Donnerstag, 11. November 2010

Unterm Häubchen: Hirschfilet mit Pilzkruste und Steinpilzspätzle

Es wird wieder jagdlich, meine lieben Damen und Herren! Heute haben wir es mit dem König der deutschen Wälder zu tun, allerdings nicht mehr in stattlicher Pose mit prächtigem Geweih und den Hirschkühen hinterherröhrend, sondern auf ein paar Filets zusammengezurrt mit herbstlicher Pilzbegleitung. Auch schön. Schonmal so einen Hirsch in freier Wildbahn gesehen? Ich nicht. Aber da ich vor Jahren bei einem Ausritt schon mal wegen einer kleinen Hirschkuh am Baum hing, weil mein Pferd vor Schreck im gestreckten Galopp die Flucht durchs Unterholz ergriffen hat, weiß ich ja nicht, was bei einem ausgewachsenen männlichen Vertreter der Gattung passiert wäre. Wer übrigens noch nach einer Möglichkeit sucht, das Wildwaldwiesenmahl hier abzurunden, dem sei diese Jägertorte empfohlen. Und dann besser keinem Hirsch mehr begegnen, denn bewegen kann man sich danach keinen Zentimeter mehr.


Hier kommt das Rezept für zwei Personen:
15 g getrocknete Steinpilze
200 g Mehl
3 Eier
Salz
1 Schalotte
100 g Pilze nach Wahl (bei mir waren es Steinchampignons)
50 g Panko oder Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
ein paar Stengel Petersilie und Thymian (etwas Petersilie für die Deko aufheben)
4 EL Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
ca. 350 g Hirschfilet
100 ml dunkler Fond 
2 EL Rotwein

Die getrockneten Pilze fein zermahlen (ich habe meinen Turbo-Pürierstab genommen). Mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz verkneten. Der Spätzle-Teig wird viel dicker, als ich es von anderen Spätzle-Rezepten gewöhnt bin, eigentlich eher wie Nudelteig, es ist ja auch keine Flüssigkeit drin. Teig 30 Minuten ruhen lassen. 
Schalotte schälen und fein hacken, Pilze putzen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Panko (die Semmelbrösel) kurz knusprig braten und in eine Schüssel geben. Die Kräuter fein hacken und dazugeben. Schalotten und Pilzwürfel in 1 EL Butter andünsten und zum Panko und den Kräutern geben. Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterrühren. Das Hirschfilet in 4 Stücke schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Die Pilzmasse auf den Filetstücken verteilen und unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Minuten gratinieren. Den Bratensatz mit Fond und Wein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 EL Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Meine Vorgehensweise zum Spätzle fabrizieren war die folgende: Ich habe den Teig mit der Hand dünn auf ein Brett gedrückt und mit dem Messer lange, schmale Streifen abgeschabt. Das klappt nicht so einfach wie das klassische Spätzle-Schaben vom Brett, die Aufgabe ist aber nach ein paar Versuchen auch recht galant zu lösen. Um den Teig durch eine Presse zu drücken, ist die Konsistenz zu fest. Jedenfalls nun die Spätzle portionsweise ins kochende Wasser geben und kurz kochen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Abtropfen lassen und in 2 EL heißer Butter kurz schwenken. Evtl. noch einmal etwas nachsalzen. Mit den Hirschfilets und der Sauce anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren. 


Es lohnt sich übrigens fast immer, in den ansässigen Forstämtern nach frischem Wild zu fragen. 

Kommentare:

Toni hat gesagt…

Ein richtig schönes Sonntagsessen! Solche Krusten mag ich bei dunklem Fleisch super gerne. In allen Variationen mit Senf, Nüssen, Kräutern...

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Jetzt geht's den armen Hirschen an den Kragen. Bei uns hat's auch Hirsch gegeben. Wenn's nicht so lecker wäre!

lamiacucina hat gesagt…

die Spätzleidee nehm ich mir mal mit. Die kann man immer brauchen, auch wenn kein Hirsch mehr im Walde röhrt.

Hesting hat gesagt…

In freier Wildbahn: ja, südlich von DA, mal durch Zufall, beim Radeln. Siehe auch:
http://fraeulein-fisch.livejournal.com/43418.html

Ansonsten gibt es ja auch den Wildpark in Michelstadt-Eulbach. :)

Micha hat gesagt…

Das kenne ich: einige Jahre bin ich ein Pferd geritten, das panische Angst vor Wildschweinen hatte. Bei Ausritten mit ihr habe ich auch nie eines gesehen - allein bei der Witterung sind wir (notgedrungen wir) im gestreckten Galopp in die entgegengesetzte Richtung.... Ihhaaaa!

Gestern gabs bei uns Kastanien-Spätzle (für alle geborenen Badner fängt die Spätzlezeit wieder an ;), deine Steinpilzspätzle merke ich mir als weitere schöne Spätzle-Variante!

Claus hat gesagt…

Echt? Voll gegen den Baum geknallt? Da muss ich meine Tochter wohl mal warnen. Wild gibt´s demnächst bei mir auch mal wieder...

Lisa ♥ hat gesagt…

Ich hab das Glück das mein Papa Jäger von Beruf ist und ich daher immer wieder zur Winterzeit in den Genuss des köstlichen Fleiches komme. Mama´s Wildragout ist der Hammer, aber dein Gericht ist auch sehr verführerisch.

Charlotte hat gesagt…

Jetzt habe ich nicht nur Lust auf Reh, jetzt habe ich auch noch ein tolles Rezept. Ich muss wohl mal den Förster anhauen... ;-)

barcalex hat gesagt…

Wow, das nenn ich mal ein Prachtgericht. Da kann sich der gute Herr Hirsch aber freuen so wiederverwendet zu werden. Sehr gelungen.

Andreas hat gesagt…

Dein Spätzleteig hat auch bei mir Verwunderung ausgelöst, aber scheinbar war es auch so wunderbar. Der Hirsch muss jetzt wirklich einfach auf den Tisch!

linda hat gesagt…

Ich liebe Wildgerichte, die Pilzkruste gefällt mir ausgesprochen gut.

Bei chezuli gab es neulich auch Steinpilzspätzle. Dort wurden auf 100 g Mehl und 50 g Grieß 3 Eier verwendet und das Steinpilzpulver in etwas Wasser gequollen.

Christina hat gesagt…

@Toni: Ich auch! Aber ich mache sie leider viel zu selten. Das war jetzt mal wieder ein Anstoß.

@TFaK: Hirschfleisch schmeckt mir wirklich gut - es "wildet" nicht zu sehr. Bei uns gibt es das nur höchst selten und ist schon etwas Besonderes.

@Robert: Für mich alleine wären die Spätzle in Butter geschwenkt mit einem Salat auch eine prima Mahlzeit.

@Hesting: Oh, da könnte ich mal einen kleinen Ausflug hin unternehmen, da war ich noch gar nicht.

@Micha: Das ist das faszinierende und gleichzeitig auch manchmal unpraktische bei Pferden. Wenn sie was wittern gibt´s Rodeo und man weiß nicht warum. Oh, und Kastanienspätzle hören sich auch extrem lecker an!

@Claus: Ich wurde quasi von einem Ast vom Pferd geholt - klassisch, wie in Pferdefilmen. Und das war noch die Zeit, in der ich Reithelme äußerst uncool fand, aber die Dinger sind echt wichtig, vor allem im Gelände (s. ein Kommentar über dir).

@Lisa: Wow, frischer kannst du Wildfleisch dann ja nicht bekommen! Das Rezept für das Wildragout würde mich übrigens brennend interessieren, wie wär´s denn so...auf deinem Blog...? ;-)

@Charlotte: Förster gehören auf jeden Fall zu den besten Wild-Connections!

@barcalex: Danke. Wenn das den Hirsch trösten würde wär´s ja schön, aber wenn er die Wahl hätte...

@Andreas: Wegen der Konsistenz meinste, oder? Ja, aber es hat zum Glück trotzden gut geklappt und (das wichtigste) gut geschmeckt.

@Linda: Ah, dann wird die Konsistenz auf jeden Fall Spätzle-Teig-mäßiger ;-) Da meine Steinpilze ja trocken gehäckselt wurden, habe sie noch ziemlich viel von der eh schon dürftigen Flüssigkeit (durch die Eier) aufgesaugt anstatt zugegeben.

Alex hat gesagt…

Bei uns zu Hause gab es nie Wild und ich habe mich auch nie damit beschäftigt. Hier wüsste ich allerdings nicht, wo ich gutes Wild kriegen könnte. Die Pilzkruste passt aber sicherlich auch gut zu einem dicken Rinderfilet :-)

Lisa ♥ hat gesagt…

Christina, leider wird das noch ein bisschen dauern. Da ich erst Weihnachten wieder zu hause sein werde, aber dann bestimmt auf meinem blog nachzulesen/nachzukochen. lg

Arthurs Tochter hat gesagt…

Wenn sich nur unter allen Häubchen immer so etwas Feines verstecken würde!

Christina hat gesagt…

@Alex: Klar passt das auch. Gibt´s bei dir in der Nähe irgendein Forstamt oder so? Das ist eine gute Anlaufstelle für frisches Wild.

@Lisa: Na klar, mache dir bloß keinen Stress! Aber ich freue mich drauf ;-)

@AT: Wohl war, wohl wahr! :-)

Rosa's Yummy Yums hat gesagt…

Das sieht so lecker und raffiniert aus! Ein Paradiesgericht!

Grüsse,

Rosa

Christina hat gesagt…

Ist doch schön, dass man das Paradies meist mit Essen verbindet ;-)

Mone hat gesagt…

Hallo, das sieht wahnsinnig gut aus! Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen... Ich liebe Wildgerichte. Super Gericht, vielen Dank!

Christina hat gesagt…

@Mone: Gerne doch und danke auch! ;-)