Bastelstunde und ein Saucentraum: Rindfleisch in Holunder-Schokoladen-Sauce

Liebe Leserinnen und Leser, willkommen zur lustigen Bastelstunde. Heute haben wir uns den DIY-ATK-KL vorgenommen, der ruckzuck fertig ist und jede Küche schmückt. Ihr braucht: Einen Holzkochlöffel und einen schwarzen Filzstift. 

Anleitung: www.ArthursTochterKocht.de in Druckbuchstaben auf den Löffel schreiben und fertig ist euer Do-it-yourself-Arthurs-Tochter-Kocht-Kochlöffel. Damit könnt ihr 1a-Sößchen rühren (siehe Rezept unten) aber leider nicht mehr an der verrückten Löffelreise teilnehmen. Dafür war nämlich letzte Nacht Einsendeschluss. Und mitmachen ging wahrscheinlich sowieso nur mit dem Original-ATK-KL. Für diejenigen, die jetzt denken "was haben die nur alle zur Zeit mit diesen Löffeln", sei kurz erklärt, dass es sich um einen wirklich lustigen und originellen Blogevent handelt, der straight from the Ingelheim-Headquarters ins Leben gerufen wurde. Hier könnt ihr alles nachlesen. Meinen "richtigen" Löffel habe ich auf der wilden Party vergessen, auf der er verteilt wurde, oder er ist mir sonstwie abhanden gekommen. Und dann habe ich es auch noch verpasst, mich rechtzeitig um einen Ersatz zu kümmern. Selbst Schuld, aber weil ich nicht nur den Löffel, sondern auch die Idee, die so viele spannende Erlebnisse, Orte und Persönlichkeiten mit sich bringt, für einen Blogevent wirklich toll finde, kommt hier trotzdem noch ein Löffel in ungewohnter Atmosphäre. Er ziert ein Bild von Stefan Strumbel, einem von uns geschätzten Offenburger Künstler, der den Begriff Heimat in seiner Arbeit in einem neuen Kontext interpretiert. Ich interpretiere Heimat nicht zuletzt mit Essen - und diese schöne Verbindung begleitet mich hoffentlich auch noch mein ganzes Leben. 

Jetzt kommen wir zum Rezept: Passend zum Löffel gibt es auch ein Gericht von Arthurs Tochter aka meine persönliche Saucenqueen, an dem mich die Verwendung von Holundersaft und Schokolade sehr angesprochen hat. Und schaut euch mal an, wie dunkel das Fleisch außen geworden ist! Und die Sauce erst. Schwarzes Gold, haben wir gesagt, denn es hat wirklich köstlich geschmeckt.

Hier ist das Rezept für 2-3 Portionen (ich habe es quasi bei Arthurs Tochter abgeschrieben und das verwendete Fleisch angepasst, das Original-Rezept findet ihr hier): 

500 g Rinderschmorfleisch am Stück (meins war aus dem Bug)

ca. 400 ml Rinderfond 

0,75 l Holunder-Muttersaft 

Butterschmalz zum Braten 

Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Gemüsezwiebel) 

3 Zweige Rosmarin 

Etwas Ketchup 

Ein "Schuß" dunkle Sojasauce 

Ca. 20 g feine Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil 

Sellerie, Lauch, Möhren in grobe Stücke schneiden und eine große Gemüsezwiebel teilen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Rindfleisch kross anbraten. Währenddessen in einem Schmortopf das Gemüse und die Zwiebel anbraten, etwas Ketchup dazu und einen Schuß Sojasauce. Mit dem Fond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch aus der Pfanne obenauf legen, den Bratenansatz dazu, mit dem Holundersaft aufgießen, die Hälfte der Schokolade und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz viel Hitze geben. Dann in den auf 80° C geheizten Ofen stellen, nach einer Stunde auf 120° gehen und 2-3 weitere Stunden offen schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und einreduzieren. Mit eiskalter Butter binden und die restliche Schokolade dazugeben. Mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen. 

Ich habe dazu einen einfachen Kartoffelpüree gemacht, unter den ich 3 Stangen pürierten Staudensellerie gehoben habe - hat sehr gut gepasst!

Gerade noch so die Kurve gekriegt: Gulasch mit Malzbier und Kümmel

Ich kann mich daran erinnern, dass ich als Kind eine Phase hatte, in der ich außerordentlich gerne Malzbier getrunken habe. Und zwar direkt aus der Flasche, sämtliche pädagogischen Anweisungen der werten Mama ignorierend. Nicht lang schnacken, Kopp in' Nacken. Da saß man dann also in Pferde-T-Shirt, ausgelatschten rosa Chucks und mit Prinz-Eisenherz-Frisur und kam sich ziemlich cool vor. 

Ich glaube ich habe jetzt seit mindestens 15 Jahre kein Malzbier mehr getrunken. Und auch nicht mehr wissentlich daran gedacht, bis ich auf ein Rezept für Gulasch mit Malzbier gestoßen bin und wirklich große Lust bekam, das mal zu essen. Wie man es bei anderen Gerichten mit dem Wein macht, so habe ich mir auch hier zu Beginn der Kochaktion ein Fläschchen Malzbier geöffnet. Einen groooßen Schluck genommen, auf den eigentlich ein zufriedenes, kehliges "aaaaahhh" folgen sollte, bei dem man die Bierflasche lächelnd anschaut und andächtig mit dem Kopf nickt. Das kam aber nicht, dafür aufgerissene Augen, gequältes Schlucken der pappsüßen Flüssigkeit und eine Erschütterung des Glaubens an alle guten Geister in jungen Jahren. Was jetzt? Flucht in die Schnitzelkneipe nebenan oder doch ausprobieren, ob das Malzbier sich zu einem guten Geschmacksgeber entwickelt, wenn es ein paar Freunde in Form von Rindfleisch, Gemüse und Gewürzen an die Seite bekommt? Na okeeeh ...

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

500 g Rindfleisch zum Schmoren

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Lauch (ca. 10 cm)

1/2 TL Kümmelsamen

2 EL Öl

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

0,33 l Malzbier (1 kl. Flasche, ich hatte das, das einen laut Werbung in den 80ern "fit wie ein(en) Profi" macht. Vielleicht gibt es je nach Marke Unterschiede, was die Süße betrifft, das müsste man ausprobieren, dieses hier war jedenfalls für meinen Geschmack sehr süß.)

1 Lorbeerblatt

1 Prise Paprikapulver edelsüß

1/2 TL getr. Majoran

150 ml Fleischbrühe

(evtl. 1 gestr. TL Speisestärke + 3 EL Wasser)

Saure Sahne zum Servieren! (!!!!)

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. (Wer möchte hackt den Kümmel auch, das habe ich aber nicht gemacht, weil ich zu starkes Kümmelaroma nicht so gerne habe). 

In einem (Schmor-)Topf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und beiseite stellen. 

Das restliche Öl zum Bratfett geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln andünsten. Möhre, Lauch und Kümmel dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit wenig Malzbier ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann das übrige Bier, Lorbeerblatt, Paprikapulver und Majoran dazugeben und aufkochen. Fleischbrühe und Fleisch unterrühren, salzen und pfeffern und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt knapp 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte jetzt schon zart sein. (Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Speisestärke mit Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren um sie zu binden, dann noch einmal 10 Minuten köcheln lassen). Mit reichlich saurer Sahne servieren. 

Beim Probieren während des Kochens habe ich gedacht, das ist diesmal wirklich nicht zu retten. Einfach viel zu süßlich und gar nicht mein Geschmack. Aber die saure Sahne reißt hier das Ruder zu einer Kursänderung um exakt 180 Grad herum, denn damit hat es wirklich gut und sehr ausgewogen geschmeckt, mit genau der richtigen Dosis Süße und Kümmel. Wir haben dazu einfach übrig gebliebene Brötchen vom Frühstück gegessen. Ich ditsche doch so gerne in der Sauce ... ihr wisst schon. Die Idee für das Gulasch basiert auf einem Rezept aus dem Buch "Winterküche" von Tanja Dusy, ich habe die Mengen und Zutaten für uns und an den Vorrat angepasst. Der Stapel an Rezeptideen wächst übrigens auch wieder, ich möchte nämlich unbedingt ein Gulasch mit normalem Bier ausprobieren - das kann ich mir nach diesem Erlebnis sehr gut vorstellen. Vorschläge werden gerne entgegen genommen!

Rindfleischsalat mit badischen Brägele: Handgemenge

Das schöne an Foodblogs: Man lernt nicht nur viel und bekommt immer neue Anregungen, sie sind auch eine prima Erinnerungsstütze an Rezepte, "die man eh schon laaange mal wieder machen wollte". Schon im Januar habe ich bei Anie´s Delight ein Rezept für Rindfleischsalat entdeckt, das bei mir sofort wieder die Erinnerungen an meine Studienzeit und den Nebenjob als Küchenhilfe hervorgerufen hat (zugegeben, es hat ein bisschen gedauert, bis ich ihn tatsächlich wieder einmal zubereitet habe, aber zumindest war er wieder in meinem Kopf abrufbereit - und vor allem die badischen Brägele!). In einer kleinen Sportclubgaststätte ohne Currywurst und Pommes, dafür mit einer feinen Auswahl an saisonalen und regionalen Lieblingsrezepten und einem liebenswerten Küchenchef (gegen den Marilyn Manson nach eigenen Angaben ein Osterhase ist), habe ich mir nicht nur ein paar Sachen für zuhause abgeschaut, es haben sich auch ein paar meiner Zubereitungsarten verändert ...

Nie werde ich den entsetzten du-wirst-gleich-enterbt-Blick meiner Mutter vergessen, als ich beim gemeinsamen Sonntagsessen zum ersten Mal mit beiden Händen beherzt in die Salatschüssel gegriffen habe um die zarten Blätter vorsichtig mit dem Dressing zu vermischen. Klar geht das auch mit Salatbesteck, aber wenn man bei der Zubereitung einen Zahn zulegen möchte, arbeitet man mit den Händen immer präziser als mit starren Holzarmen. So ist das auch bei diesem Rindfleischsalat. Ihr müsst das Dressing ordentlich mit den Händen einarbeiten, dabei nicht zu hart, damit das Fleisch nicht ganz außeinanderfällt, aber eben auch nicht zu sanft, denn das Fleisch soll richtig schön "durchsaften" und nicht nur äußerlich benetzt werden. Für diesen Salat könnt ihr eure Lieblingsvinaigrette auf Essig-/Öl-Basis verwenden, wichtig sind am Schluss ein ordentlicher Schuss Balsamico-Essig und eine gute Portion frisch gemahlener Pfeffer. Außerdem dürfen Frühlingszwiebeln, Essiggurken und Petersilie nicht fehlen! Klassisch mit knusprigen Brägele (badisch für Bratkartoffeln) serviert, ist das dann ein Rindfleischsalat, so wie ich ihn kenne und liebe. Die Brägele schneide ich übrigens direkt in Scheiben in das heiße Butterschmalz  - wer mag, darf aber natürlich auch vorschneiden. ... und btw., ich LIEBE Brägele. Es schmeckt nämlich finde ich noch fast ein bisschen besser, wenn man Brägele sagt, statt Bratkartoffeln. ;-)

Hier kommt das Rezept "Rindfleischsalat mit Brägele" für 2 Portionen:

400 g gekochtes Rindfleisch (am besten Tafelspitz/aus der Brust)

2 Frühlingszwiebeln
2 kleine Essiggurken, in feine Scheiben geschnitten

1/2 Bund Petersilie

ca. 2-3 EL Balsamico-Essig 

frisch gemahlener Pfeffer

Für das Dressing (optional, hier könnt ihr wie gesagt auch euer Lieblinsdressing verwenden, aber nicht mit Joghurt o.ä.):

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Weißweinessig 

1/2 TL Senf

1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

1/2 TL Zucker

je 1 Prise Salz und Pfeffer

Für die badischen Brägele (Bratkartoffeln):

8 mittelgroße Kartoffeln, am Vortag gekocht und gepellt

2 EL Butterschmalz

Salz 

Das gekochte Rindfleisch erst in knapp 1 cm breite Scheiben und dann der Länge nach in 0,5 cm breite und ca. 3-4 cm lange Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, Petersilie kurz abbrausen, gut trockenschütteln und fein hacken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander gut verrühren. Fleisch mit dem Dressing in eine Schüssel geben und schonmal kurz vermischen. Balsamico-Essig und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und jetzt kommt der oben beschriebene Teil: Knetet mit den Händen alles ordentlich durch, dabei aber so gefühlvoll, dass das Fleisch nicht komplett zerfällt. Ich nehme dazu immer eine Portion in die Faust und drücke vorsichtig die Flüssigkeit ins Fleisch. Dann Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben dazugeben und noch einmal gut vermischen. Jetzt kann der Rindfleischsalat etwas bei Zimmertemperatur ruhen, während ihr euch an die Bratkartoffeln macht. 

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Bratkartoffeln in Scheiben schneiden und ins heiße Fett geben. Wie oben erwähnt, schneide ich die Brägele direkt in die Pfanne, das geht schnell und es ist Küchenhilfen-authentisch! ;-) Da die Kartoffeln ja bereits gekocht sind, müssen sie nur Farbe annehmen, das passiert in knapp 10 Minuten. Dabei die Pfanne ab und zu etwas hin und her rütteln und die Brägele wenden. Zum Schluss gut salzen.

Zum Servieren die Petersilie unter den Rindfleischsalat mischen und zusammen mit den Brägele anrichten. 

Die Brägele bzw. Bratkartoffeln könnt ihr natürlich auch so zubereiten, wie ihr es sonst immer macht, ich finde jedoch, dass sie knuspriger werden, wenn man sie bereits am Vortag abkocht und dann gut auskühlen lässt, am besten nach dem Abkühlen sogar kalt stellt. Auf dem Teller vermischen die Brägele sich nachher unausweichlich etwas mit dem Dressing, was auch sehr gut schmeckt, aber gerade da ist es am schönsten, wenn der "Knusprigkeits-Effekt" möglichst lange erhalten bleibt. Das Gericht eignet sich übrigens auch wunderbar als Verwertung von Braten-Resten, denn meist bleibt von Tafelspitz & Co. doch immer irgendwas übrig.