Eingelegte Gurken auf polnische Art: Irgendwie anders, irgendwie perfekt

Es ist jetzt fast schon zwei Jahre her, dass ich zum ersten Mal diese polnischen Gurken gegessen habe, die so anders schmeckten, als die Gurken, die ich sonst so kannte. Tatsächlich waren die aber auch nie selbst eingelegt, sondern ich aß immer nur die hiesig bekannten gekauften Gewürzgurken aus dem Glas. Und wenn ich so darüber nachdenke, kann ich auch gar nicht genau sagen, zu was ich Gurken immer gegessen habe. Klar, als Zutat für meinen Rindfleischsalat, aber sonst wanderten sie wohl die meiste Zeit direkt aus dem Glas in meinen Mund (bis auf wenige Male zu frühen Teenagerzeiten, als sie bei Mc Donalds frisch von meinem Cheeseburger gepult gegen die Fensterscheibe flogen, eine kleines rebellisches Statement für die Leute, die von außen doof nach innen glotzten - damals ahnte ich ja noch nicht, dass es irgendwann mal umgekehrt sein könnte).

Zurück zu den polnischen Gurken: Das Rezept stammt von der Mama meines Freundes, sie legt jedes Jahr kiloweise Gurken auf diese Art ein. Die Gurken halten sich im Topf etwa 2 Wochen, wenn dann noch welche übrig sein sollten, werden sie in Einmachgläser gepackt und weiter im Kühlschrank aufbewahrt. Was ich an diesem Rezept so toll finde: Es kommt mit sehr wenig Zutaten, sogar ohne Zucker und Essig, aus und - da war ich zu Beginn zugegebenermaßen etwas skeptisch - man muss nicht mal mit heißem Wasser herumhantieren um die Gurken zu sterilisieren, was sonst bei Rezepten für eingelegte Salzgurken obligatorisch scheint. Ich habe mir ehrlich gesagt erst im Nachhinein darüber Gedanken gemacht, nachdem ich in quasi allen auffindbaren Rezepten gelesen habe, dass man das Wasser für eingelegte Gurken vorher abkocht und dann entweder abkühlen lässt oder sogar noch heiß über die Gurken schüttet. Aber da schon die polnische Oma seit Ewigkeiten die Salzlake mit kaltem Wasser ansetzt und es bisher auch keine Zipperlein unter den Gurkenliebhabern der Familie gab, übernehme ich das für die Zukunft einfach mal so. Voll der Thrill!

Zum Einlegen nehmt ihr übrigens am besten einen großen Steintopf. Ich habe einen gekauft, bei dem Beschwerungssteine und Deckel gleich dabei waren. Ihr könnt aber auch einfach einen Teller oder ein Tuch als Deckelersatz nehmen, Hauptsache, es kommen keine Viecher rein.

Hier kommt das Rezept für eingelegte Gurken auf polnische Art:

Zutaten für einen Gärtopf mit 7 Liter:

 

3 kg Einlegegurken

1 Stück frischer Meerettich, etwa 20 cm lang

8 große Knoblauchzehen (am besten schön frischer Knoblauch, dessen Schale noch ganz weich ist)

6 EL Salz

3 Liter Wasser

1 Bund Dill mit Blütendolden (bei uns sind die Stängel so etwa 40-50 cm lang und pro Bund etwa 8 Stängel Dill)

Zuerst die Gurken waschen. Das klappt am besten, in dem ihr sie in einem Waschbecken voller Wasser ordentlich mit einer Bürste abschrubbt, damit auch die letzten Erdreste entfernt werden. Meerettich schälen und in längliche, etwa 3-4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Das Salz mit dem Wasser in einem großen Topf vermischen, bis das Salz aufgelöst ist. Jetzt abwechselnd Dill, Meerettich, Knoblauch und Gurken in den Gärtopf schichten. Mit Gurken beenden. Bei unserem 7-Liter-Gärtopf waren das 3 Runden, die drei Kilo Gurken haben exakt reingepasst. Jetzt das Salzwasser angießen, bis die oberen Gurken etwa zu 3/4 bedeckt sind, das waren hier gute 2 1/2 Liter, kann aber je nach Schichtung auch mal ein bisschen mehr sein, deswegen macht besser 3 Liter im Voraus. Die Gurken „legen“ sich meist noch ein bisschen beim Durchziehen.

Jetzt legt ihr die Beschwerungssteine auf die Gurken, Deckel drauf und dann beginnt die Wartezeit: Die Gurken bei angenehmer Zimmertemperatur mindestens 3 Tage stehen lassen. Wenn sich Schaum bildet, was fermentationsbedingt völlig normal ist, schöpft ihr ihn einfach ab. Je wärmer es ist, desto schneller ziehen die Gurken übrigens durch. Und - tadaaaahh - jetzt könnt ihr schon probieren! Wir mögen sie nach 3-4 Tagen am liebsten, wenn sie länger ziehen, werden sie aber noch aromatischer - manche mögen sie erst nach einer Woche essen.

Hier schwört man übrigens felsenfest darauf, dass die Gurken umso knackiger werden, je mehr Meerettich mit von der Partie ist. Das heißt allerdings auch, dass noch eine gute Portion Schärfe mit hinzukommt. Auch nicht schlecht. ;-)

Polnische Rouladen: Die Ausgeburt der Deftigkeit

Sagt mal, ihr Lieben, findet eigentlich noch irgendjemand außer mir, dass dieses Jahr vergeht wie im Flug? So langsam ist es mir ja ein bisschen peinlich, jeden zweiten Beitrag mit „ach herrje, schon wieder drei Wochen rum“ zu beginnen, aber irgendwie muss ich mir glaub ich so langsam eingestehen, dass Regelmäßigkeit nicht mehr meine Stärke ist, zumindest nicht in der virtuellen Welt. Aber what shalls, aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben und außerdem habe ich dafür jetzt den absoluten Knaller inpetto: Ich schwöre euch, ich habe noch nie im Leben SOLCHE Rouladen gegessen! Sehr gute Schweinerouladen schon, aber noch keine, die so deftig waren, dass meine Augen sich beim ersten Bissen erstmal in Platzteller verwandelten. Das Rezept stammt von der Mama meines Freundes – vielen Dank dafür – und findet nun definitiv Einzug ins Heimeligkeitsrezepterepertoire (tihihi, das wär´ doch übrigens mal ein gutes Wort für Hangman!). Also, meine lieben Freunde der grünen Küche, bitte kurz wegschauen, und all ihr Carnivoren, hier ist das Vögelchen! Vorhang auf für diese Polnischen Rouladen, ihrerseits eine gerollte Offenbarung von einem Pfund Bauchspeck, polnischen Rohen und saftigem Schweinenacken. Und wenn ihr jemals etwas gegessen habt, von dem ihr dachtet „Himmel, das ist aber deftig!“ – vergesst es. Das war ein Witz. Ein winziges Witzchen gegen das hier. Und dabei ist das Rezept so einfach! 

Die Rouladen geben übrigens so viel Deftigkeit ab, dass man für die Sauce tatsächlich nicht mehr braucht als etwas Mehl und das Wasser, in dem die Rouladen und die Rinde vom Bauchspeck gekocht wurden. War für mich, die sonst ungefähr eine Flasche Rotwein in die Sauce kippt und nachsalzt wie eine Verrückte, auch eine ganz neue Erfahrung. Dazu haben wir schnuckelige Mini-Kartoffelklößchen gegessen und eine Art Rote-Beete-Dip mit Meerrettich, den man in Polen schlicht »czerwone buraczki« nennt. Also einfach »Rote Beete«. Ich muss zugeben, dass ich diese Kombination zu Beginn recht seltsam fand – im Nachhinein hat sich die Rote Beete mit Meerrettich aber mit ihrer frischen und kühlen Schärfe als idealer Partner zu den deftigen Rouladen erwiesen. 

Hier kommt das Rezept für 4 (ähm, zwei) Personen:

4 Schweineschnitzel (etwa 400-500 g Fleisch aus dem Nacken, Rücken geht auch, aber ich finde Nacken saftiger) 

250 g geräucherten Bauchspeck mit Rinde 

1 polnische Rohe (oder eine andere kräftig kalt geräucherte Wurst)

Salz/Pfeffer 

Senf 

2 Gurken (je nach Größe genügt eine große!)

etwas Mehl 

1 EL Butterschmalz 

Bisschen gehackte Petersilie zum Bestreuen 

Für die Rote Beete mit Meerrettich:

½ kg rote Beete (geschält und gegart) 

½ Glas Meerrettich 

1 EL Essig 

Für die Rote Beete mit Meerrettich rote Beete fein raspeln, in einem Schüsselchen mit Meerrettich und Essig verrühren und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen (hält sich übrigens locker 2 Wochen im Kühlschrank, füllt sie einfach in ein Einmachglas). 

Die Schweinschnitzel schön flach in Rouladenform klopfen. Vom Bauchspeck die Rinde abschneiden und Bauchspeck in grobe Würfel schneiden. Bauchspeck durch den Fleischwolf drehen. Rouladen salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Je ¼ der Speck-Masse darauf verteilen. Je ½ Gurke und ¼ polnische Rohe auf ein Ende legen und von dort beginnend die Rouladen aufwickeln. Mit Rouladennadeln feststecken und mit etwas Mehl bestäuben, dann werden die Rouladen schön braun. Butterschmalz in einem Bräter oder Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Rinde vom Bauchspeck dazu geben und kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, so dass die Rouladen gut zur Hälfte bedeckt sind (war bei uns ein guter halber Liter). Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Rouladen aus dem Topf nehmen und warm halten. Bauchspeckrinde entfernen. Sud aufkochen. Etwas Mehl (1-2 EL oder je nach dem, wieviel Wasser ihr verwendet habt) mit wenig Wasser verrühren, es dürfen keine Klümpchen entstehen, und in den Sud einrühren – damit wird die Sauce angedickt. Rouladen auf vorgewärmten Tellern mit z.B. Kartoffelklößen anrichten, mit Sauce beträufeln und mit etwas Petersilie bestreuen. Zusammen mit dem Rote-Beete-Meerrettich-Dip servieren. 

Ach ja, stellt euch in der folgenden Nacht genug Wasser neben das Bett – der Brand ist in etwa vergleichbar mit 12. Klasse-Stufenhütte am Bodensee ohne Lehrer (und hiermit ein Gruß ans Goethe-Gymnasium Freiburg, olééé!). ;-)

... wer lieber Rinderrouladen mag und zudem noch eine Saucenkönigin oder ein -könig ist, dem kann ich diese Rinderrouladen mit Morchelsauce übrigens wärmstens empfehlen. Und auch für diese polnischen Rouladen hier kann man natürlich Rindfleisch nehmen – die Füllung allerdings bliebe die gleiche. Und wenn ihr es ein bisschen bunter – nämlich ultralila – lieber mögt und zudem Anti-Botox-Partygänger seid: Rotkohlrouladen mit Cranberries. Habt ne tolle Woche!