Brainfood: Lammkotelettes und –Frikadellen mit Couscous und gegrilltem Gemüse

War das ein Wochenende! Sommerlich schön und was den kulinarisch-wissenschaftlichen Input betrifft, bin ich für die nächsten Tage bedient. Danke auch. Auf der Konferenz "So isst die Stadt" in Darmstadt haben sich führende Wissenschaftler und Freunde der Kulinarik versammelt, um über Esskultur und die Eigenlogik der Städte zu diskutieren und der Frage nachzugehen, wie Essen und Trinken ein Stadtbild prägt. Hochinteressant! Allerdings wurde zu Beginn eine sehr traurige Nachricht vermeldet: Der Frankfurter Gastronom Klaus Trebes, auf dessen Vortrag zur historischen Veränderung des Geschmacks einer Stadt am Beispiel Frankfurt sich alle gefreut hatten, ist plötzlich verstorben. Ich hätte ihn so gerne einmal persönlich erlebt, den Revoluzzer und Autodidakten, der einst die Hausbesetzer-Szene um Joschka Fischer und Daniel Cohn-Bendit mit der gehobenen Küche verknüpfte. 

Warum der gesellschaftlichen Rangordnung eine Rangordnung der Bratenstücke entspricht, warum das Grundrecht auf selbst produziertes Essen im städtischen Raum wie eine romantische Utopie anmutet und weshalb man Pieds et Paquets eigentlich nur alten Männern servieren kann, das berichte ich ein andermal, jetzt gibt es erstmal etwas Ordentliches zu essen, denn Kopfarbeit braucht eben auch eine gute Grundlage!

Hier kommt das Rezept für zwei Personen: 

Für die Lammkotelettes: 

4 EL Olivenöl 

Saft von ½ Zitrone 

1 TL fein gehackter Thymian 

1 Msp. gemahlener Koriander 

Pfeffer aus der Mühle 

4 Lammkotelettes 

Lammfrikadellen: 

150 g durchwachsenes Lammfleisch 

1 feinst gehackte Knoblauchzehe 

1 Msp. Gemahlener Kümmel 

1 TL gem. Koriander 

2 EL fein gewürfelte rote Zwiebel 

1 EL gehackte Pinienkerne 

2 EL fein geschnittener frischer Koriander (Rosmarin)

Salz, Pfeffer 

Couscous:

100 g mittelfeiner Couscous 

130 ml Hühnerbrühe 

1 EL Olivenöl 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Chorizo-Datteln: 

4 Datteln (getrocknete)

20 g fein gewürfelte Chorizo 

2 Scheiben geräucherter Bauchspeck 

Joghurtsauce: 

8 EL Joghurt 

1 sehr fein gewürfelte kleine Chilischote 

Saft einer halben Orange 

1 EL Olivenöl 

1 EL gehackter Koriander (Rosmarin)

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

½ TL Zucker 

Gegrilltes Gemüse: 

1 kleine Aubergine 

1 kleiner Zucchino 

1 kl. rote Paprika 

2 Frühlingszwiebeln 

4 EL Olivenöl 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Für die Lammkotelettes Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Koriander und Pfeffer verrühren, die Lammkotelettes darin mindestens 1 Stunde marinieren. Für die Lammfrikadellen das Lammfleisch sorgfältig von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Das Fett vom Fleisch abschneiden und beides separat mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Dann mit einem großen Messer die Fleischwürfel fein hacken, Fettwürfel ins Gehackte einarbeiten. Die restlichen Zutaten mit dem Lammhack vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Lammhack kleine Kugeln rollen und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren. Couscous in eine Schüssel geben. Hühnerbrühe einmal aufkochen. Brühe und Olivenöl mit einem Schneebesen langsam in den Couscous einrühren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Währenddessen gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren, damit die Couscouskörner nicht aneinanderkleben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die (getrockneten) Datteln an einer Seite längs aufschneiden, entkernen und mit Chorizo füllen. Speckscheiben der Länge nach halbieren, um jede Dattel eine halbe Scheibe wickeln. Die Datteln kurz vor dem Servieren im Backofen bei 180°C etwa 10 Minuten backen, bis der Speck kross ist. Warm halten. Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abchmecken. Gemüse waschen, Auberginen halbieren, von dem Zucchino 4 Scheiben abschneiden, den Rest vierteln, Paprika achteln, Frühlingszwiebeln vom Strunk und äußeren Blättern entfernen. Alles mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Lammfrikadellen auf einen Grill oder in eine heiße Grillpfanne legen. Von beiden Seiten etwa 5 Minuten grillen, bis das Gemüse und die Frikadellen gar sind. Währenddessen die Kotelettes aus der Marinade nehmen, salzen und ebenfalls auf den Grill legen. Von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, auf einen Teller legen und mit Alufolie abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten Couscous jeweils in die Paprika-Achtel füllen und mit dem restlichen Gemüse, den Frikadellen, Kotelettes und Datteln auf dem Teller anrichten. Je zwei Esslöffel Joghurtsauce dazugeben. 

Das Rezept stammt von Eckart Witzigmann aus dem Feinschmecker-Bookazine Nr. 6, das ich spontan beim nach-Ewigkeiten-mal-wieder-Durchblättern entdeckt habe. Also fiel die Wahl doch auf Kotelettes, denn eigentlich wollte ich die Lammkeule nach Siebeck machen, der auch zur Konferenz geladen war, oder die Lammkeule á la Mami, die einfach unwiderstehlich schmeckt. Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben und irgendwann bekommt ihr dann eben die Doppelkeule! Ich habe das Korianderkraut durch Rosmarin ersetzt (beim Rezept in Klammer), ich mag Koriander in pulverisierter Form zwar sehr gerne, aber mit dem Kraut kann man mich jagen. Und Rosmarin ist für mich der Inbegriff eines Lammbegleiters! Außerdem habe ich nur getrocknete Datteln bekommen, ihre Süße hat zu der Schärfe der Chorizo und Deftigkeit des Specks aber perfekt gepasst.