Kleine Entschädigung: Pilzragout mit Laugen-Serviettenknödel

Im Nachhinein betrachtet hätte ich beim letzte Posting, in dem es um das Tischchen meiner Omi ging, ja nicht gerade ein Rezept mit Garnelen einstellen dürfen. Meine Oma kann man mit Garnelen nämlich meilenweit jagen, weil sie sich vor deren Aussehen ekelt. Als wir ihr irgendwann mal ein paar rohe Exemplare gezeigt haben, kam nur der entsetzte Ausruf: "Oh jechet, ihr esst ja Engerling'!" (Übersetzung: Ach du lieber Gott im Himmel, ihr esst ja Maikäfer-Larven!) Als kleine Wiedergutmachung für mein Gewissen und weil ich ihr altes Küchentischlein auf Ewigkeiten mit einem Garnelengericht verbunden habe, kommt heute ein schön deftiger Teller, der ganz und gar dem Geschmack meiner Oma entsprechen dürfte. Denn sie gehört definitiv zur Semmelknödel-Fraktion unserer Familie und mit Laugengebäck anstelle von Semmeln schmecken die Knödel noch einmal extra-lecker. Die Kombination mit dem Pilzragout wollte ich schon lange einmal nachkochen, denn obwohl diese offensichtlich recht geläufig ist, bin ich darauf erst gekommen, als ich sie in einem Restaurant als vegetarische Alternative bei akuter Fleischesunlust gegessen habe. Mein erster Serviettenknödel, den ich vor ungefähr drei Jahren mal ausprobiert habe, war leider ein einziges matschiges, ungewürztes und missratenes Fiasko, es war also sowieso an der Zeit für einen neuen Versuch. Und siehe da, diesmal kam der Knödel sanft und locker aus dem Küchentuch geflutscht. 

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

Für die Laugen-Serviettenknödel:

2 altbackene Laugenteile (Brezeln, Brötchen, ... , insges. 175 g)

3 Stiele Petersilie

1 Schalotte

15 g Butter

100 ml Milch

1 kleines Ei

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Butterschmalz

Für das Pilz-Ragout: 

600 g Champignons (oder Pilze nach Wahl), 

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

50 ml Weißwein

2 EL Noilly Prat

50 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

2 EL Crème fraîche

1/2 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Das Laugengebäck in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Petersilienblätter abzupfen und hacken, Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, Petersilie kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd ziehen, Milch und Ei verquirlen und mit den Schalotten mischen. Salzen und pfeffern und die Masse über die Laugenteile geben. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. 

Ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Laugenteig von der langen Seite her zu einer ca. 15-20 cm langen Rolle formen. Nicht zu fest in das Tuch rollen, die Enden bonbonartig mit Küchengarn zusammenbinden. In einem länglichen Bräter Wasser aufkochen und kräftig salzen, den Knödel einlegen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Serviettenknödel herausheben und abkühlen lassen. 

Währenddessen das Pilzragout vorbereiten. Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren oder in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Champignons dazu geben und scharf mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und ein paar Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, noch weitere 5 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren. 

Die Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und zusammen mit dem Pilzragout servieren.

Es hat wahnsinnig gut geschmeckt und mit den Laugen-Serviettenknödeln bekommen unsere Crêpes mit Pilz-Ragout, die wir sonst so gerne essen, eine harte Konkurrenz. Das Rezept für die Serviettenknödel stammt aus der Zeitschrift Essen & Trinken 10/10. Die Rezeptmenge habe ich hier einfach halbiert. Aber Achtung, auch für 4 Personen ist nur 1 Ei vorgesehen, dann eben ein etwas größeres. 

Runde Sache: Gefülltes Schweinefilet mit Parmaschinken und Kräuterklößchen

Liebe Leute, heute fasse ich mich einmal etwas kürzer, es gibt lediglich einen kleinen Appell: Probiert diese Klößchen aus! Die sind so was von lecker. Ich mochte Semmelknödel ja schon immer ein bisschen lieber als Kartoffelklöße, und wenn sie dann auch noch so fein mit Kräutern abgeschmeckt werden und in Mini-Version mit einem einfachen aber köstlichen Sößchen daher kommen, dann schmecken sie gleich noch mal so gut.

Hier kommt das Rezept für zwei Personen: 

Für die Klößchen: 

3 Brötchen vom Vortag 

70 ml Milch 

70 ml kräftige Brühe (bei mir war´s Gemüsebrühe) 

eine Handvoll Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) 

ein Stück Lauch (ca. 3 cm) 

½ Zwiebel 

2 EL Butter 

1 Ei 

Muskat, Salz, Pfeffer 

Für das Schweinefilet: 

400 g Schweinefilet 

4 Scheiben Parma-Schinken 

Salz, Pfeffer 

Küchengarn zum Umwickeln 

1 EL Öl 

50 ml Weißwein 

1 EL Butter 

1 TL gehackte Petersilie zum Servieren 

Brötchen in einer Schüssel grob zerkrümeln, Milch und Brühe erhitzen und über die Brötchen gießen. Mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten gut durchziehen lassen. Wenn die Masse dann noch zu fest sein sollte, etwas mehr Milch dazugeben. Kräuter fein hacken und dazugeben. Lauch und Zwiebel fein hacken und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Ei zur Brotmasse geben, alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 

Schweinefilet längs auf 2/3 der Höhe einschneiden (aber nicht durchschneiden), aufklappen und dann die dickere Seite noch einmal von der Mitte aus einschneiden, so dass sich diese ebenfalls wieder aufklappen lässt (Dieser Part ist irgendwie immer doof zu beschreiben, ich hoffe die, die das noch nicht gemacht haben, können sich vorstellen wie ich meine. Ihr müsstet dann quasi einen rechteckigen „Lappen“ vor euch liegen haben, der sich prima mit der Füllung bestreichen lässt. Ihr könnt aber auch eurem Metzger sagen, dass ihr das Filet füllen möchtet, dann schneidet er es euch zu.). Das aufgeklappte Filet mit zwei EL der Brötchenmasse bestreichen und von der langen Seite her aufrollen, in 4 Stücke schneiden, die Rouladen mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Backofen auf 180°C vorheizen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten kurz anbraten, dann im Ofen weitere 15 Minuten garen lassen. Nach 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. 

Salzwasser in einem großen Topf einmal aufkochen lassen. Aus der restlichen Brötchenmasse kleine Klößchen formen und bei mittlerer Hitze im siedenden Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und in 1 EL heißer Butter schwenken. Schweinefilet aus dem Ofen nehmen, den Bratensatz mit 1 der restlichen Butter zu einer Sauce binden (wer möchte kann noch einen Schuss Sahne dazugeben). Das Filet zusammen mit den Rouladen und der Sauce anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. ... und vielleicht noch ein Wort zu diesen ominösen „Brötchen vom Vortag“. Wer hat schon ständig Brötchen vom Vortag zuhause? Ich nicht, und oft lese ich ein Rezept und möchte es dann sofort nachmachen. Brötchen vom Vortag ersetze ich dann einfach durch Brötchen vom selben Tag, die ganz zufällig für einen Tick zu lange „in die Röhre geschaut“ haben. Dann sind sie auch trocken und saugen sich gut voll und geschmacklich kann zumindest ich keinen Unterschied feststellen. :-)

Die Klößchen basieren auf einem Rezept von Vincent Klink aus dem Buch „Meine Küche“. 

Ich werde die nächsten Tage übrigens in Freiburg verbringen und mehrere Dutzend „Badische Kaffeekränzchen“ abhalten. Für die, die nicht wissen, was das ist, habe ich eine grafische Beschreibung von Peter Gaymann abfotografiert. Prösterchen, und euch eine schöne Woche! ;-)