zeugt das von schlechter Qualität!", "Eiskristalle im Parfait sind ein Fauxpas!", "Parfait gefriert stehend, Eis unter Rühren!" und (ganz grandios) "Der Unterschied zwischen Halbgefrorenem und Parfait? Das eine ist halbgefroren, das andere mit Sahne!" ... ach so ist das. Heißt das theoretisch, dass mein Parfait hier gar kein Parfait ist, weil ich so ungeduldig war und es in der Eismaschine zubereitet habe, statt es in einer Kastenform im Tiefkühler gefrieren zu lassen? Und mein Grundrezept für Eiscreme ist in Wirklichkeit ein waschechtes Parfait, weil es vor Eiern und Sahne geradezu strotzt? Liegt das entscheidende Detail eines Parfaits vielleicht im Aufschlagen der Masse über dem heißen Wasserbad? Oder am Fettgehalt, der höher sein sollte als bei Speiseeis? Oder sollten wir als Parfait lieber nur noch die Leberterrine von der Großtante bezeichnen? Bestimmt hätte ich Banause die Portionen nicht mit dem Eisportionierer verteilen dürfen, sondern hätte es Parfait-gerecht in Scheiben servieren sollen! Wie dem auch sei, uns war das irgendwann ziemlich egal, denn die Hauptsache war doch, dass dieses Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait (-Eis) einfach himmlisch geschmeckt hat! 

Für 6-8 Personen:

Parfait:

400 g Zwetschgen

140 g Zucker

170 ml Orangensaft

30 ml Grand Marnier

1/2 Vanilleschote

1/2 Zimtstange

2 EL Amaretto

5 Eigelb

2 EL Zitronensaft

1 gestr. TL abgeriebene Zitronenschale

80 ml Weißwein

250 g saure Sahne

300 ml Schlagsahne

20 g Pinienkerne

2 Stengel Minze

Grießschnitten:

1 Vanilleschote

1 Ei

70 g Hartweizengrieß

60 g Zucker, eine Prise Salz

400 ml Milch

20 g Butter

Für das Parfait die Zwetschgen waschen und entsteinen. In einem Topf 40 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Grand Marnier auffüllen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Zimtstange und den Zwetschgen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen und den Kompott mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schale streichen (mit einem Kochlöffel oder eine Suppenkelle geht´s am besten) und mit Amaretto würzen und kalt stellen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker in einen Schlagkessel geben und Zitronensaft, -schale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und sehr cremig wird (das kann ein paar Minuten dauern und hängt entscheidend von der Leistung eures Handrührers ab). In Eiswasser kalt rühren und die saure Sahne hinzugeben. Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Masse heben. Und jetzt ab in die Eismaschine! Wer keine hat, für de geht es folgendermaßen weiter: Die Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben und mit einer Gabel in kreisenden Bewegungen einarbeiten, so dass die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die, die das Parfait mit der Eismaschine herstellen noch ein Tipp: Die Zwetschgensauce erst nach dem Gefriergang in der Eismaschine mit einer Gabel in die Masse einarbeiten, denn die meisten Eismaschinen mischen so stark, dass eine Marmorierung nicht möglich ist. Die ganze Masse in einer geeigneten Form (ich habe eine Königskuchenform genommen) für 1 Stunde nachgefrieren lassen.

Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Ei trennen, Grieß mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Das Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Grieß heben. Eine flache Form (18x12, 4 cm hoch laut Rezept, ich habe eine Mini-Königskuchenform mit der Hälfte des üblichen Inhalts genommen) kalt ausspülen, mit der Grießmasse füllen und über nacht kalt stellen. Noch ein Tipp: Der Grieß ging bei mir nur sehr schwer aus der Form, was zu leicht deformierten Schnitten führte. Es empfiehlt sich daher die Form mit Klarsichtfolie auszulegen bevor der Grieß hineinkommt. Dann kann man das Ganze am nächsten Tag eifach aus der Form heben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Das Parfait aus der Form lösen, in 6-8 gleich große Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Oder mit einem Eisportionierer Kugeln formen, so habe ich es gemacht weil ich das hübscher fand. Grießmasse aus der Form lösen und ebenfalls in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten, mit Pinienkernen und Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce beträufelt servieren.

Das Rezept stammt aus E&T 9/10 und wurde leicht an meinen Vorrat angepasst. Im Originalrezept ist übrigens Portwein statt Grand Manier angegeben, letzterer hat aber sehr gut harmoniert. Den Weißwein schmeckt man schon ein bisschen heraus, es lohnt sich hier also ein gutes Tröpfchen zu verwenden. Und sonst: Ein traumhaftes Dessert, das auch noch sehr schön aussieht. Die warmen Vanille-Grießschnitten dazu machen das Parfait wirklich "parfait"! 

So bunt wie der Herbst: Risotto mit Kürbis, Pilzen und Gorgonzola

Lange war der Himmel nicht mehr so tiefblau und die Blätter so leuchtend bunt wie in den letzten Tagen! Ein richtig schöner Altweibersommer, so würde man doch sagen, nicht wahr? Ehrlich gesagt habe ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht, warum das so heißt und was schönes Wetter im Spätsommer mit unseren Seniorinnen zu tun hat. Die Antwort: Gar nicht so viel, wie man vielleicht vermutet. Aber dafür in erster Linie mit etwas anderem, nämlich einer Spezies, die die meisten älteren Damen (und auch die jüngeren, mich eingeschlossen) zu spitzen Schreien und gruseligem Schaudern verleitet: Spinnen! Achtbeiner! Kriecherisches Vieh! Um diese schöne Jahreszeit weben kleine Spinnen ihre Netze und werfen ihre Spinnfäden durch die Lüfte, um daran entlangzugleiten. Die Etymologie erklärt, dass mit dem Wort "weiben" im Althochdeutschen das Spinnen von Fäden bezeichnet wurde. Im Volksglauben erzählte man sich auch, dass die Spinnenfäden, die in der Sonne im Morgentau glitzern, in Wirklichkeit die grauen Haare alter Frauen seien, die diese beim Kämmen verloren haben. Der Part mit der alten Dame hat sich in der Wortbezeichnung dann wohl durchgesetzt. In der christlichen Mythologie sind die feinen Fäden auch als Mariengarn oder Muttergottesgespinst bekannt, weil man dachte, das diese aus dem Mantel Mariens stammten, den sie bei ihrer Himmelfahrt trug. Und, ob man es glaubt oder nicht, tatsächlich wurde vor 21 Jahren per Gerichtsbeschluss entschieden, dass die Verwendung des Begriffts "Altweibersommer" durch die Medien keinen Eingriff in die Persönlichkeitsrechte älterer Frauen darstellt. Das ist ein Ding, oder? Wie dem auch sei, hier kommt ein Gericht, dass wunderbar zu dieser Jahreszeit passt, und mal ehrlich: Kein anderes Gemüse leuchtet im Herbst so schön knallig orange wie der Kürbis! Und Spinnen sind eigentlich gar nicht so schlimm.

Für zwei Portionen: 

300 g Hokkaido-Kürbis (ca. 1/2 Kürbis)

Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Saft und Schale von 1/2 Zitrone

4 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

160 g Risottoreis 

50 ml Apfelsaft

ca. 500 ml Gemüsebrühe

2 Stile Rosmarin

150 g kleine Steinchampignons

80 g Gorgonzola

Ein paar Kürbiskerne

Ofen auf 180°C vorheizen. Kürbis waschen, eine Hälfte entkernen (die andere anderweitig verwenden) und in Spalten schneiden. Diese in eine Auflaufform legen, mit Salz, Pfeffer, Piment, Zitronensaft und Schale würzen. 1 EL Butter in Flöckchen und das Olivenöl auf den Kürbisspalten verteilen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten schmoren, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen. Dann immer so viel Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, erneut Brühe angießen usw. So lange wiederholen bis der Reis in ca. 20 Minuten bissfest gegart ist. 

Rosmarin kurz abbrausen, trockentupfen und die Nadeln abzupfen. Pilze putzen und ggf. halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze und Rosmarin darin ein paar Minuten scharf anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Gorgonzola zerbröckeln, Kürbis aus dem Ofen nehmen und in kleine Stücke schneiden. Kürbis und Pilze vorsichtig unter den Risotto mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Risotto heiß anrichten und Gorgonzola darüber verteilen, so dass er etwas schmilzt. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Die Idee stammt aus ARD Buffet 10/10, ich habe allerdings wieder etwas herumgebastelt, einige Zutaten verändert und die Mengenangaben angepasst.

Knusprige Angelegenheit: Focaccia mit Kräuterseitlingen

Es ist Pilzzeit! Ich muss zugeben, ich bin ein bisschen neidisch auf diejenigen, die ihre Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen selbst im Wald sammeln. Bisher traue ich mir das nämlich noch nicht zu, aus Angst doch ein paar giftige Kandidaten zu erwischen. Oder stellt euch vor, ich bereite meinen Gästen mit selbst gesammelten Pilzen ein feines Mahl und auf einmal kommen während des Essens bunte Spiralen aus den Wänden!  Das wäre ja ... lustig. Bis zur nächsten Saison habe ich mir vorgenommen, mein Wissen über Pilze deutlich zu vergrößern, so dass ich gefahrenlos mit Körbchen und Messer losziehen kann. Bis dahin wird gekauft. Zum Glück sind die Märkte jetzt im Spätsommer voll mit allerlei Pilzsorten und so ist meine Wahl diesmal auf ein paar Kräuterseitlinge gefallen. Ich mag das feste Fleisch und das milde Aroma, zusammen mit einer knusprigen Unterlage und feinem Kräuteröl hat sich das ganze zu einem ausgesprochen guten Mittagessen entpuppt. 

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

Teig:

250 g Mehl

1/2 Päckchen Trockenhefe

50 ml Olivenöl

1/2 TL Salz

1 gestr. TL feine Chiliflocken 

Belag:

100 g Schalotten

180 g Kräuterseitlinge (das sind ca. 2 kleinere Exemplare)

2 EL Pinienkerne

1/2 Bund Thymian

50 ml Olivenöl

Fleur de Sel, Pfeffer

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit einer Gabel in 100 ml lauwarmes Wasser einrühren und in die Mulde geben. Mit der Gabel das Mehl vom Rand her mit der Flüssigkeit vermischen. Olivenöl, Salz und Chiliflocken untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. 

Für den Belag die Schalotten schälen, halbieren und längs in schmale Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge in feine Scheiben schneiden, diese ggf. noch in kleinere Stücke schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen (evtl. ein paar Stängel für die Deko aufheben) und mit dem Öl grob pürieren, die Blättchen sollen nicht komplett zerkleinert werden. Mit Fleur de Sel würzen. Ofen mit Backblech auf unterer Schiene auf 250°C vorheizen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück auf Backpapier ca. 5 mm dick zu einem Oval ausrollen und mit der Gabel ein paar Mal einstechen. Teig mit Olivenöl bepinseln. Eventuell passen beide Focaccie nebeneinander, sonst müsste man sie hintereinander backen. Teig zusammen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech legen und jeweils mit der Hälfte der Schalotten, Kräuterseitlinge und Pinienkerne belegen. Jeweils 1 EL des Thymianöls darüberträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Focaccie auf der unteren Schiene bei 250°C ca. 10-12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Thymianöl beträufeln, ggf. mit ein paar Thymianstengeln dekorieren und heiß servieren. 

Die Grundlage für dieses Rezept stammt aus E&T 10/09. Hier werden noch getrocknete Steinpilze mit in den Teig gegeben, eine tolle Idee, wie ich finde, nur hatte ich gerade keine da und habe mir den Teig deswegen mit ein paar Chiliflocken etwas aufgepeppt. Auch eine ziemlich tolle Idee!

Himmlische Fügung: Wirsingröllchen mit Möhrensauce

Vor ein paar Tagen hatte ich morgens auf dem Weg zur Arbeit diese Stimmen im Kopf: „Wirsing... Wiiiirsing ... der Wirsing muss weg!“ Wenn sich Gemüse in die Hirnregionen schleicht ist Eile geboten, tatsächlich hatte ich den Wirsingkopf ganz unten in der Gemüsekiste schon fast vergessen und seine besten Tage waren gezählt. Dann, was ein Zufall, sah ich auf dem Titel einer Zeitschrift diese Wirsingröllchen. Ohne Witz, ich habe mich richtig erschrocken, denn wenn man die ganze Zeit an Wirsing denkt und dann auf einmal aus dem Augenwinkel links neben sich so etwas Grünes sieht, dann ist das ja schon fast eine Fügung des Himmels, oder etwa nicht? 

Für zwei Portionen: 

20 g Rosinen 

75 g Quinoa 

400 ml Gemüsebrühe 

8 große Wirsingblätter 

25 g Parmesan 

1/2 Bio-Zitrone 

125 g Doppelrahmfrischkäse 

1 Ei 

Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss 

100 g Möhren 

1 Knoblauchzehe 

½ rote Chilischote 

1 EL Butter 

250 ml Gemüsebrühe

80 ml Sahne 

ein paar Stengel Petersilie zum Bestreuen 

Zahnstocher 

Rosinen in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen. Quinoa gründlich waschen, damit die Bitterstoffe an der Schale verschwinden und in einem feinen Sieb gut abtropfen lassen. 150 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Quinoa darin 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Im Anschluss auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ausquellen lassen. Die Wisingblätter waschen und die dicke Mittelrippe keilförmig herausschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Blätter darin zwei Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt, und abkühlen lassen. 

Den Parmesan fein reiben, von der Zitrone die Schale abreifen und 1 TL Saft auspressen und beides zusammen in einer Schüssel mit Quinoa, Frischkäse, den abgetropften Rosinen und dem Ei vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Jeweils einen Esslöffel Füllung auf die Mitte jedes Wirsingblatts geben, die Seiten einschlagen und das Blatt von unten her aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren.

Die übrige Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Röllchen einschichten und bei mittlerer Temperatur im halb geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln lassen. 

Für die Möhrensauce die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken und von der Chilischote die Kerne entfernen und dann in Ringe schneiden. Ein paar davon für die Deko zur Seite legen. Die Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chilischote darin anschwitzen, Möhren dazugeben, 2 Minuten mit anschwitzen und dann die Brühe angießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingröllchen aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der Möhrensauce auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und Chiliringen bestreuen.

Die Rezeptvorlage stammt aus der aktuellen Ausgabe von Köstlich Vegetarisch. Ich habe den angegebenen Ricotta durch Frischkäse ersetzt, das Basilikum weggelassen, Petersilie und Chili hinzugefügt, die Möhrenmenge reduziert und das Ei total vergessen. War ja irgendwie klar. Geschmeckt hat es trotzdem supergut, es sei allerdings erwähnt, dass man die Rosinen deutlich herausschmeckt und das Gericht dadurch eine süßliche Note erhält. Wer Rosinen-empfindlich ist sollte sie besser weglassen. Ach, und die Sauce geht übrigens solo auch gut als Süppchen durch, dann die Menge entsprechend vergrößern.

Kurztrip: We love Amsterdam!

Hier ging es also hin letztes Wochenende: In die Stadt der Grachten und Fahrräder, ins größte Katzenheim Europas, ins Tulpenparadies, in die Hochburg der Smartshops und käuflichen Körper, in kulinarisch neue Gefilde mit Poffertjes, Stroopwafels und Bitterballen. Tag auch, Amsterdam!

Meine 14-jährige Begleiterin und ich haben die Stadt ordentlich aufgemischt und fast keinen Winkel ausgelassen: Wir haben die Läden abgeklappert, haben Gänsehaut beim Anblick der "Nachtwache" bekommen (eigentlich nur ich, meine Cousine meinte: Oh lieber Gott, der eine sieht aus wie Onkel Manfred!), haben den Breakdancern am Leidseplein zugeschaut, sind auf einem Boot gemütlich durch die Grachten und den Hafen geschippert und haben uns einfach treiben lassen. Ich habe mich in Amsterdam sofort wohl gefühlt, trotz der Größe ist alles leicht überschaubar und wir hatten keine Probleme uns zu orientieren. Es hört sich zwar ziemlich abgedroschen an, aber: Der Charme dieser Stadt ist unwiderstehlich! Dauernd entdeckt man urige Eckchen, kleine Cafés, nostalgische Läden und  fast überall streichen einem Katzen um die Beine, die einiges zu tun haben um die Mäusepopulation der Stadt in Schach zu halten. Teilweise fühlt man sich fast ins goldene Zeitalter der Niederlande zurückversetzt, wenn man vor den bunten, meist leicht schiefen Häuschen steht und das Wasser im Hintergrund plätschert. Von der niederländischen Küche wusste ich bisher allerdings noch reichlich wenig. Käse halt, und Pommes. Das essen die dann immer in ihrem Wohnwagen. Ich weiß, das ist ein blödes Klischee. Daran habe ich ja auch nicht wirklich geglaubt, im Gegenteil, ich habe schon vermutet, dass Holland viel mehr zu bieten hat als ein paar Käselaiber und Fritten...

In Amsterdam gibt es eine unvorstellbare Vielfalt an Speisen, das bringt so eine alte Handels- und Hafenstadt mit sich. Die Küche ist so bunt wie die Einwohner aus aller Herren Länder, viele stammen aus den ehemaligen Kolonien in Asien und Afrika. So gibt es an jeder Ecke "Nasihapjes", kleine frittierte Nasi Goreng-Bällchen, Shoarma im Fladenbrot und andere Kleinigkeiten auf die Hand. In den hübschen Käsereien konnte man die verschiedenen Sorten probieren, was für mich als Käsefan schon fast dem Paradies nahe kam. Als kleiner Tipp sei noch die in Amsterdam gegründete vegetarische Kette "Maoz" erwähnt (wenn schon Fastfood, dann wenigstens richtig lecker!). Hier gibt es feine Falafel im Pita-Brot, Beilagen und Sauce packt man sich an der reichhaltigen Salat- und Gemüse-Bar selber drauf. Das macht Spaß und schmeckt ziemlich lecker, aber bitte genügend Servietten mitgehen lassen, denn bei dieser unvermeidlichen Überladungsgefahr ist die Schweinerei beim Essen des ganzen Pakets vorprogrammiert! Bei traumhaftem Wetter haben wir darauf verzichtet unser Frühstück im Hotel und das Abendessen im Restaurant einzunehmen, wir haben uns stattdessen munter an den zahlreichen Ständen und in den kleinen Lädelchen mit regionalen und ausländischen Köstlichkeiten durchgefuttert, denn so lässt sich eine Stadt doch am besten erleben. Morgens sind wir mit Sandwiches, Waffeln und Kaffee auf einen alten Kahn auf der Prinsengracht geklettert, abends saßen wir mit Chickencurry und Teriyakinudeln am Rembrandsplein. Das Amstelbier war obligatorisch. Wisst ihr was? Es war der schönste Kurzurlaub, den ich seit langem hatte!

Ach so ja, warum soll man denn den Koffer jetzt nur halbvoll packen? Klamotten und Schuhe werden neu erstanden, jaja, das ist sowieso klar. Alle Frauen, die sich auch nur ansatzweise für Schuhe begeistern können, drehen bei Cinderella.nl durch und rennen schreiend im Kreis bevor sie in den Shoppingwahn verfallen. Ich zumindest. Aber das ist es nicht nur. Der Grund ist sozusagen kulinarisch-intellektueller Natur: In der Kalverstraat habe ich einen englischen Buchladen entdeckt, in dem es offensichtlich keine Buchpreisbindung gibt. Hallo, hier gibt´s die ganzen dicken Oliver-Schinken für je 12 Euro! Und massenhaft andere Kochbücher, von denen ich zum Großteil noch nicht mal was gehört habe! Ich kann von Kochbüchern ja bekanntlich nicht genug bekommen und hätte Stunden in dem Laden verbringen können, aber irgendwann ist auch der größte Koffer voll und so gab´s noch passend zum Schuhtick Cook in Boots von Ravinder Bhogal und noch ein kleines Büchlein, in dem Bourdain, Jamie & Co. über ihre kulinarischen Katastrophen plaudern. Über meine fette Beute freue ich mich jetzt immer noch! Was die Mitbringsel für die Daheimgebliebenen betrifft, so hielten wir es übrigens wie die echten Touristen: Stroopwafels, Cannabis-Labellos, Tulpenzwiebeln und runde Käselaiber. 

Ja und dann war da noch die Sache mit Robbie Williams. Wir haben in Amsterdam ja ziemlich viele Promis getroffen, da gibt´s so ein Häuschen von einer etwas älteren Madame direkt am Dam Square, da hängen die ganz gerne rum. Und wir mittendrin! Hier Küsschen, da Foto, dort ein „hey, du bist ja viel kleiner als ich dachte“. Robbie hatte sich ein bisschen abgesondert und schon die ganze Zeit so geschaut und... naja und Ayda war grad nicht da und dann bin ich halt hin und ich dann so: Hi, Robbie... und dann hat er wieder so gekuckt und dann... mensch Robbie, sag doch auch mal was! Nun gut, sonderlich gesprächig war er nicht, aber wenigstens hat er für´s Foto still gehalten. Ziemlich lange sogar. ;-)

Ab in den Ofen: Überbackener Chicorée im Kartoffelbett

Nach einem langen, aufregenden Wochenende 450 Kilometer nordwestlich von Frankfurt fiel der Gang ins Büro heute schwer. Dass solche Kurztrips aber auch immer so schnell vorbei gehen müssen! Warum man als Frau seine Koffer bei der Hinreise wirklich nur zur Hälfte bepacken sollte und wie es im Bett mit Robbie Williams war, erzähle ich aber ein anderes Mal. Jetzt habe ich natürlich erstmal wieder Hunger und deswegen kommt hier ein feines Rezept von der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen, das ich auf der Suche nach einer Verwertungsmöglichkeit für meinen Chicorée auf ihrer Homepage gefunden habe. Ein paar Kleinigkeiten habe ich wieder ein bisschen anders gemacht - ich kann´s nicht lassen.

Hier kommt das Rezept für 2 Personen: 

3 kleine Chicoréekolben

6 Scheiben gekochter Schinken

80 g Doppelrahm-Frischkäse

1 kleine Zwiebel

300 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Rosmarin

100 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

50 g geriebenen Parmesankäse

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Schnittflächen mit Doppelrahmfrischkäse bestreichen, Pfeffer darüber mahlen, und jede Chicoréehälfte mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Zwiebel und Kartoffeln in eine große feuerfeste Form oder in einen Bräter geben und mit dem Rosmarin bestreuen. Die Chicoréehälften in das Kartoffelbett legen und mit der Gemüsebrühe und der Sahne übergießen. Parmesan darüberstreuen. Die Form mit Alufolie oder einem Deckel verschließen und im 180 Grad heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Alufolie entfernen und offen zu Ende garen bzw. überbacken.

 

Es hat sehr fein geschmeckt und, das freut mich immer besonders, sah wahnsinnig gut aus. Da musste ich glatt dem Chicorée hinterherpfeifen, als er so chic aus dem Ofen kam...! 

Fein geschmort: Ossobuco mit weißen Bohnen

Markknochen fand ich schon immer klasse: Als Bestechungsmittel für widerspenstige Terrier! Hunde, die an einem Markknochen herumkauen sind für mindestens 2 Stunden bedient, das habe ich schamlos ausgenutzt, wenn ich mal zu faul war den Hund zu entertainen.  Das Mark im Inneren des Knochen war mir übrigens suspekt, denn so wirklich lecker sah das ja nicht aus, und wenn dann auch noch ein Hund so darauf abfährt... Als mir meine Mutter dann erzählte, dass daraus auch meine als Kind so geliebten Markklößchen zubereitet wurden, fand ich das zunächst schockierend: „Mein Gott, ich habe die DNA eines Rindes in Reinkultur gegessen!“  Mit den dazugehörigen fleischigen Rinderbeinscheiben habe ich erst später Bekanntschaft gemacht. Als feines, italienisches Ossobucco – das sich übrigens auch viel schöner anhört als „Rinderbeinscheiben“. Wichtig: Geduld! Denn wenn man das Fleisch für 3 Stunden schmoren lässt, zergeht es auf der Zunge wie Butter.

Rezept für 2 Portionen:

3 Karotten

1 Zwiebel

2 Tomaten

3 Stiele Salbei

2 Zweige Rosmarin

2 Rinderbeinscheiben (à ca. 300 g)

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl
250 ml Gemüsebrühe

50 ml Weißwein

250 g passierte Tomaten

1 Lorbeerblatt

1 Dose (Abtropfgewicht ca. 250 g) kleine weiße Bohnen

Außerdem: Küchengarn

Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Kräuter waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite stellen, Rest fein hacken. Bohnen gut abtropfen lassen. Beinscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden, damit sie später beim Schmoren nicht auseinanderfallen. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Beinscheiben von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Karotten und Zwiebeln in das Bratfett geben und anbraten. Die Tomaten, Kräuter und Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Unter Rühren nach und nach die Gemüsebrühe zugießen, Wein und passierte Tomaten dazugeben. Lorbeer zugeben, einmal aufkochen und die Bohnen untermischen. Das Fleisch darauflegen. Deckel auf den Bräter geben und drei Stunden schmoren, dabei darauf achten, dass das Fleisch mindestens bis zur Hälfte in der Soße liegt, ggf. wenden bzw. ab und an mit Soße beträufeln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den beiseite gelegten Kräutern garnieren.