Kleine Entschädigung: Pilzragout mit Laugen-Serviettenknödel

Im Nachhinein betrachtet hätte ich beim letzte Posting, in dem es um das Tischchen meiner Omi ging, ja nicht gerade ein Rezept mit Garnelen einstellen dürfen. Meine Oma kann man mit Garnelen nämlich meilenweit jagen, weil sie sich vor deren Aussehen ekelt. Als wir ihr irgendwann mal ein paar rohe Exemplare gezeigt haben, kam nur der entsetzte Ausruf: "Oh jechet, ihr esst ja Engerling'!" (Übersetzung: Ach du lieber Gott im Himmel, ihr esst ja Maikäfer-Larven!) Als kleine Wiedergutmachung für mein Gewissen und weil ich ihr altes Küchentischlein auf Ewigkeiten mit einem Garnelengericht verbunden habe, kommt heute ein schön deftiger Teller, der ganz und gar dem Geschmack meiner Oma entsprechen dürfte. Denn sie gehört definitiv zur Semmelknödel-Fraktion unserer Familie und mit Laugengebäck anstelle von Semmeln schmecken die Knödel noch einmal extra-lecker. Die Kombination mit dem Pilzragout wollte ich schon lange einmal nachkochen, denn obwohl diese offensichtlich recht geläufig ist, bin ich darauf erst gekommen, als ich sie in einem Restaurant als vegetarische Alternative bei akuter Fleischesunlust gegessen habe. Mein erster Serviettenknödel, den ich vor ungefähr drei Jahren mal ausprobiert habe, war leider ein einziges matschiges, ungewürztes und missratenes Fiasko, es war also sowieso an der Zeit für einen neuen Versuch. Und siehe da, diesmal kam der Knödel sanft und locker aus dem Küchentuch geflutscht. 

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

Für die Laugen-Serviettenknödel:

2 altbackene Laugenteile (Brezeln, Brötchen, ... , insges. 175 g)

3 Stiele Petersilie

1 Schalotte

15 g Butter

100 ml Milch

1 kleines Ei

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Butterschmalz

Für das Pilz-Ragout: 

600 g Champignons (oder Pilze nach Wahl), 

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

50 ml Weißwein

2 EL Noilly Prat

50 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

2 EL Crème fraîche

1/2 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Das Laugengebäck in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Petersilienblätter abzupfen und hacken, Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, Petersilie kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd ziehen, Milch und Ei verquirlen und mit den Schalotten mischen. Salzen und pfeffern und die Masse über die Laugenteile geben. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. 

Ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Laugenteig von der langen Seite her zu einer ca. 15-20 cm langen Rolle formen. Nicht zu fest in das Tuch rollen, die Enden bonbonartig mit Küchengarn zusammenbinden. In einem länglichen Bräter Wasser aufkochen und kräftig salzen, den Knödel einlegen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Serviettenknödel herausheben und abkühlen lassen. 

Währenddessen das Pilzragout vorbereiten. Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren oder in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Champignons dazu geben und scharf mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und ein paar Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, noch weitere 5 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren. 

Die Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und zusammen mit dem Pilzragout servieren.

Es hat wahnsinnig gut geschmeckt und mit den Laugen-Serviettenknödeln bekommen unsere Crêpes mit Pilz-Ragout, die wir sonst so gerne essen, eine harte Konkurrenz. Das Rezept für die Serviettenknödel stammt aus der Zeitschrift Essen & Trinken 10/10. Die Rezeptmenge habe ich hier einfach halbiert. Aber Achtung, auch für 4 Personen ist nur 1 Ei vorgesehen, dann eben ein etwas größeres.