Kleine Entschädigung: Pilzragout mit Laugen-Serviettenknödel

Im Nachhinein betrachtet hätte ich beim letzte Posting, in dem es um das Tischchen meiner Omi ging, ja nicht gerade ein Rezept mit Garnelen einstellen dürfen. Meine Oma kann man mit Garnelen nämlich meilenweit jagen, weil sie sich vor deren Aussehen ekelt. Als wir ihr irgendwann mal ein paar rohe Exemplare gezeigt haben, kam nur der entsetzte Ausruf: "Oh jechet, ihr esst ja Engerling'!" (Übersetzung: Ach du lieber Gott im Himmel, ihr esst ja Maikäfer-Larven!) Als kleine Wiedergutmachung für mein Gewissen und weil ich ihr altes Küchentischlein auf Ewigkeiten mit einem Garnelengericht verbunden habe, kommt heute ein schön deftiger Teller, der ganz und gar dem Geschmack meiner Oma entsprechen dürfte. Denn sie gehört definitiv zur Semmelknödel-Fraktion unserer Familie und mit Laugengebäck anstelle von Semmeln schmecken die Knödel noch einmal extra-lecker. Die Kombination mit dem Pilzragout wollte ich schon lange einmal nachkochen, denn obwohl diese offensichtlich recht geläufig ist, bin ich darauf erst gekommen, als ich sie in einem Restaurant als vegetarische Alternative bei akuter Fleischesunlust gegessen habe. Mein erster Serviettenknödel, den ich vor ungefähr drei Jahren mal ausprobiert habe, war leider ein einziges matschiges, ungewürztes und missratenes Fiasko, es war also sowieso an der Zeit für einen neuen Versuch. Und siehe da, diesmal kam der Knödel sanft und locker aus dem Küchentuch geflutscht. 

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

Für die Laugen-Serviettenknödel:

2 altbackene Laugenteile (Brezeln, Brötchen, ... , insges. 175 g)

3 Stiele Petersilie

1 Schalotte

15 g Butter

100 ml Milch

1 kleines Ei

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Butterschmalz

Für das Pilz-Ragout: 

600 g Champignons (oder Pilze nach Wahl), 

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

50 ml Weißwein

2 EL Noilly Prat

50 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

2 EL Crème fraîche

1/2 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Das Laugengebäck in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Petersilienblätter abzupfen und hacken, Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, Petersilie kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd ziehen, Milch und Ei verquirlen und mit den Schalotten mischen. Salzen und pfeffern und die Masse über die Laugenteile geben. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. 

Ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Laugenteig von der langen Seite her zu einer ca. 15-20 cm langen Rolle formen. Nicht zu fest in das Tuch rollen, die Enden bonbonartig mit Küchengarn zusammenbinden. In einem länglichen Bräter Wasser aufkochen und kräftig salzen, den Knödel einlegen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Serviettenknödel herausheben und abkühlen lassen. 

Währenddessen das Pilzragout vorbereiten. Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren oder in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Champignons dazu geben und scharf mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und ein paar Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, noch weitere 5 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren. 

Die Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und zusammen mit dem Pilzragout servieren.

Es hat wahnsinnig gut geschmeckt und mit den Laugen-Serviettenknödeln bekommen unsere Crêpes mit Pilz-Ragout, die wir sonst so gerne essen, eine harte Konkurrenz. Das Rezept für die Serviettenknödel stammt aus der Zeitschrift Essen & Trinken 10/10. Die Rezeptmenge habe ich hier einfach halbiert. Aber Achtung, auch für 4 Personen ist nur 1 Ei vorgesehen, dann eben ein etwas größeres. 

Für Saucen-Royals: Rouladen mit Morchelsauce

... oder: Morchelsauce mit Rouladen. Oh mein Gott, war das ein Sößchen! Ich hätte mich reinlegen können, und das, obwohl ich Morcheln lange Zeit absolut gar nicht mochte. Viel zu dominant im Geschmack und noch dazu erinnerte mich alleine das Wort schon an eklige Kriechtiere oder eine Krankheit (in beiden Fällen würde man wohl unter akutem Morchelbefall leiden). Aber das Schöne ist: Der menschliche Geschmack kann sich auch im fortgeschrittenen Alter von über 20 noch weiterentwickeln und lernt gewisse Aromen zu schätzen. Was ein Glück! Aber ganz schön teuer sind die Biester ja schon, so bleibt es also ein seltener Genuss. Oder sitzt irgendjemand zuhause zufällig an einer günstigen Morchelquelle? Nicht, dass ich irgendwelche Absichten verfolgen würde, aber mein kindliches Morchelkrankheits-Trauma wäre dann ein für alle Mal geheilt, wenn der Satz "der hat die Morcheln" auf einmal eine ganz andere Bedeutung bekäme. Ach so, ja, die Rouladen dazu waren übrigens auch gut, als Beilage gab´s hauchdünne Bratkartoffeln.

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

10 g getrocknete Morcheln

100 ml warmes Wasser

1 Zwiebel

2 kleine Gewürzgurken

2 Rinderrouladen (á ca. 200 g)

2 TL Senf

4 Scheiben roher Schinken

Mehl zum Bestäuben

1 EL Butterschmalz

1 TL Tomatenmark

150 ml trockener Rotwein (bei mir war´s ein Saumur)

250 ml Rinderfond

1 EL Butter

1 EL gehackte Petersilie zum anrichten

Die Morcheln im warmen Wasser einweichen. Währenddessen die Zwiebel schälen und vierteln. Die Rouladen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit jeweils 1 TL Senf bestreichen. Mit je zwei Scheiben Schinken, einem Stück Zwiebel und einer Gurke belegen und der Länge nach fest einrollen. Mit Rouladennadeln fixieren und mit etwas Mehl bestäuben. Die übrigen Zwiebelstücke würfeln. Morcheln abgießen, dabei das Morchelwasser auffangen. Evtl. durch einen Kaffeefilter abseihen, damit der Sand entfernt wird. Sehr große Morcheln halbieren. Butterschmalz erhitzen, die Rouladen darin kräftig anbraten bis sie rundum angebräunt sind. Herausnehmen und beiseite Stellen. Zwiebelwürfel und Morcheln im Bratfett andünsten, Tomatenmark dazugeben und verrühren, mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Fond dazugeben, aufkochen, Rouladen wieder einlegen und zugedeckt ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren, dabei nach und nach das Morchelwasser angießen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, alles gut einkochen und die Butter einrühren. Ggf. mit etwas Mehl binden. Sauce abschmecken, Rouladen dazugeben und nochmals gut durchwärmen. Mit Petersilie bestreut servieren. 

Übrigens, dieses Gericht soll gleichzeitig eine kleine Hommage an alle "Saucenköniginnen" (und gendermäßig korrekt natürlich auch -könige) sein. Diejenigen aus meiner Familie (mich eingeschlossen) und all die anderen da draußen, die schon während dem Kochen einen geschätzen halben Liter Sauce aus dem Topf löffeln (und dies mit einem lässigen "nur mal probieren" quittieren), bei denen die Beilagen manchmal nur noch schwimmend auf dem Teller zu sichten sind und die auch den letzten Rest Sauce mit Brot auftunken oder vom Teller kratzen (zur Not mit der Zunge). Lasst euch die Lust nicht verderben und scheut euch nicht, im Restaurant nach einem Extra-Kännchen Sauce zu fragen, wenn sie euch so wahnsinnig gut schmeckt und mal wieder nur drei Tropfen auf den Tellerrand geträufelt sind.

Unterm Häubchen: Hirschfilet mit Pilzkruste und Steinpilzspätzle

Es wird wieder jagdlich, meine lieben Damen und Herren! Heute haben wir es mit dem König der deutschen Wälder zu tun, allerdings nicht mehr in stattlicher Pose mit prächtigem Geweih und den Hirschkühen hinterherröhrend, sondern auf ein paar Filets zusammengezurrt mit herbstlicher Pilzbegleitung. Auch schön. Schonmal so einen Hirsch in freier Wildbahn gesehen? Ich nicht. Aber da ich vor Jahren bei einem Ausritt schon mal wegen einer kleinen Hirschkuh am Baum hing, weil mein Pferd vor Schreck im gestreckten Galopp die Flucht durchs Unterholz ergriffen hat, weiß ich ja nicht, was bei einem ausgewachsenen männlichen Vertreter der Gattung passiert wäre. Wer übrigens noch nach einer Möglichkeit sucht, das Wildwaldwiesenmahl hier abzurunden, dem sei diese Jägertorte empfohlen. Und dann besser keinem Hirsch mehr begegnen, denn bewegen kann man sich danach keinen Zentimeter mehr.

Hier kommt das Rezept für zwei Personen:

15 g getrocknete Steinpilze

200 g Mehl

3 Eier

Salz

1 Schalotte

100 g Pilze nach Wahl (bei mir waren es Steinchampignons)

50 g Panko oder Semmelbrösel

2 EL Butterschmalz

ein paar Stengel Petersilie und Thymian (etwas Petersilie für die Deko aufheben)

4 EL Butter

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

ca. 350 g Hirschfilet

100 ml dunkler Fond 

2 EL Rotwein

Die getrockneten Pilze fein zermahlen (ich habe meinen Turbo-Pürierstab genommen). Mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz verkneten. Der Spätzle-Teig wird viel dicker, als ich es von anderen Spätzle-Rezepten gewöhnt bin, eigentlich eher wie Nudelteig, es ist ja auch keine Flüssigkeit drin. Teig 30 Minuten ruhen lassen. 

Schalotte schälen und fein hacken, Pilze putzen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Panko (die Semmelbrösel) kurz knusprig braten und in eine Schüssel geben. Die Kräuter fein hacken und dazugeben. Schalotten und Pilzwürfel in 1 EL Butter andünsten und zum Panko und den Kräutern geben. Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterrühren. Das Hirschfilet in 4 Stücke schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Die Pilzmasse auf den Filetstücken verteilen und unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Minuten gratinieren. Den Bratensatz mit Fond und Wein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 EL Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Meine Vorgehensweise zum Spätzle fabrizieren war die folgende: Ich habe den Teig mit der Hand dünn auf ein Brett gedrückt und mit dem Messer lange, schmale Streifen abgeschabt. Das klappt nicht so einfach wie das klassische Spätzle-Schaben vom Brett, die Aufgabe ist aber nach ein paar Versuchen auch recht galant zu lösen. Um den Teig durch eine Presse zu drücken, ist die Konsistenz zu fest. Jedenfalls nun die Spätzle portionsweise ins kochende Wasser geben und kurz kochen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Abtropfen lassen und in 2 EL heißer Butter kurz schwenken. Evtl. noch einmal etwas nachsalzen. Mit den Hirschfilets und der Sauce anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren. 

Es lohnt sich übrigens fast immer, in den ansässigen Forstämtern nach frischem Wild zu fragen. 

Ab in den Ofen: Gratinierte Spinatnocken mit Steinchampignons und Sherrysauce

Zum Glück gibt es Überschriften! Andernfalls könnte man nur schlecht erahnen, was dieser undefinierbare Berg hier auf dem Teller darstellen soll. Aber was auf den ersten Blick wirr aussieht, hinter dem steckt oft ein fein abgestimmtes System. Ging mir früher mit Mathe auch so. Aber im Gegensatz dazu habe ich diese Spinatnocken richtig lieb gewonnen und freue mich auf ein baldiges Wieder-Essen. 

Für 2 Portionen:

150 g Blattspinat (ich habe TK genommen)

100 g Ricotta

1 Ei

70 g geriebener Parmesan

75 g Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

2 EL Olivenöl

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g Steinchampignons (oder andere Pilze)

3 EL Sherry

150 g Schmand

4 EL Petersilie, fein gehackt

3 EL geriebener Käse zum Überbacken (z.B. Gouda)

Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und grob hacken (frischen Spinat putzen, mit wenig Wasser kurz blanchieren und zusammenfallen lassen, abgießen und grob hacken). In einer Schüssel den Spinat mit Ricotta, dem Ei, Parmesan und Mehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schüssel für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Teig etwas fester wird (für Ungeduldige wie mich tun´s auch 20 Minuten im Gefrierfach. Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einem breiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Von dem Spinatteig mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben. Die Temperatur etwas verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Pilze ggf. putzen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, Knoblauch und Pilze dazugeben und ein paar Minuten braten. Mit Sherry ablöschen und Schmand und 3 EL Petersilie unterrühren. Die Pilze in eine Gratinform geben, die Spinatnocken darauf verteilen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten überbacken. Wenn der Käse leicht gebräunt ist mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

Man kann die Nocken auch schon am Vortag zubereiten und sie mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren - dann spart man sich einen Arbeitsschritt wenn z.B. Gäste im Anmarsch sind.

So bunt wie der Herbst: Risotto mit Kürbis, Pilzen und Gorgonzola

Lange war der Himmel nicht mehr so tiefblau und die Blätter so leuchtend bunt wie in den letzten Tagen! Ein richtig schöner Altweibersommer, so würde man doch sagen, nicht wahr? Ehrlich gesagt habe ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht, warum das so heißt und was schönes Wetter im Spätsommer mit unseren Seniorinnen zu tun hat. Die Antwort: Gar nicht so viel, wie man vielleicht vermutet. Aber dafür in erster Linie mit etwas anderem, nämlich einer Spezies, die die meisten älteren Damen (und auch die jüngeren, mich eingeschlossen) zu spitzen Schreien und gruseligem Schaudern verleitet: Spinnen! Achtbeiner! Kriecherisches Vieh! Um diese schöne Jahreszeit weben kleine Spinnen ihre Netze und werfen ihre Spinnfäden durch die Lüfte, um daran entlangzugleiten. Die Etymologie erklärt, dass mit dem Wort "weiben" im Althochdeutschen das Spinnen von Fäden bezeichnet wurde. Im Volksglauben erzählte man sich auch, dass die Spinnenfäden, die in der Sonne im Morgentau glitzern, in Wirklichkeit die grauen Haare alter Frauen seien, die diese beim Kämmen verloren haben. Der Part mit der alten Dame hat sich in der Wortbezeichnung dann wohl durchgesetzt. In der christlichen Mythologie sind die feinen Fäden auch als Mariengarn oder Muttergottesgespinst bekannt, weil man dachte, das diese aus dem Mantel Mariens stammten, den sie bei ihrer Himmelfahrt trug. Und, ob man es glaubt oder nicht, tatsächlich wurde vor 21 Jahren per Gerichtsbeschluss entschieden, dass die Verwendung des Begriffts "Altweibersommer" durch die Medien keinen Eingriff in die Persönlichkeitsrechte älterer Frauen darstellt. Das ist ein Ding, oder? Wie dem auch sei, hier kommt ein Gericht, dass wunderbar zu dieser Jahreszeit passt, und mal ehrlich: Kein anderes Gemüse leuchtet im Herbst so schön knallig orange wie der Kürbis! Und Spinnen sind eigentlich gar nicht so schlimm.

Für zwei Portionen: 

300 g Hokkaido-Kürbis (ca. 1/2 Kürbis)

Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Saft und Schale von 1/2 Zitrone

4 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

160 g Risottoreis 

50 ml Apfelsaft

ca. 500 ml Gemüsebrühe

2 Stile Rosmarin

150 g kleine Steinchampignons

80 g Gorgonzola

Ein paar Kürbiskerne

Ofen auf 180°C vorheizen. Kürbis waschen, eine Hälfte entkernen (die andere anderweitig verwenden) und in Spalten schneiden. Diese in eine Auflaufform legen, mit Salz, Pfeffer, Piment, Zitronensaft und Schale würzen. 1 EL Butter in Flöckchen und das Olivenöl auf den Kürbisspalten verteilen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten schmoren, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen. Dann immer so viel Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, erneut Brühe angießen usw. So lange wiederholen bis der Reis in ca. 20 Minuten bissfest gegart ist. 

Rosmarin kurz abbrausen, trockentupfen und die Nadeln abzupfen. Pilze putzen und ggf. halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze und Rosmarin darin ein paar Minuten scharf anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Gorgonzola zerbröckeln, Kürbis aus dem Ofen nehmen und in kleine Stücke schneiden. Kürbis und Pilze vorsichtig unter den Risotto mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Risotto heiß anrichten und Gorgonzola darüber verteilen, so dass er etwas schmilzt. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Die Idee stammt aus ARD Buffet 10/10, ich habe allerdings wieder etwas herumgebastelt, einige Zutaten verändert und die Mengenangaben angepasst.

Knusprige Angelegenheit: Focaccia mit Kräuterseitlingen

Es ist Pilzzeit! Ich muss zugeben, ich bin ein bisschen neidisch auf diejenigen, die ihre Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen selbst im Wald sammeln. Bisher traue ich mir das nämlich noch nicht zu, aus Angst doch ein paar giftige Kandidaten zu erwischen. Oder stellt euch vor, ich bereite meinen Gästen mit selbst gesammelten Pilzen ein feines Mahl und auf einmal kommen während des Essens bunte Spiralen aus den Wänden!  Das wäre ja ... lustig. Bis zur nächsten Saison habe ich mir vorgenommen, mein Wissen über Pilze deutlich zu vergrößern, so dass ich gefahrenlos mit Körbchen und Messer losziehen kann. Bis dahin wird gekauft. Zum Glück sind die Märkte jetzt im Spätsommer voll mit allerlei Pilzsorten und so ist meine Wahl diesmal auf ein paar Kräuterseitlinge gefallen. Ich mag das feste Fleisch und das milde Aroma, zusammen mit einer knusprigen Unterlage und feinem Kräuteröl hat sich das ganze zu einem ausgesprochen guten Mittagessen entpuppt. 

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

Teig:

250 g Mehl

1/2 Päckchen Trockenhefe

50 ml Olivenöl

1/2 TL Salz

1 gestr. TL feine Chiliflocken 

Belag:

100 g Schalotten

180 g Kräuterseitlinge (das sind ca. 2 kleinere Exemplare)

2 EL Pinienkerne

1/2 Bund Thymian

50 ml Olivenöl

Fleur de Sel, Pfeffer

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit einer Gabel in 100 ml lauwarmes Wasser einrühren und in die Mulde geben. Mit der Gabel das Mehl vom Rand her mit der Flüssigkeit vermischen. Olivenöl, Salz und Chiliflocken untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. 

Für den Belag die Schalotten schälen, halbieren und längs in schmale Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge in feine Scheiben schneiden, diese ggf. noch in kleinere Stücke schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen (evtl. ein paar Stängel für die Deko aufheben) und mit dem Öl grob pürieren, die Blättchen sollen nicht komplett zerkleinert werden. Mit Fleur de Sel würzen. Ofen mit Backblech auf unterer Schiene auf 250°C vorheizen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück auf Backpapier ca. 5 mm dick zu einem Oval ausrollen und mit der Gabel ein paar Mal einstechen. Teig mit Olivenöl bepinseln. Eventuell passen beide Focaccie nebeneinander, sonst müsste man sie hintereinander backen. Teig zusammen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech legen und jeweils mit der Hälfte der Schalotten, Kräuterseitlinge und Pinienkerne belegen. Jeweils 1 EL des Thymianöls darüberträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Focaccie auf der unteren Schiene bei 250°C ca. 10-12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Thymianöl beträufeln, ggf. mit ein paar Thymianstengeln dekorieren und heiß servieren. 

Die Grundlage für dieses Rezept stammt aus E&T 10/09. Hier werden noch getrocknete Steinpilze mit in den Teig gegeben, eine tolle Idee, wie ich finde, nur hatte ich gerade keine da und habe mir den Teig deswegen mit ein paar Chiliflocken etwas aufgepeppt. Auch eine ziemlich tolle Idee!