Happy 2013 und ein Wohlfühl-Eintopf mit weißen Bohnen, Linsen und Hackfleisch

Hi there, ich hoffe ihr hattet alle einen glücklichen Start ins neue Jahr und habt schön gefeiert! Habt ihr vielleicht sogar eine klitzekleine oder auch größere Matschbirne? Ist ja nicht schlimm, hat an Neujahr doch fast jeder. Ich hatte das sogar schon als Kind. Nicht etwa, weil schadenfrohe Verwandte Vodka in die Fruchtbowle gemischt haben, sondern weil einfach alles so aufregend und spannend war. Man durfte lange aufbleiben und um zwölf hat der Opa die Raketen direkt aus der Hand in den Himmel zischen lassen (don’t try this at home). Man selbst stand wie ein Michelin-Männchen verpackt daneben, wackelte vor Begeisterung mit den Ärmchen und hüpfte umso mehr auf und ab, je bunter das Feuerwerk war. Und es gab Knallerbsen – für mich damals die Ausgeburt pyrotechnischer Genialität! Sie funktionierten ganz ohne Feuer, an das man als Kind ja bekanntlich nur schwer herankommt, und es gelang mir sogar einmal, ein paar davon aufzuheben und mit in den Kindergarten zu schmuggeln. Dort galt ich an diesem Tag als Magierin, als Herrscherin über die Knallgewalt, der man mit Tonnen von Spielzeug huldigen musste, um sie gnädig zu stimmen. Das funktionierte so lange außerordentlich gut, bis die erste Knallerbse zwischen den Füßen der Kindergärtnerin landete. Mit der Zeit ist die Knallerei deutlich in den Hintergrund gerückt und ich beschränke mich aufs Kreischen, wenn Raketen und Böller durch die Gegend fliegen. Am Neujahrstag - heute - genieße ich die Ruhe, die über der Stadt liegt. Ich beginne also dieses Jahr mit einem einem Rezept für einen Eintopf zum Wohlfühlen, der dazu einlädt, es sich mit einem großen Löffel und einem tiefen Teller gemütlich zu machen.
Ich wünsche euch ein wunderbares Jahr 2013 und nicht zuletzt weiterhin viele kulinarische Höhepunkte und Unmengen von Spaß an den Kochtöpfen! Es ist schön, dass ihr hier seid. Vielen Dank für eure Besuche, die lieben Kommentare und Nachrichten, auch in den Zeiten, in denen hier nicht so viel (äh...gar nichts) los war. 

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen 

2 EL Olivenöl 

2 Schalotten, fein gehackt 

2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt 

2 kleine Karotten, fein gewürfelt 

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 

400 g Hackfleisch vom Rind 

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 

1 Prise Zimt 

1 Prise Zucker 

2 Lorbeerblätter 

2 EL Tomatenmark 

ca. 800 ml Gemüsebrühe 

300 g Tomatenstücke (abgetropft aus der Dose) 

100 g Linsen 

300 g weiße Bohnen (gekocht oder abgetropft aus der Dose) 

½ Bund Petersilie, gehackt 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Sellerie und Karotten darin andünsten und ein bisschen Farbe nehmen lassen. Knoblauch und Hackfleisch sowie Kreuzkümmel dazugeben und unter braten, bis das Hackfleisch leicht gebräunt und krümelig ist. Zimt, Zukcer, Lorbeerblätter und Tomatenmark zufügen, die Brühe angießen und mit Deckel ca. 45 Minuten leise köcheln lassen. Tomaten und Linsen unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Der Eintopf sollte dabei etwas eindicken, ggf. die Temperatur erhöhen und stärker einkochen lassen. Die weißen Bohnen unterrühren und 10 Minuten ziehen lassen, zum Schluss kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Mit Weißbrot servieren.

Herbstliches Dessert: Schokoladen-Spätburgundercrème mit Cranberries

Zur Zeit treibt in den angrenzenden Wäldern um Darmstadt ein wild gewordener Keiler sein Unwesen - nicht tollwütig aber dafür scheinbar liebestoll, was manchmal ja ähnliche Symptome heraufbeschwören kann, zumindest hat er schon einige von ihm als Nebenbuhler angesehene Spaziergänger verletzt und Hunde attackiert. Ehrlich, ein bisschen mulmig ist mir seitdem bei meinen Laufrunden durch den Wald schon zumute. Zwar liegen meine bevorzugten Strecken nicht direkt im Keiler-Gebiet, aber man weiß ja nie, ob sich das Tier mal kurz für einen kleinen Spaziergang entscheidet um sich einen neuen Wirkungskreis zu suchen und mir nebenbei die Beißerchen in die Wade zu hauen. Ich wollte dann eigentlich gestern auch einen kleinen Wildschweinbraten mit Cranberry-Sauce machen, in der Hoffnung, dass man dem wilden Schwein vielleicht telepathisch übermitteln könnte, was mit ihm passiert, wenn er nicht aufhört sich zu gebärden wie ein Verrückter! Schade nur, dass ich zwar Cranberries aber kein Wildschwein bekommen habe, im Moment hüpfen den Jägern hier vornehmlich Hirsche vor die Flinte. Die passen zwar auch zu Cranberries, aber ich habe dann auf einmal viel mehr Lust bekommen, die Beeren für ein Dessert zu verwenden ...

Hier kommt das Rezept für 3-4 Portionen:

100 ml Spätburgunder Rotwein

30 g Zucker

50 g Cranberries

90 ml Sahne

100 g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakao)

1 superfrisches Bio-Ei

1 Prise Zimt

1 Msp. gem. Kardamom

Burgunder in einem kleinen Topf erhitzen und Zucker darin auflösen. Cranberries hinzugeben und kurz aufkochen, bis die Cranberries leicht aufplatzen. Sie sollen dabei ihre Form behalten und nicht verkochen. Cranberries in ein Sieb gießen, Weinsud dabei auffangen und wieder zurück in den Topf geben. Auf ca. 1-2 Esslöffel einkochen, bis der Wein etwas dickflüssiger wird. Sahne in einem weiteren Topf erhitzen aber nicht kochen, Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und mit einem Schneebesen in die Sahne einrühren bis sie schmilzt. Topf vom Herd ziehen und kurz ein bisschen abkühlen lassen, damit gleich das Ei nicht gerinnt. Burgunder und Ei dazugeben und gut unterrühren. Zimt und Kardamom sowie die Cranberries vorsichtig einrühren und die Créme in kleine Förmchen füllen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Wegen der langen Kühlzeit lässt sich das Dessert entspannt vorbereiten, wenn Gäste kommen. Je nach Geschmack könnt ihr die Menge der verwendeten Cranberries variieren. Rotwein und Schokolade passen in diesem Fall wieder sehr gut zusammen, durch den Wein bekommt die Schokoladencréme eine feine Säure, die nochmal schön gesteigert wird, wenn man die kleinen Cranberries mit der Zunge am Gaumen zerdrückt und sich deren Saft im Mund mit der Schokolade mischt - ein Träumschä!

Bastelstunde und ein Saucentraum: Rindfleisch in Holunder-Schokoladen-Sauce

Liebe Leserinnen und Leser, willkommen zur lustigen Bastelstunde. Heute haben wir uns den DIY-ATK-KL vorgenommen, der ruckzuck fertig ist und jede Küche schmückt. Ihr braucht: Einen Holzkochlöffel und einen schwarzen Filzstift. 

Anleitung: www.ArthursTochterKocht.de in Druckbuchstaben auf den Löffel schreiben und fertig ist euer Do-it-yourself-Arthurs-Tochter-Kocht-Kochlöffel. Damit könnt ihr 1a-Sößchen rühren (siehe Rezept unten) aber leider nicht mehr an der verrückten Löffelreise teilnehmen. Dafür war nämlich letzte Nacht Einsendeschluss. Und mitmachen ging wahrscheinlich sowieso nur mit dem Original-ATK-KL. Für diejenigen, die jetzt denken "was haben die nur alle zur Zeit mit diesen Löffeln", sei kurz erklärt, dass es sich um einen wirklich lustigen und originellen Blogevent handelt, der straight from the Ingelheim-Headquarters ins Leben gerufen wurde. Hier könnt ihr alles nachlesen. Meinen "richtigen" Löffel habe ich auf der wilden Party vergessen, auf der er verteilt wurde, oder er ist mir sonstwie abhanden gekommen. Und dann habe ich es auch noch verpasst, mich rechtzeitig um einen Ersatz zu kümmern. Selbst Schuld, aber weil ich nicht nur den Löffel, sondern auch die Idee, die so viele spannende Erlebnisse, Orte und Persönlichkeiten mit sich bringt, für einen Blogevent wirklich toll finde, kommt hier trotzdem noch ein Löffel in ungewohnter Atmosphäre. Er ziert ein Bild von Stefan Strumbel, einem von uns geschätzten Offenburger Künstler, der den Begriff Heimat in seiner Arbeit in einem neuen Kontext interpretiert. Ich interpretiere Heimat nicht zuletzt mit Essen - und diese schöne Verbindung begleitet mich hoffentlich auch noch mein ganzes Leben. 

Jetzt kommen wir zum Rezept: Passend zum Löffel gibt es auch ein Gericht von Arthurs Tochter aka meine persönliche Saucenqueen, an dem mich die Verwendung von Holundersaft und Schokolade sehr angesprochen hat. Und schaut euch mal an, wie dunkel das Fleisch außen geworden ist! Und die Sauce erst. Schwarzes Gold, haben wir gesagt, denn es hat wirklich köstlich geschmeckt.

Hier ist das Rezept für 2-3 Portionen (ich habe es quasi bei Arthurs Tochter abgeschrieben und das verwendete Fleisch angepasst, das Original-Rezept findet ihr hier): 

500 g Rinderschmorfleisch am Stück (meins war aus dem Bug)

ca. 400 ml Rinderfond 

0,75 l Holunder-Muttersaft 

Butterschmalz zum Braten 

Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Gemüsezwiebel) 

3 Zweige Rosmarin 

Etwas Ketchup 

Ein "Schuß" dunkle Sojasauce 

Ca. 20 g feine Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil 

Sellerie, Lauch, Möhren in grobe Stücke schneiden und eine große Gemüsezwiebel teilen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Rindfleisch kross anbraten. Währenddessen in einem Schmortopf das Gemüse und die Zwiebel anbraten, etwas Ketchup dazu und einen Schuß Sojasauce. Mit dem Fond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch aus der Pfanne obenauf legen, den Bratenansatz dazu, mit dem Holundersaft aufgießen, die Hälfte der Schokolade und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz viel Hitze geben. Dann in den auf 80° C geheizten Ofen stellen, nach einer Stunde auf 120° gehen und 2-3 weitere Stunden offen schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und einreduzieren. Mit eiskalter Butter binden und die restliche Schokolade dazugeben. Mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen. 

Ich habe dazu einen einfachen Kartoffelpüree gemacht, unter den ich 3 Stangen pürierten Staudensellerie gehoben habe - hat sehr gut gepasst!

Gerade noch so die Kurve gekriegt: Gulasch mit Malzbier und Kümmel

Ich kann mich daran erinnern, dass ich als Kind eine Phase hatte, in der ich außerordentlich gerne Malzbier getrunken habe. Und zwar direkt aus der Flasche, sämtliche pädagogischen Anweisungen der werten Mama ignorierend. Nicht lang schnacken, Kopp in' Nacken. Da saß man dann also in Pferde-T-Shirt, ausgelatschten rosa Chucks und mit Prinz-Eisenherz-Frisur und kam sich ziemlich cool vor. 

Ich glaube ich habe jetzt seit mindestens 15 Jahre kein Malzbier mehr getrunken. Und auch nicht mehr wissentlich daran gedacht, bis ich auf ein Rezept für Gulasch mit Malzbier gestoßen bin und wirklich große Lust bekam, das mal zu essen. Wie man es bei anderen Gerichten mit dem Wein macht, so habe ich mir auch hier zu Beginn der Kochaktion ein Fläschchen Malzbier geöffnet. Einen groooßen Schluck genommen, auf den eigentlich ein zufriedenes, kehliges "aaaaahhh" folgen sollte, bei dem man die Bierflasche lächelnd anschaut und andächtig mit dem Kopf nickt. Das kam aber nicht, dafür aufgerissene Augen, gequältes Schlucken der pappsüßen Flüssigkeit und eine Erschütterung des Glaubens an alle guten Geister in jungen Jahren. Was jetzt? Flucht in die Schnitzelkneipe nebenan oder doch ausprobieren, ob das Malzbier sich zu einem guten Geschmacksgeber entwickelt, wenn es ein paar Freunde in Form von Rindfleisch, Gemüse und Gewürzen an die Seite bekommt? Na okeeeh ...

Hier kommt das Rezept für 2 Portionen:

500 g Rindfleisch zum Schmoren

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Lauch (ca. 10 cm)

1/2 TL Kümmelsamen

2 EL Öl

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

0,33 l Malzbier (1 kl. Flasche, ich hatte das, das einen laut Werbung in den 80ern "fit wie ein(en) Profi" macht. Vielleicht gibt es je nach Marke Unterschiede, was die Süße betrifft, das müsste man ausprobieren, dieses hier war jedenfalls für meinen Geschmack sehr süß.)

1 Lorbeerblatt

1 Prise Paprikapulver edelsüß

1/2 TL getr. Majoran

150 ml Fleischbrühe

(evtl. 1 gestr. TL Speisestärke + 3 EL Wasser)

Saure Sahne zum Servieren! (!!!!)

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. (Wer möchte hackt den Kümmel auch, das habe ich aber nicht gemacht, weil ich zu starkes Kümmelaroma nicht so gerne habe). 

In einem (Schmor-)Topf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und beiseite stellen. 

Das restliche Öl zum Bratfett geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln andünsten. Möhre, Lauch und Kümmel dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit wenig Malzbier ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann das übrige Bier, Lorbeerblatt, Paprikapulver und Majoran dazugeben und aufkochen. Fleischbrühe und Fleisch unterrühren, salzen und pfeffern und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt knapp 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte jetzt schon zart sein. (Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Speisestärke mit Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren um sie zu binden, dann noch einmal 10 Minuten köcheln lassen). Mit reichlich saurer Sahne servieren. 

Beim Probieren während des Kochens habe ich gedacht, das ist diesmal wirklich nicht zu retten. Einfach viel zu süßlich und gar nicht mein Geschmack. Aber die saure Sahne reißt hier das Ruder zu einer Kursänderung um exakt 180 Grad herum, denn damit hat es wirklich gut und sehr ausgewogen geschmeckt, mit genau der richtigen Dosis Süße und Kümmel. Wir haben dazu einfach übrig gebliebene Brötchen vom Frühstück gegessen. Ich ditsche doch so gerne in der Sauce ... ihr wisst schon. Die Idee für das Gulasch basiert auf einem Rezept aus dem Buch "Winterküche" von Tanja Dusy, ich habe die Mengen und Zutaten für uns und an den Vorrat angepasst. Der Stapel an Rezeptideen wächst übrigens auch wieder, ich möchte nämlich unbedingt ein Gulasch mit normalem Bier ausprobieren - das kann ich mir nach diesem Erlebnis sehr gut vorstellen. Vorschläge werden gerne entgegen genommen!

Back home: Lasagne mit Wirsing und Hackfleisch

Für ein paar Tage waren wir tiiief im Bayerischen Wald zu Gast und eines Morgens bot sich uns dieses Bild:

Schockschwerenot! Schnee! Der erste, den ich dieses Jahr zu Gesicht bekam. Sssssrrrrrrrt - Rollo wieder runter. So schön die weiß bedeckten Baumwipfel und Bergspitzen auch anzusehen sind, ich bin froh, dass wir weiter unten im Tal noch von der weißen Pracht verschont wurden. Ein bisschen möchte man den goldenen Herbst ja noch genießen. Das haben wir auch in vollen Zügen, wir waren viel an der frischen Luft und haben bei einer Wanderung rund um den Osser, auf steilen, steinigen Waldwegen bergauf, vorbei an einem Gespensterschloss und einem Wallfahrtskapellchen, einmal mehr der Erfindung des GPS gehuldigt, ohne dessen Hilfe wir uns wahrscheinlich irgendwann in Tschechien wiedergefunden hätten. 

Eine liebe Miturlauberin hat nebenbei einen Fliegenpilz entdeckt. Ich habe zuvor noch nie einen "in echt" gesehen und war ganz angetan von diesem schönen aber monströsen Exemplar mit einem Durchmesser von ungefähr 20 Zentimetern. Schon irgendwie märchenhaft, oder?  Übrigens war das Essen von Fliegenpilzen in und um Hamburg angeblich früher weit verbreitet, die Giftstoffe sind nämlich wasserlöslich und nach deren Entfernung soll keine Gefahr mehr bestehen. Aber wann weiß man, dass tatsächlich alle Giftstoffe weg sind? Ähm, kommen gar meinen Hamburger Lesern die Erinnerungen an gemeinsame Essen mit ihren Großeltern jetzt im Nachhinein vielleicht ein bisschen "verspult" vor? Oh oh ... Lassen wir besser die Finger davon. :-)
Wieder zuhause (nach einer nicht enden wollenden Fahrt mit Umleitungen und Staus en masse) war es mir nach deftiger, wärmender Küche – und was eignet sich da besser, als ein Ofengericht. Weil ich Wirsing in der kalten Jahreszeit liebe, habe ich, sobald er verfügbar ist, fast immer einen kleinen Kopf zuhause liegen. Glück für mich!

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen:

1 kleiner Kopf Wirsing

1 Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

400 g Rinderhackfleisch

Salz, Pfeffer

600 ml Rinderbrühe

200 g Sahne

1 TL getr. Oregano

9 Lasagneblätter

100 g frisch geriebener Gouda oder Emmentaler

Ein paar Stängel Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Vom Wirsing den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen. Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 

In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Hackfleisch dazugeben und anbraten, dabei mit dem Kochlöffel zerkleinern, dass es krümelig wird. Hackfleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben und Wirsing darin ca. 5 Minuten anbraten, bis er zusammenfällt. Brühe, Sahne und Oregano unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt ca. 5 Minuten weiter dünsten. Hackfleisch dazugeben und ggf. nochmals abschmecken. 

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ca. zwei Esslöffel von der Sahne-Brühe von der Wirsing-Hackmischung auf dem Boden einer Auflaufform verteilen und darauf die ersten drei Lasagneplatten nebeneinander legen. 1/3 der Wirsing-Hackmasse mit Sahne-Brühe darauf verteilen und wieder mit 3 Lasagneblättern belegen. So weiter verfahren, bis alles Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit Wirsing-Hackmasse abschließen. Die Lasagne mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten backen, bis der Käse goldgelb zerlaufen ist. Herausnehmen und ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann portionieren und mit Petersilie bestreut servieren. 

Apfelernte: Apfel-Wildheidelbeer-sowaswie-Crumble

In den letzten Tagen war ich viel unterwegs, wurde schön bekocht und hatte keine Zeit zu bloggen, dafür wollte ich euch heute eigentlich DAS ultimative weil besondere und so hübsch aussehende Apfelkuchenrezept präsentieren (kein Grill- oder Bratrezept für Chihuahua, was auch schon im Bekannten- und Verwandtenkreis vorgeschlagen wurde *wimmer*), aber dann ... 

Erstmal von vorne: Derzeit ist ja wieder Apfelernte auf unserem Familiengrundstück. Meine Lieblingszeit! Weil es mich sehr an meine Kindheit erinnert und weil es so fern von dem ganzen Trubel in den Städten eine ruhige, besinnliche Atmosphäre ist. Zudem liebe ich den Herbst mit seiner klaren Luft und den kräftigen Farben, ich glaube sogar, er ist meine liebste Jahreszeit. In diesem Jahr hängen die Äpfel so zahlreich an den Bäumen wie schon lange nicht mehr, was sicherlich an dem besonders regenreichen Sommer liegt. Die Natur folgt ihrem Lauf früher als sonst, man kommt mit dem Pflücken kaum hinterher und so liegen die Äpfel schon zu Hunderten auf dem Boden. Zur Zeit dürfen nicht mal die natürlichen Rasenmäher, die Pferde, auf das Grundstück, weil das saftige Gras in Verbindung mit dem exzessiven Apfelgenuss (den sie 100% betreiben, ich kenn' sie doch, die Pappenheimer!) zu bösen Koliken führen kann. 

Das ist jedenfalls genau die Zeit, in der ich mich, wie im letzten Jahr, wieder mit meinem Kistchen anpirsche, um mich für die nächsten Wochen mit natürlich gewachsenen, ungespritzten Traumäpfeln einzudecken. Zuhause baue ich dann damit extra für euch, wie ihr seht, eine Apfel-Orgelpfeifen-Reihe. Es gibt viele verschieden Sorten, die roten aber sauren Nikolausäpfel, die auch besonders schön zur Dekoration aussehen, unsere kleinen, zuckersüßen Lieblingsäpfel, es gibt Boskop, die meine Mutter ganz besonders gerne mag, Lohrer und Winteräpfel, die sich gut über mehrere Wochen im dunklen Keller lagern lassen. Außerdem welche, die man nur zum Backen nimmt, und Einkoch-Äpfel. Wie all die Sorten genau heißen, das weiß ich nicht, für das nächste Jahr habe ich mir aber vorgenommen ein bisschen genauer nachzuforschen. 

Also wieder zum Rezept. Es las sich so lecker mit Nüssen und Beeren, und da in unserem Apfelwäldchen und auf unserem Acker auch jeweils ein Nussbaum steht, und ich in der Speis’ noch ein verstecktes Glas Wildheidelbeeren gefunden habe, musste ich es einfach ausprobieren. Alles war auch schnell und einfach bewältigt und der Kuchen duftete herrlich im Ofen, aber dann habe ich die Form nicht aufbekommen. Selbst unter größtmöglicher Krafteinwirkung mit Hammer und Zange nicht. Dann habe ich versucht ein Stückchen Kuchen irgendwie so herauszuhebeln, und dabei festgestellt, dass der Boden nicht fest geworden ist. Das heißt doch, ganz unten ist er karamellisiert, deswegen klebte auch die Form zusammen. Der Rest war eine halbfeste, mit den Äpfeln vermischte Pampe. Dann habe ich probiert und es hat so dermaßen fein geschmeckt, dass ich dem Liebsten flugs eine mit Puderzucker bestäubte Portion auf dem Tellerchen serviert und es als DAS neue Herbstdessert, ein Apfel-Crumble mit Wildheidelbeeren, verkauft habe. Hat auch gut geklappt und ist wieder einmal ein schöner Beweis, dass misslungen nicht zwangsweise komplett misslungen bedeuten muss. 

Hier kommt das Rezept für eine Springform mit 26 cm Durchmesser (OR bedeutet Originalrezept, falls sich jemand doch noch einmal daran versuchen möchte, aus dem ganzen einen richtigen Kuchen zu backen, vielleicht gelingt es euch ja. Das Rezeptbild im Heft sah jedenfalls köstlich aus): 

1 kg säuerliche Äpfel 

5 EL Zitronensaft 

60 g Butter 

50 g Zucker 

75 g gehackte Walnüsse (OR: gehackte Mandeln) 

1 Glas (370 ml) Wildheidelbeeren (OR: Wildpreiselbeeren in Saft) 

Für den Teig: 

150 g weiche Butter 

1 Prise Salz 

100 g Zucker 

1 Pk. Vanillezucker 

3 Eier 

125 g kernige Haferflocken 

50 g Mehl 

1 geh. TL Backpulver 

1 Prise Zimt 

(OR: ¼ TL gem. Kardamom) 

Quelle: ARD Buffet 9/10 

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Stücke grob würfeln und mit Zitronensaft mischen. Butter, Zucker und Mandeln in einem Topf schmelzen, Apfelwürfel einrühren und auskühlen lassen. Heidelbeeren gut abtropfen lassen. 

Für den Teig weiche Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts sehr cremig rühren. Eier einzeln gründlich unterrühren. Haferflocken, Mehl, Backpulver und Zimt mischen und in 2-3 Portionen kurz unter die Ei-Butter-Masse rühren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen und Ränder einfetten. Zwei Drittel des Teiges glatt darin verstreichen. Apfelstücke und Heidelbeeren darauf verteilen, übrigen Teig in Klecksen darauf setzen. 

Kuchen im heißen Ofen ca. 50-60 Minuten goldbraun backen, evtl. in den letzten Minuten mit Backpapier abdecken. Kuchen herausnehmen, in der Form auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren. <-- Das ist der eigentliche letzte Satz. Meiner ist: Kuchen herausnehmen, in der Form auskühlen lassen, wundern, weil die Form nicht aufgeht, wie wild an der Form rütteln, die Form verfluchen, mit einem Löffel frustriert die Hälfte direkt aus der Form löffeln, dann die zündende Idee haben und das Rezept in Apfel-Wildheidelbeer-sowaswie-Crumble umbenennen, wieder kurz anwärmen und mit Puderzucker kaschiert servieren. Ta-daah!

Viele Löffel voller Gemütlichkeit: Lammtopf mit Kichererbsen und Linsen

Es wird immer herbstlicher da draußen, findet ihr nicht? Für mich ist es jedenfalls an der Zeit, das Strickjackenabteil des Kleiderschranks wieder mal genauer anzuschauen und nachts nicht mehr sämtliche Fenster offen zu lassen. Brrrr! Aber es ist doch eine wunderbare Einrichtung der Natur, dass just in diesen Tagen auch wieder meine Lust auf wärmende Eintöpfe und Schmorgerichte erwacht. Gestern gab es einen feinen Lammtopf, der eher aus einer Not heraus entstanden ist. Ich habe nämlich zum ersten Mal selbst einen Lammnacken ausgelöst und ehrlich, seitdem könnte ich glaube ich in jedem Horrorfilm als Bösewicht mitspielen. Was für ein Gemetzel, ich bin froh, dass ich noch alle Finger habe! Es hat Ewigkeiten gedauert, ich bin fast wahnsinnig geworden und am Ende gab es einen riesenhaften Berg Fett und Sehnen, einen Knochen und ein mickriges Häufchen fein marmoriertes Lammfleisch, das definitiv zu wenig für einen Alleingang war. Wahrscheinlich habe ich irgendwas falsch gemacht, aber diese schönen, zarten Fleischpartien haben sich wie verhext besonders fest am Knochen festgekrallt. Das nächste Mal bitte ich wohl lieber wieder meinen Metzger, das Auslösen für mich zu erledigen, und beschränke mich auf´s Kochen. Den Knochen kann man sich für die Herstellung eines Lammfonds ja trotzdem einpacken lassen. 

Hier kommt das Rezept für 2 Personen: 

2 EL Olivenöl 

1 Zwiebel, gehackt 

1 Stange Sellerie, gewürfelt 

1 Karotte, gewürfelt 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 

300 g Lammfleisch (meins war aus dem Nacken, das ist gut zum schmoren) 

1 TL Kurkuma, gemahlen 

1 TL Paprikapulver 

½ TL Cayenne-Pfeffer 

1 Prise Zimt 

½ TL Zucker 

1 Lorbeerblatt 

1 EL Tomatenmark 

600 ml Lammbrühe (geht auch mit Gemüsebrühe) 

200 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht und nach Packungsanweisung gegart oder aus der Dose) 

100 g Linsen 

1 Dose stückige Tomaten, abgetropft 

Salz 

eine Handvoll Petersilie, gehackt 

Fladenbrot zum Servieren

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren darin andünsten und leicht anbräunen. Knoblauch, Kreuzkümmel und Lamm dazugeben und mitbraten. Gewürze, Zucker, Lorbeerblatt und Tomatenmark unterrühren und die Brühe angießen. Ca. 1 Stunde zugedeckt köcheln. 

Tomaten, Kichererbsen und Linsen dazu geben und weitere 30 Minuten kochen, bis die Linsen gar sind. Kräftig mit Salz abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren (dabei etwas zur Garnitur aufheben). Mit frischem Fladenbrot servieren. 

Das hat so schön deftig und gemütlich geschmeckt, jetzt kann der Herbst von mir aus kommen. Ich kann mir bei diesem Gericht übrigens auch eine vegetarische Variante sehr gut vorstellen, dann eben die Lammbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen. Ein schnelles Rezept für Fladenbrot findet ihr übrigens am Ende dieses Beitrags. 

Kleine Entschädigung: Pilzragout mit Laugen-Serviettenknödel

Im Nachhinein betrachtet hätte ich beim letzte Posting, in dem es um das Tischchen meiner Omi ging, ja nicht gerade ein Rezept mit Garnelen einstellen dürfen. Meine Oma kann man mit Garnelen nämlich meilenweit jagen, weil sie sich vor deren Aussehen ekelt. Als wir ihr irgendwann mal ein paar rohe Exemplare gezeigt haben, kam nur der entsetzte Ausruf: "Oh jechet, ihr esst ja Engerling'!" (Übersetzung: Ach du lieber Gott im Himmel, ihr esst ja Maikäfer-Larven!) Als kleine Wiedergutmachung für mein Gewissen und weil ich ihr altes Küchentischlein auf Ewigkeiten mit einem Garnelengericht verbunden habe, kommt heute ein schön deftiger Teller, der ganz und gar dem Geschmack meiner Oma entsprechen dürfte. Denn sie gehört definitiv zur Semmelknödel-Fraktion unserer Familie und mit Laugengebäck anstelle von Semmeln schmecken die Knödel noch einmal extra-lecker. Die Kombination mit dem Pilzragout wollte ich schon lange einmal nachkochen, denn obwohl diese offensichtlich recht geläufig ist, bin ich darauf erst gekommen, als ich sie in einem Restaurant als vegetarische Alternative bei akuter Fleischesunlust gegessen habe. Mein erster Serviettenknödel, den ich vor ungefähr drei Jahren mal ausprobiert habe, war leider ein einziges matschiges, ungewürztes und missratenes Fiasko, es war also sowieso an der Zeit für einen neuen Versuch. Und siehe da, diesmal kam der Knödel sanft und locker aus dem Küchentuch geflutscht. 

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

Für die Laugen-Serviettenknödel:

2 altbackene Laugenteile (Brezeln, Brötchen, ... , insges. 175 g)

3 Stiele Petersilie

1 Schalotte

15 g Butter

100 ml Milch

1 kleines Ei

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Butterschmalz

Für das Pilz-Ragout: 

600 g Champignons (oder Pilze nach Wahl), 

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

50 ml Weißwein

2 EL Noilly Prat

50 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

2 EL Crème fraîche

1/2 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Das Laugengebäck in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Petersilienblätter abzupfen und hacken, Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, Petersilie kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd ziehen, Milch und Ei verquirlen und mit den Schalotten mischen. Salzen und pfeffern und die Masse über die Laugenteile geben. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. 

Ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Laugenteig von der langen Seite her zu einer ca. 15-20 cm langen Rolle formen. Nicht zu fest in das Tuch rollen, die Enden bonbonartig mit Küchengarn zusammenbinden. In einem länglichen Bräter Wasser aufkochen und kräftig salzen, den Knödel einlegen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Serviettenknödel herausheben und abkühlen lassen. 

Währenddessen das Pilzragout vorbereiten. Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren oder in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Champignons dazu geben und scharf mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und ein paar Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, noch weitere 5 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren. 

Die Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und zusammen mit dem Pilzragout servieren.

Es hat wahnsinnig gut geschmeckt und mit den Laugen-Serviettenknödeln bekommen unsere Crêpes mit Pilz-Ragout, die wir sonst so gerne essen, eine harte Konkurrenz. Das Rezept für die Serviettenknödel stammt aus der Zeitschrift Essen & Trinken 10/10. Die Rezeptmenge habe ich hier einfach halbiert. Aber Achtung, auch für 4 Personen ist nur 1 Ei vorgesehen, dann eben ein etwas größeres. 

Kleine Ausflucht in den Herbst: Elsässer Apfelkuchen

Und, wie ist bei euch die Stimmung so? Auch irgendwie ... herbstlich? Ich kann mir nicht helfen, aber mit Schnupfnase, verregnetem Wochenende und kühlen 14 Grad hat es das ultimative Sommergefühl gerade etwas schwer bei mir durchzukommen und die Gedanken an laue Sommernächte auf dem Balkon, offene Schuhe und Sonnencrèmegeruch rücken ein gutes Stück in Richtung Ferne. Deswegen gab es gestern auch eine klitzekleine Ausflucht in den Herbst und wir haben, in eine Decke gemummelt auf dem Sofa, warmen Apfelkuchen direkt aus dem Ofen gegessen. Köstlich! Nichtsdestotrotz, der Herbst kommt bald und ist - obgleich schön - noch lang genug, deswegen mein durchaus mit Nachdruck zu verstehender Appell: Sommer, komm zurück!! 

Hier kommt das Rezept für eine Tarteform mit einem Durchmesser von 28 cm:

Für den Teig:

200 g Mehl

100 g kalte Butter

1 TL Zucker

Salz

1-2 EL Eiswasser

Für den Belag:

500 g säuerliche Äpfel

2 EL Zucker

2 Eier

200 g Schmand

2 Pk. Bourbon-Vanillezucker

1 EL Mehl

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

Butter für die Form

1 EL Zucker zum Bestreuen

Für den Teig das Mehl mit der Butter in Flöckchen, Zucker, 1 Prise Salz und Eiswasser rasch zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 40 Minuten kühl stellen. Falls er zu bröselig ist, noch etwas Eiswasser unterkneten.

Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen und die Form mit Butter ausfetten. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 1 cm (0,5 finde ich besser) dicke Spalten schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und an den Rändern hochziehen. Den Teigrand dabei etwas nach innen rollen, es sollte am Rand eine Art Wulst entstehen (mein Wulst war ziemlich unwulstig, macht aber auch nix ;-)). Die Äpfel nebeneinander im Kreis auf den Teigboden legen und 1 EL Zucker darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen.

Währenddessen die Eier mit dem Schmand, Zucker, Vanillezucker und Mehl verquirlen. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen, den Guss vorsichtig über die Äpfel gießen. Im Backofen auf der mittleren Schiene weitere ca. 20 Minuten backen, bis der Guss goldbraun ist.

Der Kuchen stammt aus dem Buch "Flache Kuchen" von Ilse König, ich habe nur die Crème fraîche durch Schmand ersetzt, den hatte ich noch im Kühlschrank. Ein tolles Rezept wenn es schnell gehen soll und außerdem war verhältnismäßig wenig Zucker enthalten, was auch mal eine Alternative ist. ;-) Achso, die zwei Päckchen Vanillezucker ... Ach, egal. Übrigens haben wir den Sofaaufenthalt noch auf den Abend ausgedehnt und zum zweiten Mal einen traumhaft schönen Film angesehen, den ich nur uneingeschränkt für den nächsten Fernsehabend empfehlen kann, für die, die ihn noch nicht kennen: Billy Elliot - I Will Dance

Saftige Angelegenheit: Gulasch, so wie ich es mag

Neulich beim Einkaufen bin ich durch das Regal mit Fix-Tütchen gelaufen und habe mal inspektormäßig geschaut, was es da mittlerweile alles an Gerichten gibt. Hallelujah! Da gibt es Pülverchen für Broccoli-Gratin, wenn die Kinder endlich mal wieder Gemüse essen sollen, es gibt gebratene Nudeln nach Thai-Art, wenn man mal so richtig exotisch sein will, und es gibt Geschnetzeltes à l'Orange, wenn man den Liebsten mit französischer Kochkunst beeindrucken möchte. Dann sind da natürlich noch die Klassiker Spaghetti Bolognese, Hackbraten, Chili con Carne und Gulasch. Jawoll. Und letzteres war ausverkauft, deswegen musste ich es wohl oder übel selber machen. Sowas aber auch! ;-) 

Hier kommt das Rezept für 2-3 Portionen:

500 g Rindfleisch 

3 EL Sonnenblumenöl

4 EL Paprikapulver (edelsüß)

500 g Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten

3 Paprika, geputzt und in ca. 2x1 cm große Stücke geschnitten (ich nehme meist rot/grün/gelb)

1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein (ich nehme immer einen günstigen Bordeaux)

200 ml Rinderfond

70 g Crème fraîche

1 Stengel Petersilie

Das Fleisch von größeren Sehnen und Fettstücken entfernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf, am besten einem gusseisernen Bräter, erhitzen und das Fleisch darin kurz anbraten. Dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Zwiebeln und Paprika dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mit Wein ablöschen. Das soll ordentlich zischen (mein Lieblingsmoment!). Jetzt den Rinderfond angießen und das Gulasch bei geschlossenem Deckel und auf kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen, dabei nur ca. 2-3 mal umrühren. Es soll nur ganz leicht köcheln. Am Ende der Schmorzeit die Crème fraîche unterrühren, evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gulasch mit Petersilie garniert servieren. Bei uns gab es dazu hauchdünne Bratkartoffeln, die sich schön mit der feinen Sauce vollsaugen. 

Das Rezept stammt ursprünglich aus einer uralten Zeitschriftenbeilage von Brigitte, mit der Zeit habe ich die Mengenverhältnisse an meinen Geschmack angepasst, die Schmorzeit verlängert und den Rinderfond dazugedichtet, weil das Gulasch so noch kräftiger schmeckt und herrlich zart wird. 

Unterm Häubchen: Hirschfilet mit Pilzkruste und Steinpilzspätzle

Es wird wieder jagdlich, meine lieben Damen und Herren! Heute haben wir es mit dem König der deutschen Wälder zu tun, allerdings nicht mehr in stattlicher Pose mit prächtigem Geweih und den Hirschkühen hinterherröhrend, sondern auf ein paar Filets zusammengezurrt mit herbstlicher Pilzbegleitung. Auch schön. Schonmal so einen Hirsch in freier Wildbahn gesehen? Ich nicht. Aber da ich vor Jahren bei einem Ausritt schon mal wegen einer kleinen Hirschkuh am Baum hing, weil mein Pferd vor Schreck im gestreckten Galopp die Flucht durchs Unterholz ergriffen hat, weiß ich ja nicht, was bei einem ausgewachsenen männlichen Vertreter der Gattung passiert wäre. Wer übrigens noch nach einer Möglichkeit sucht, das Wildwaldwiesenmahl hier abzurunden, dem sei diese Jägertorte empfohlen. Und dann besser keinem Hirsch mehr begegnen, denn bewegen kann man sich danach keinen Zentimeter mehr.

Hier kommt das Rezept für zwei Personen:

15 g getrocknete Steinpilze

200 g Mehl

3 Eier

Salz

1 Schalotte

100 g Pilze nach Wahl (bei mir waren es Steinchampignons)

50 g Panko oder Semmelbrösel

2 EL Butterschmalz

ein paar Stengel Petersilie und Thymian (etwas Petersilie für die Deko aufheben)

4 EL Butter

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

ca. 350 g Hirschfilet

100 ml dunkler Fond 

2 EL Rotwein

Die getrockneten Pilze fein zermahlen (ich habe meinen Turbo-Pürierstab genommen). Mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz verkneten. Der Spätzle-Teig wird viel dicker, als ich es von anderen Spätzle-Rezepten gewöhnt bin, eigentlich eher wie Nudelteig, es ist ja auch keine Flüssigkeit drin. Teig 30 Minuten ruhen lassen. 

Schalotte schälen und fein hacken, Pilze putzen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Panko (die Semmelbrösel) kurz knusprig braten und in eine Schüssel geben. Die Kräuter fein hacken und dazugeben. Schalotten und Pilzwürfel in 1 EL Butter andünsten und zum Panko und den Kräutern geben. Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterrühren. Das Hirschfilet in 4 Stücke schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Die Pilzmasse auf den Filetstücken verteilen und unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Minuten gratinieren. Den Bratensatz mit Fond und Wein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 EL Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Meine Vorgehensweise zum Spätzle fabrizieren war die folgende: Ich habe den Teig mit der Hand dünn auf ein Brett gedrückt und mit dem Messer lange, schmale Streifen abgeschabt. Das klappt nicht so einfach wie das klassische Spätzle-Schaben vom Brett, die Aufgabe ist aber nach ein paar Versuchen auch recht galant zu lösen. Um den Teig durch eine Presse zu drücken, ist die Konsistenz zu fest. Jedenfalls nun die Spätzle portionsweise ins kochende Wasser geben und kurz kochen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Abtropfen lassen und in 2 EL heißer Butter kurz schwenken. Evtl. noch einmal etwas nachsalzen. Mit den Hirschfilets und der Sauce anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren. 

Es lohnt sich übrigens fast immer, in den ansässigen Forstämtern nach frischem Wild zu fragen. 

Apfelernte: Die vielseitigste aller Obstsorten

Es ist Apfelzeit, das merkt man alleine schon daran, dass die Apfelkuchen-Rezepte gerade wieder Hochsaison haben. Ich freue mich sehr darüber, denn es gibt doch kaum etwas schöneres, als an einem grauen, kalten Herbstnachmittag mit einer Tasse dampfendem Kaffee und einem großen Stück frisch gebackenem, noch warmem Apfelkuchen auf dem Sofa zu sitzen. 

Meine Familie besitzt seit vielen Jahren ein kleines Apfelbaumgrundstück am Waldrand. Früher, als ich die Ferien oft bei meiner Oma auf dem Land verbracht habe, war es selbstverständlich, dass alle bei der Apfelernte geholfen habe. Mit langen Holzstöcken wurden die Äpfel erst von den Bäumen geschlagen und dann vom Boden in großen Säcken gesammelt. Dann fuhr man zur Kelterei der Familie Ziegler um die Äpfel zu Saft zu pressen. Der Saft wurde dann in großen Tanks im Keller meiner Oma gelagert und vergor im Laufe der Zeit zu Apfelwein, von dem sich mein Opa jeden Tag ein Gläschen genehmigte. Heute werden die Äpfel nicht mehr selbst gekeltert, ein paar Säcke werden noch gesammelt und der Rest bleibt liegen für die Pferde, die nun das ganze Jahr über eine natürliche Grundstückspflege betreiben. Was bleibt, sind schöne Erinnerungen. Zum Beispiel daran, wie wir beim Keltern direkt aus der Presse den frisch gespressten Saft getrunken haben - dieser Geschmack ist unvergleichlich. Und ich bin immer wieder sehr froh darüber, dass ich als eigentliches "Stadtkind" die Möglichkeit habe, immer wieder zu meinen Lieben auf´s Land zu fahren.

Den Apfelkuchen, den man auf den Bildern sieht, habe ich schon Anfang letzter Woche gebacken und wollte euch heute eigentlich das Rezept dafür liefern. Aber, und das ist mir ja noch nie passiert: Ich finde es nicht mehr! Ich weiß nur noch, dass es aus irgendeiner Zeitschrift stammte, ich habe geblättert, verglichen und gesucht, ja zum Hirsch bin ich deswegen fast geworden. Schmand und Marzipanrohmasse sind meine einzigen Anhaltspunkte. Aber trotzdem nichts gefunden, war das der Apfelwein??? Stattdessen preise ich eben noch einmal eines meiner Lieblingsrezepte, nämlich diese französische Apfeltarte, an.

Hier kommen noch ein paar andere schöne Apfelkuchenrezepte (unter noch vielen mehr): Bei Nur das gute Zeugs gibt es gleich ein ganzes Blech, Lamiacucina backt einen riesen Apfelpfannkuchen, auf Barbaras Spielwiese wartet ein Traum mit Schuss und Baiserhaube und Foto e Fornelli verrät uns gar ein feines Mama-Rezept.

Fein umwickelt: Nudelrolle mit Rosenkohlfüllung und Safransoße

Manche Rezepte sieht man und weiß genau: Das ist fällig und zwar SOFORT! Die Kriterien für die Auswahl variieren je nach Jahreszeit und psychischer Verfassung. Bei mir ist es dann soweit, wenn etwas ausgesprochen gut aussieht (das Auge... und so), wenn die Zutaten nicht komplett abwegig sind (drei verschiedene Asia-Shops, Tropenfruchtzuchtverein und zwei Großmärkte? Ich hab doch keine Zeit!) und wenn das Rezept sich nicht anhört wie ein Low-Carb-No-Fat-No-Fun-Essen (das ist jetzt sozusagen die Variable, im Herbst interessiert sich doch kein Mensch für die Bikini-Figur). Hinzu kommt meine derzeitige Lust alles einzuwickeln. Taadaah - schon war´s um mich geschehen. Allerdings hat mir der Gemüsemensch bei dieser feinen Nudelrolle dann doch noch einen kleinen Strich durch die Rechnung gemacht, denn er hatte keinen Wirsing, der im Originalrezept eigentlich als Füllung vorgesehen war. Rosenkohl hatte ich noch einen ganzen Sack zuhause, und, auch wenn ich es immer schade finde die hübschen Röschen mit dem Monstermesser zu shreddern, es war eine würdige, herbstliche Alternative und hat mir sehr gut geschmeckt.

Hier kommt das Rezept für 3-4 Personen:

Für den Nudelteig:

300 g Mehl

3 Eier

1/2 TL Salz

2 EL Wasser

Für die Füllung:

500 g Rosenkohl

50 g geriebener Parmesankäse

250 g Ricotta

2 Eier

1/2 TL gem. Koriander

je 1 Prise geriebene Muskatnuss und Chilipulver

1 TL Zitronensaft

60 g gehackte Walnüsse

Für die Sauce:

200 g Zwiebeln

30 g Butter

100 ml Weißwein

1 gehäufter EL Mehl

500 ml Milch

1/4 TL gem. Safran

1/2 TL Bio-Gemüsebrühepulver

100 ml Sahne

Mehl für die Arbeitsfläche, Öl zum Braten, Petersilie zum Bestreuen

Für den Teig die Zutaten mit den Händen gut verkneten und 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung Rosenkohl putzen, Strunk kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, etwas auskühlen lassen und mit einem Messer grob hacken. Parmesan, Ricotta, Eier, Gewürze und Zitronensaft vermischen, Rosenkohl und Walnüsse gut unterrühren und alles ordentlich salzen und pfeffern. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ca. 35x40 cm groß ausrollen. Die Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 4 cm lassen. Von der langen Seite her aufrollen, die Enden und den Rand gut zusammendrücken, damit die Rolle verschlossen ist. In ein sauberes Geschirrtuch wickeln, beide Enden zubinden und die Rolle in einem großen Topf oder (besser) Bräter in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. 

Für die Sauce die Zwiebeln schälen, fein hacken und in zerlassener Butter ca. 5 Minuten anschwitzen. Den Weißwein dazu geben und etwas einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben, die Milch angießen, Safran und Gemüsebrühpulver dazugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce pürieren, Sahne steif schlagen und unterziehen, salzen und pfeffern und warmhalten. 

Die Nudelrolle noch warm auswickeln und auskühlen lassen, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden und im heißen Öl von beiden Seiten knusprig anbraten. Die Scheiben auf einem Teller zusammen mit der Safransauce anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. 

Das Rezept stammt (mit minimalen Anpassungen) aus der aktuellen Ausgabe von Köstlich Vegetarisch 6/10.

Dick eingepackt: Rotkohlrouladen mit Cranberries

Was ist denn jetzt los? Draußen ist es ja auf einmal schweinekalt geworden! Zeit, alles und jeden dick einzuwickeln. Nachdem ich gestern schon michelinmännchenartig verpackt bei der Arbeit aufgeschlagen bin, ist jetzt das Essen dran: Hackfleisch und Cranberries bekommen eine hübsches Mäntelchen aus Rotkohl, dazu ein feiner Kartoffelpüree. Nee, wat schön! Besonders angetan war ich von dem Sößchen, übrigens eine Premiere, denn lilafarben gab´s das bei mir noch nie. Gutes Kontrastprogramm zum grauen Herbstwetter. Und Cranberries enthalten darüber hinaus eine Ladung Antioxidantien (Falten, Mädels, ich sag nur Falten!) und erhöhen die Werte von Salicylsäure im Körper, letztere ist auch in bekannten Schmerzmitteln enthalten und wirkt entzündungshemmend. Cranberries schützen also sogar vor Grippe und anderen bösen Sachen. So, jetzt habt ihr den Salat und müsst sofort Cranberries essen, sonst befällt euch der Schnupfen innerhalb der nächsten 5 Minuten! 

Hier kommt das Rezept für 2 Personen: 

50 ml Rotwein

35 g getrocknete Cranberries

1 Rotkohl

1 trockenes Brötchen (vom Vortag)

1 Zwiebel

300 g Hackfleisch

1 Ei

Salz, Pfeffer

1 EL Butterschmalz

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

250 ml Rotwein

250 ml Brühe

2 EL Saure Sahne

ggf. etwas Speisestärke zum Binden der Sauce
ggf. Küchengarn zum Fixieren der Rouladen

Petersilie für die Deko

Die Cranberries im Wein einweichen. Vom Kohl den Strunk keilförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. 2 l Wasser zum Kochen bringen und den Kohl darin kochen, bis sich die Blätter lösen lassen. Abgießen und 4-6 Blätter ablösen. Die Blattrippen mit einem scharfen Messer flach schneiden, dann lassen sich die Blätter später besser rollen. Den Rest Kohl anderweitig verwenden, evtl. zu Rotkraut schmoren. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Hälfte der Zwiebeln, das Brötchen, Hack, Ei, Salz und Pfeffer miteinander verkneten. Die Cranberries abtropfen lassen und untermengen. Jeweils 2-3 Kohlblätter (je nach Größe) überlappend nebeneinander legen, die Hackfüllung darauf verteilen und das ganze zu Rouladen zusammenrollen, dabei die Seitenränder nach innen klappen, damit nichts von der Masse ausläuft. Ggf. mit Küchengarn fixieren. Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Die andere Hälfte der Zwiebeln, Lorbeer, Gewürznelke, Brühe und Wein zugeben und würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Die Rouladen herausnehmen, warm stellen und den Fond kräftig einkochen. Zum Schluss die saure Sahne unterrühren. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, 1 gestr. TL Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und in die Sauce einrühren, dann erneut kurz aufkochen lassen. Rouladen mit der Sauce anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree. 

Das Rezept stammt leicht angepasst aus ARD Buffet 9/10.

Es herbstet sehr: Kartoffelsuppe mit Zwetschgentartelettes

Ich denke es jedes Jahr wieder: Der Herbst ist einfach meine liebste Jahreszeit! So schön der Sommer auch war, es gibt ein paar Dinge, die werde ich ganz und gar nicht vermissen. Erstens: Verschwitzte Halbnackte in der U-Bahn, zu denen ich ja zwangsläufig auch gehöre. Keiner mag das Gefühl, wenn die eigene Haut mit einem Schmatzgeräusch an die klebrigen Körperteile des Vordermanns gedrückt wird (außer vielleicht der kleine ältere Herr, der einmal neben mir stand und mit seinem Gesicht bei Bremsen an der Haltestelle im prallen Dekolleté einer brünetten Schönheit landete - ich sag´s euch, der sah danach aus als hätte er im Lotto gewonnen!). Zweitens: Stechmücken. Kein Tag am See, keine Nacht mit geöffnetem Fenster ohne juckende Souvenirs. Früher habe ich die Biester mit Hilfe von Haarspray und Feuerzeug flambiert, heute werden sie nur noch erschlagen. Blutgierige Überlebende gibt´s aber irgendwie immer. Drittens: Das Nichtvorhandensein von Herbst- und Wintergerichten. Das ist das schlimmste, echt. Sicher, man kann auch im Sommer deftige Eintöpfe und üppige Süßspeisen essen, aber so richtig schmecken tut sowas bei 30° Grad nicht. Jetzt im Herbst und in den kommenden Monaten hingegen werde ich nicht genug davon bekommen können, deswegen gibt´s heute schon eines meiner absoluten Leibgerichte, das meine Mutter auch oft so zubereitet: Eine herrlich deftige Kartoffelsuppe mit einer einfachen, puren Zwetschgentarte.

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

Für die Kartoffelsuppe:

400 g Kartoffeln

2 Karotten

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 Zwiebel
80 g Speck, gewürfelt

3 EL Öl

1 1/2 Liter Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Lorbeerblatt

Für die Tartelettes:

125 g Mehl

80 g Butter

40 g Zucker

1 Ei 

1 Prise Salz

500 g Zwetschgen

Zucker zum Bestreuen

Für die Tartelettes Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die anderen Zutaten hineingeben und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt eine Stunde kalt stellen. 

Währenddessen Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Kartoffeln, Suppengemüse und Speck dazugeben und kurz mit andünsten, dann die Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Lorbeerblatt dazugeben und 30 Minuten kochen. 

Backofen auf 200°C vorheizen. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Teig aus der Folie wickeln und in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück dünn und rund ausrollen. 4 kleine Tarteformen einfetten und jeweils mit einem Teigkreis auslegen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig stechen und die Zwetschgenviertel darauf verteilen. Mit jeweils 1-2 TL Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen und die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Mit reichlich Petersilie bestreut zusammen mit den Tartelettes servieren.

Für manche mag die Kombination von süßer Zwetschgentarte und Kartoffelsuppe ziemlich merkwürdig klingen oder gar unvorstellbar sein - probiert es aus, es schmeckt wirklich gut! Und das ist auch wirklich keine abstruse Idee von mir, in Südbaden ist das eine regionale Spezialität und die Leute essen das TATSÄCHLICH!