Runde Sache: Gefülltes Schweinefilet mit Parmaschinken und Kräuterklößchen

Liebe Leute, heute fasse ich mich einmal etwas kürzer, es gibt lediglich einen kleinen Appell: Probiert diese Klößchen aus! Die sind so was von lecker. Ich mochte Semmelknödel ja schon immer ein bisschen lieber als Kartoffelklöße, und wenn sie dann auch noch so fein mit Kräutern abgeschmeckt werden und in Mini-Version mit einem einfachen aber köstlichen Sößchen daher kommen, dann schmecken sie gleich noch mal so gut.

Hier kommt das Rezept für zwei Personen: 

Für die Klößchen: 

3 Brötchen vom Vortag 

70 ml Milch 

70 ml kräftige Brühe (bei mir war´s Gemüsebrühe) 

eine Handvoll Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) 

ein Stück Lauch (ca. 3 cm) 

½ Zwiebel 

2 EL Butter 

1 Ei 

Muskat, Salz, Pfeffer 

Für das Schweinefilet: 

400 g Schweinefilet 

4 Scheiben Parma-Schinken 

Salz, Pfeffer 

Küchengarn zum Umwickeln 

1 EL Öl 

50 ml Weißwein 

1 EL Butter 

1 TL gehackte Petersilie zum Servieren 

Brötchen in einer Schüssel grob zerkrümeln, Milch und Brühe erhitzen und über die Brötchen gießen. Mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten gut durchziehen lassen. Wenn die Masse dann noch zu fest sein sollte, etwas mehr Milch dazugeben. Kräuter fein hacken und dazugeben. Lauch und Zwiebel fein hacken und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Ei zur Brotmasse geben, alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 

Schweinefilet längs auf 2/3 der Höhe einschneiden (aber nicht durchschneiden), aufklappen und dann die dickere Seite noch einmal von der Mitte aus einschneiden, so dass sich diese ebenfalls wieder aufklappen lässt (Dieser Part ist irgendwie immer doof zu beschreiben, ich hoffe die, die das noch nicht gemacht haben, können sich vorstellen wie ich meine. Ihr müsstet dann quasi einen rechteckigen „Lappen“ vor euch liegen haben, der sich prima mit der Füllung bestreichen lässt. Ihr könnt aber auch eurem Metzger sagen, dass ihr das Filet füllen möchtet, dann schneidet er es euch zu.). Das aufgeklappte Filet mit zwei EL der Brötchenmasse bestreichen und von der langen Seite her aufrollen, in 4 Stücke schneiden, die Rouladen mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Backofen auf 180°C vorheizen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten kurz anbraten, dann im Ofen weitere 15 Minuten garen lassen. Nach 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. 

Salzwasser in einem großen Topf einmal aufkochen lassen. Aus der restlichen Brötchenmasse kleine Klößchen formen und bei mittlerer Hitze im siedenden Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und in 1 EL heißer Butter schwenken. Schweinefilet aus dem Ofen nehmen, den Bratensatz mit 1 der restlichen Butter zu einer Sauce binden (wer möchte kann noch einen Schuss Sahne dazugeben). Das Filet zusammen mit den Rouladen und der Sauce anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. ... und vielleicht noch ein Wort zu diesen ominösen „Brötchen vom Vortag“. Wer hat schon ständig Brötchen vom Vortag zuhause? Ich nicht, und oft lese ich ein Rezept und möchte es dann sofort nachmachen. Brötchen vom Vortag ersetze ich dann einfach durch Brötchen vom selben Tag, die ganz zufällig für einen Tick zu lange „in die Röhre geschaut“ haben. Dann sind sie auch trocken und saugen sich gut voll und geschmacklich kann zumindest ich keinen Unterschied feststellen. :-)

Die Klößchen basieren auf einem Rezept von Vincent Klink aus dem Buch „Meine Küche“. 

Ich werde die nächsten Tage übrigens in Freiburg verbringen und mehrere Dutzend „Badische Kaffeekränzchen“ abhalten. Für die, die nicht wissen, was das ist, habe ich eine grafische Beschreibung von Peter Gaymann abfotografiert. Prösterchen, und euch eine schöne Woche! ;-)

Macht einen schönen Tag perfekt: Gebratener Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuterflädle

Nachdem meine Abwehrkräfte die ganze letzte Woche und den Beginn des langen Osterwochenendes unartigerweise irgendwo in einer Ecke meines Körpers gechillt und sich ihrer eigentlichen Aufgaben entzogen haben, geht es seit gestern wieder aufwärts. Ich freue mich wie verrückt über das schöne Wetter, die Zeit um endlich mal wieder in Ruhe Kochbücher zu wälzen und - vor allem - über die wieder freigelegten Geschmacksnerven! Das muss gefeiert werden und dafür habe ich mir ein Rezept von Vincent Klink herausgesucht, auf das ich schon heiß bin, seit ich mir das Buch vor ein paar Wochen gekauft habe. Ich musste nur noch auf die Spargelzeit warten...

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

800 g grüner Spargel

Salz

2 EL frisch gepresster Orangensaft

1 EL Zitronensaft

1/2 TL abgeriebene Orangenschale

1 TL Zucker

1 Msp. Senfpulver (hatte ich nicht, ich habe ein bisschen Senf genommen, auch ok)

Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 Tomate

1 kl. Handvoll Kerbel

1/2 Bund Schnittlauch

1 EL Butter

150 g Mehl

180-200 ml Milch

2 Eier

1 EL fein geschnittene glatte Petersilie

Butterschmalz zum Ausbacken

Die Spargelstangen im unteren Drittel gleichmäßig schälen, in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Für das Dressing Orangensaft mit Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Senfpulver, Salz und Pfeffer vermischen, 2 EL Olivenöl unterrühren. Tomate waschen und fein würfeln, Kerbel und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Tomatenwürfel und jeweils die Hälfte von Kerbel und Schnittlauch unter das Dressing mischen.

Für die Kräuterflädle die Butter schmelzen lassen. Das Mehl, 180 ml Milch, die Eier, die flüssige Butter und 1 Prise Salz gut miteinander vermischen. Falls der Teig zu fest wird, noch etwas Milch unterrühren. Den restlichen Kerbel und Schnittlauch sowie die Petersilie untermischen.

In einer Pfanne jeweils etwas Butterschmalz erhitzen und darin nach und nach ca. 8 Kräuterpfannkuchen (Flädle) ausbacken. Fertige Flädle im Backofen bei 60°C warm stellen.

Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und in einer Pfanne in dem restlichen Olivenöl anbraten. Die Stangen mit Salz und Pfeffer würzen, anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Dazu die Kräuterflädle servieren.

OMG, war das gut! 

Backwahn: Brot mit Salbei und Speck

Es geschehen Zeichen und Wunder, meine sehr verehrten Leserinnen und Leser: Ich habe ein Brot MIT VORTEIG gebacken! Bei meinem Zucchinibrot im letzten Jahr habe ich mich ja quasi noch einer Gehzeit widersetzt, die die 90-Minuten-Grenze übersteigt, weil mich meine Neugier sonst weiß Gott wohin getrieben hätte. Jetzt bin ich offensichtlich durch die vielen Schmorgerichte in der kalten Jahreszeit an längeres Warten gewohnt und habe entspannt am Abend den Vorteig gemacht, am nächsten Tag den Hauptteig geknetet und hatte dann ein herrlich frisches, deftiges Traumbrot. Salbei scheidet dabei ja irgendwie die Geister, die einen mögen ihn gerne und denken an Saltimbocca und Kürbisgnocchi mit Salbeibutter, die anderen können ihn nicht leiden und assoziieren damit fiese Erkältungen, bei denen man literweise Salbeisud gurgeln und schrecklich stinkende Bonbons lutschen muss. Ich bewege mich irgendwo dazwischen, habe jedoch in erster Linie den Dentagard-Biber aus der Werbung vor Augen. Kennt ihr den noch? Der, der mit dem Zusatz von Kamille, Minze, Myrrhe und Salbei für die Kräuterzahnpasta wirbt? Ein Held meiner Kindheit! Aber schnell wieder vergessen, nicht dass ihr bei diesem Brot hier ständig ans Zähne putzen denken müsst... 

Hier kommt das Rezept für einen Laib Brot: 

Vorteig: 

50 g gesiebtes Mehl Type 1050 

40 ml Wasser 

3 g Hefe 

Hauptteig: 

300 g gesiebtes Weizenmehl Type 1050 

165 ml lauwarmes Wasser 

8 g Salz 

5 g Hefe 

10 ml Olivenöl 

50 g Speck, fein gewürfelt 

3 EL gehackte Salbeiblätter 

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Erst 2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach für weitere 10 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank gehen lassen (ebenfalls abgedeckt). Den Speck in einer beschichteten Pfanne anbraten, vom Herd nehmen und die gehackten Salbeiblätter untermischen. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl, Olivenöl und dem Vorteig gut verkneten. Die Speck-Salbei-Mischung sowie das Salz zufügen und weiterkneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist (ggf. etwas Mehl oder Wasser zugeben, je nach dem). Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen. Den Teig zu einem Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Erneut mit einem Tuch bedecken und weitere 60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 230°C vorheizen und eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot mit etwas Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einige Male quer einschneiden. In den Backofen geben und zuerst bei 230°C 5 Minuten backen, dann herunterschalten und ca. 35 Minuten bei 180°C fertig backen.

Das Brot ist innen schön weich und fluffig, so wie ich es liebe, und hat eine knusprige Kruste. Da es durch die Kräuter und den Speck schon so schön deftig schmeckt, braucht´s gar nicht mehr als ein bisschen frische Butter dazu. 

Einbürgerungsessen: Frankfurter Carbonara

Jetzt lebe ich schon über ein Jahr in Südhessen und habe mich die ganze Zeit vor einem regional-kulinarischen Wahrzeichen gedrückt: "Frankfodder grie Soß". Traditionell beinhaltet die Kräuterbombe Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Saison gibt es kleine Abweichungen. Klassisch isst man sie oft mit gekochten Eiern oder Kartoffeln und Rindfleisch. Diese weniger klassische, dafür bestimmt ebenso gute Variante ist für Pasta-Fans wie geschaffen. Un en Bembel Ebblwoi schmeckt dazu auch. 

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

1 Bund Frankfurter Kräuter

2 Eier

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

100 g Schinkenspeck, gewürfelt

50 g Parmesankäse, gerieben

Salz, Pfeffer

Die Kräuter kurz abbrausen, trockenschleudern und grob hacken. Zusammen mit den Eiern und der Sahne kurz pürieren. Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, Schinkenwürfel darin kurz anbraten. Spaghetti abgießen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Die Nudeln mit der Kräuter-Eier-Sahne und 4 EL Nudelwasser in die Pfanne geben und mit dem Schinkenspeck gut vermischen, dabei alles gut durchwärmen. Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren je nach Geschmack zusätzlich mit Parmesan bestreuen.

Die Rezeptidee stammt aus dem Buch Born to Cook II von Tim Mälzer. Ich habe die Butter weggelassen und Mengen und Zubereitung ein bisschen angepasst.