Zwetschgenkuchen mit Mohn und Marzipan: Gutes vom Lande

Ach herrje, ob das mal noch was wird mit dem regelmäßigen Bloggen? Der Geist ist willig aber das Fleisch ... Himmel, es ist schwach und hat die letzten drei Wochen nach der Arbeit lieber ein bisschen in der Spätsommersonne gechillt. Und Zwetschgenkuchen gegessen. 

Das nächste ursprünglich geplante Zucchinirezept wird jetzt auch kurzerhand für die neuen „Mitbewohner“ verschoben, die gleich in hundertfacher Ausführung Einzug hielten (deswegen wird das ganze jetzt auch ein bisschen länger, wappnet euch!): Zwetschgen und Mirabellen. Ich war nämlich mal wieder für ein paar Tage bei meiner Familie auf dem Land und habe neben einer Traumhochzeit der werten Cousine mit reiterlicher Eskorte durchs malerische Bürgstadt auch gleich noch die Seele ein bisschen auf unserem Apfelgrundstück baumeln lassen und in einer herrlichen Spätsommerwoche mit ein wenig bronzage rapide die winterliche Blässe herausgezögert – und nebenbei natürlich die Obstbäume leer geräumt. Ich werde immer ein bisschen wehmütig, wenn ich länger auf dem Land bin. Würde ich als verwöhnte Innenstadtgöre es nicht so sehr genießen und deswegen sicher auch vermissen, abends einfach loszulaufen und hier und da in einer Bar ein Weinchen gluckern oder nach der Völlerei beim Lieblingsgriechen den Heimweg zu Fuß antreten zu können, ich würde schon längst mit einer Horde Viecher irgendwo in Südbaden oder Unterfranken in einem alten Bauernhaus leben, morgens zum Brötchenholen reiten (oder sie im uralten Holzofen selbst backen) und wie früher bei meiner Oma die Kartoffelkäfer von den jungen Pflanzen sammeln und in einem kleinen Eimerchen mit Wasser ersäufen. Außerdem hätte ich dann auch ein so hübsches Toilettenfensterchen wie meine Omi, mit bedruckten Tapeten, zarten Spitzenvorhängen und grünkarierten Bordüren. 

Ich bin sehr gerne auf unserem Apfelgrundstück am Waldrand, auf dem es außerdem auch noch zwei Zwetschgenbäume und einen großen Nussbaum gibt. Abwechselnd grasen auf den saftigen Wiesen Pferde oder Schafe und sorgen dafür, dass die Grünflächen ganz natürlich gepflegt werden. 

Wenn man genau hinschaut, entdeckt man viele kleine Schnuckeligkeiten, etwa zarte Blüten, die von der Sonne erleuchtet werden, oder einen vorwitzigen roten Apfel, der sich irgendwie aus einem dürren Ast gewirtschaftet hat.

Mitgebracht habe ich diesmal neben einem ausgewachsenen post-Hochzeitskater ungefähr 5 Kilo Zwetschgen und Mirabellen, die mein lieber Onkel eigenhändig mit seinem extra dafür kreierten Hybrid aus Stabhochsprungstange und Captain Hook-Gedenkhaken vom Baum geschüttelt hat. Weil die Mirabellen schon überreif waren, musste ich sie so schnell wie möglich verarbeiten und habe mich dafür entschieden, diese schöne Spätsommerwoche als Erinnerung in Gläsern zu konservieren – und da nichts besser konserviert als Alkohol haben sie noch einen guten Schuss Kokoslikör dazubekommen. 

Hier kommt das Ruckzuckrezept für die Mirabellenmarmelade: 1 kg Mirabellen (gewaschen, gut abgetropft und entsteint) mit 500 g Gelierzucker 2:1 in einem großen Topf gut vermischen, erhitzen und sprudelnd aufkochen lassen. 1 EL Limetten(oder Zitronen-)saft und 100 ml Malibu (Kokoslikör) dazugeben und 5 Minuten weiterkochen. In sterile Gläser füllen, diese sofort verschließen und Mirabellenmarmelade auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Fertig! Genügt für etwa 5 Gläser á 200 ml. 

Von den Zwetschgen habe ich einen ersten Teil für einen wirklich hübschen Hefekuchen verwendet, der mit Mohn und Marzipan, vor allem aber durch seine besondere Schneckenform, mal etwas anderes ist, als der klassische "Zwetschgenblootz", wie man bei meiner Oma sagt. Und Zwetschgenkuchen kann man in dieser Zeit doch nicht genug haben. Das Rezept habe ich in einer alten Kochen & Verwöhnen-Ausgabe der Zeitschrift FÜR SIE von 2009 entdeckt, was mal wieder herrlich jede Messie-artige Ansammlung von Kochzeitschriften rechtfertigt. Ein paar Jahre nicht gelesen - kommt einem vor wie neu! ;-)

Hier kommt das Rezept für den Zwetschgenkuchen mit Mohn und Marzipan für eine runde Springform mit einem Durchmesser von 28cm 

Für den Teig: 

375 g Mehl 

1 Päckchen Trockenhefe 

3 Eigelb 

100 g weiche Butter 

1 Prise Salz 

40 g Zucker 

125 ml lauwarme Milch 

Für die Füllung: 

50 g Marzipanrohmasse 

2 EL Zucker 

100 ml Milch 

1 Prise Salz 

75 g gemahlener Mohn 

1 TL Speisestärke 

1 Eigelb 

¼ TL Zimt 

Außerdem: 

4 EL Milch 

750 g Zwetschgen 

3 EL Mirabellenmarmelade (s. oben) 

etwas Puderzucker 

Teigzutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort 30-45 Min. gehen lassen. Marzipan und Zucker miteinander verkneten, die Milch mit der Prise Salz aufkochen. Den Mohn dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen. Marzipan in kleinen Flöckchen unterrühren (es soll sich komplett mit der Mohnmasse verbinden). Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Mohnmasse damit binden. Abkühlen lassen und dann Eigelb und Zimt unterrühren. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 

Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 30x40 cm großen Rechteck ausrollen und der Länge nach in drei gleich breite Streifen schneiden. Mohnmasse der Länge nach auf die Mitte der Teigstreifen verteilen (perfekt wird´s mit dem Spritzbeutel, mit Löffel und Messer als „Werkzeug“ geht es aber auch gut, s. Foto). Teigränder mit 2 EL Milch bepinseln und über dem Mohn zusammenklappen. Die Teigrollen noch etwas länger ziehen (ca. 45 cm) und mit der Teigseite nach unten schneckenartig nebeneinander von außen nach innen in die gefettete Kuchenform geben. 

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und aufrecht in die Zwischenräume der Teigrollen stecken, sie können dabei ruhig leicht überlappen, dann passen ein paar mehr Zwetschen drauf. Die Teigrollen mit der restlichen Milch bepinseln und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene etwa 40 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen, die Marmelade in einem kleinen Töpfchen erwärmen und den Zwetschgenkuchen damit bepinseln. In der Form auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Ich bin bei Hefeteig ja immer ein bisschen empfindlich und finde ihn einfach ganz frisch am allerbesten, am zweiten Tag schmeckt der Zwetschgenkuchen aber auch noch gut und die Mohnfüllung ist wunderbar "schmatzig". Habt noch eine schöne Herbstwoche, bis demnächst.

Es herbstet sehr: Kartoffelsuppe mit Zwetschgentartelettes

Ich denke es jedes Jahr wieder: Der Herbst ist einfach meine liebste Jahreszeit! So schön der Sommer auch war, es gibt ein paar Dinge, die werde ich ganz und gar nicht vermissen. Erstens: Verschwitzte Halbnackte in der U-Bahn, zu denen ich ja zwangsläufig auch gehöre. Keiner mag das Gefühl, wenn die eigene Haut mit einem Schmatzgeräusch an die klebrigen Körperteile des Vordermanns gedrückt wird (außer vielleicht der kleine ältere Herr, der einmal neben mir stand und mit seinem Gesicht bei Bremsen an der Haltestelle im prallen Dekolleté einer brünetten Schönheit landete - ich sag´s euch, der sah danach aus als hätte er im Lotto gewonnen!). Zweitens: Stechmücken. Kein Tag am See, keine Nacht mit geöffnetem Fenster ohne juckende Souvenirs. Früher habe ich die Biester mit Hilfe von Haarspray und Feuerzeug flambiert, heute werden sie nur noch erschlagen. Blutgierige Überlebende gibt´s aber irgendwie immer. Drittens: Das Nichtvorhandensein von Herbst- und Wintergerichten. Das ist das schlimmste, echt. Sicher, man kann auch im Sommer deftige Eintöpfe und üppige Süßspeisen essen, aber so richtig schmecken tut sowas bei 30° Grad nicht. Jetzt im Herbst und in den kommenden Monaten hingegen werde ich nicht genug davon bekommen können, deswegen gibt´s heute schon eines meiner absoluten Leibgerichte, das meine Mutter auch oft so zubereitet: Eine herrlich deftige Kartoffelsuppe mit einer einfachen, puren Zwetschgentarte.

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

Für die Kartoffelsuppe:

400 g Kartoffeln

2 Karotten

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 Zwiebel
80 g Speck, gewürfelt

3 EL Öl

1 1/2 Liter Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Lorbeerblatt

Für die Tartelettes:

125 g Mehl

80 g Butter

40 g Zucker

1 Ei 

1 Prise Salz

500 g Zwetschgen

Zucker zum Bestreuen

Für die Tartelettes Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die anderen Zutaten hineingeben und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt eine Stunde kalt stellen. 

Währenddessen Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Kartoffeln, Suppengemüse und Speck dazugeben und kurz mit andünsten, dann die Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Lorbeerblatt dazugeben und 30 Minuten kochen. 

Backofen auf 200°C vorheizen. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Teig aus der Folie wickeln und in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück dünn und rund ausrollen. 4 kleine Tarteformen einfetten und jeweils mit einem Teigkreis auslegen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig stechen und die Zwetschgenviertel darauf verteilen. Mit jeweils 1-2 TL Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen und die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Mit reichlich Petersilie bestreut zusammen mit den Tartelettes servieren.

Für manche mag die Kombination von süßer Zwetschgentarte und Kartoffelsuppe ziemlich merkwürdig klingen oder gar unvorstellbar sein - probiert es aus, es schmeckt wirklich gut! Und das ist auch wirklich keine abstruse Idee von mir, in Südbaden ist das eine regionale Spezialität und die Leute essen das TATSÄCHLICH!

Schein oder Sein: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Grießschnitten

Mal vorneweg, wer kennt ganz genau den Unterschied zwischen Speiseeis und Parfait? Darüber ist gestern mit lieben Freunden eine kleine Diskussion entbrannt, bei der wir uns lustig durch die Suchmaschine geklickt haben und auf eine ganze Reihe von interessanten Antworten gestoßen sind: "Parfait ist halbgefroren!", "Parfait hat im Prinzip nichts mit Eis zu tun, das sind Pasteten!", "In Eis ist Milch, in Parfait ist Sahne!", "Ins Parfait gehören Eier, ins Eis nicht!", "Parfait ist einfach Sahneeis!", "Im Parfait sind Eiskristalle, bei Eis zeugt das von schlechter Qualität!", "Eiskristalle im Parfait sind ein Fauxpas!", "Parfait gefriert stehend, Eis unter Rühren!" und (ganz grandios) "Der Unterschied zwischen Halbgefrorenem und Parfait? Das eine ist halbgefroren, das andere mit Sahne!" ... ach so ist das. Heißt das theoretisch, dass mein Parfait hier gar kein Parfait ist, weil ich so ungeduldig war und es in der Eismaschine zubereitet habe, statt es in einer Kastenform im Tiefkühler gefrieren zu lassen? Und mein Grundrezept für Eiscreme ist in Wirklichkeit ein waschechtes Parfait, weil es vor Eiern und Sahne geradezu strotzt? Liegt das entscheidende Detail eines Parfaits vielleicht im Aufschlagen der Masse über dem heißen Wasserbad? Oder am Fettgehalt, der höher sein sollte als bei Speiseeis? Oder sollten wir als Parfait lieber nur noch die Leberterrine von der Großtante bezeichnen? Bestimmt hätte ich Banause die Portionen nicht mit dem Eisportionierer verteilen dürfen, sondern hätte es Parfait-gerecht in Scheiben servieren sollen! Wie dem auch sei, uns war das irgendwann ziemlich egal, denn die Hauptsache war doch, dass dieses Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait (-Eis) einfach himmlisch geschmeckt hat! 

Für 6-8 Personen:

Parfait:

400 g Zwetschgen

140 g Zucker

170 ml Orangensaft

30 ml Grand Marnier

1/2 Vanilleschote

1/2 Zimtstange

2 EL Amaretto

5 Eigelb

2 EL Zitronensaft

1 gestr. TL abgeriebene Zitronenschale

80 ml Weißwein

250 g saure Sahne

300 ml Schlagsahne

20 g Pinienkerne

2 Stengel Minze

Grießschnitten:

1 Vanilleschote

1 Ei

70 g Hartweizengrieß

60 g Zucker, eine Prise Salz

400 ml Milch

20 g Butter

Für das Parfait die Zwetschgen waschen und entsteinen. In einem Topf 40 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Grand Marnier auffüllen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Zimtstange und den Zwetschgen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen und den Kompott mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schale streichen (mit einem Kochlöffel oder eine Suppenkelle geht´s am besten) und mit Amaretto würzen und kalt stellen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker in einen Schlagkessel geben und Zitronensaft, -schale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und sehr cremig wird (das kann ein paar Minuten dauern und hängt entscheidend von der Leistung eures Handrührers ab). In Eiswasser kalt rühren und die saure Sahne hinzugeben. Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Masse heben. Und jetzt ab in die Eismaschine! Wer keine hat, für de geht es folgendermaßen weiter: Die Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben und mit einer Gabel in kreisenden Bewegungen einarbeiten, so dass die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die, die das Parfait mit der Eismaschine herstellen noch ein Tipp: Die Zwetschgensauce erst nach dem Gefriergang in der Eismaschine mit einer Gabel in die Masse einarbeiten, denn die meisten Eismaschinen mischen so stark, dass eine Marmorierung nicht möglich ist. Die ganze Masse in einer geeigneten Form (ich habe eine Königskuchenform genommen) für 1 Stunde nachgefrieren lassen.

Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Ei trennen, Grieß mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Das Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Grieß heben. Eine flache Form (18x12, 4 cm hoch laut Rezept, ich habe eine Mini-Königskuchenform mit der Hälfte des üblichen Inhalts genommen) kalt ausspülen, mit der Grießmasse füllen und über nacht kalt stellen. Noch ein Tipp: Der Grieß ging bei mir nur sehr schwer aus der Form, was zu leicht deformierten Schnitten führte. Es empfiehlt sich daher die Form mit Klarsichtfolie auszulegen bevor der Grieß hineinkommt. Dann kann man das Ganze am nächsten Tag eifach aus der Form heben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Das Parfait aus der Form lösen, in 6-8 gleich große Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Oder mit einem Eisportionierer Kugeln formen, so habe ich es gemacht weil ich das hübscher fand. Grießmasse aus der Form lösen und ebenfalls in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten, mit Pinienkernen und Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce beträufelt servieren.

Das Rezept stammt aus E&T 9/10 und wurde leicht an meinen Vorrat angepasst. Im Originalrezept ist übrigens Portwein statt Grand Manier angegeben, letzterer hat aber sehr gut harmoniert. Den Weißwein schmeckt man schon ein bisschen heraus, es lohnt sich hier also ein gutes Tröpfchen zu verwenden. Und sonst: Ein traumhaftes Dessert, das auch noch sehr schön aussieht. Die warmen Vanille-Grießschnitten dazu machen das Parfait wirklich "parfait"!