Rindfleischsalat mit badischen Brägele: Handgemenge

Das schöne an Foodblogs: Man lernt nicht nur viel und bekommt immer neue Anregungen, sie sind auch eine prima Erinnerungsstütze an Rezepte, "die man eh schon laaange mal wieder machen wollte". Schon im Januar habe ich bei Anie´s Delight ein Rezept für Rindfleischsalat entdeckt, das bei mir sofort wieder die Erinnerungen an meine Studienzeit und den Nebenjob als Küchenhilfe hervorgerufen hat (zugegeben, es hat ein bisschen gedauert, bis ich ihn tatsächlich wieder einmal zubereitet habe, aber zumindest war er wieder in meinem Kopf abrufbereit - und vor allem die badischen Brägele!). In einer kleinen Sportclubgaststätte ohne Currywurst und Pommes, dafür mit einer feinen Auswahl an saisonalen und regionalen Lieblingsrezepten und einem liebenswerten Küchenchef (gegen den Marilyn Manson nach eigenen Angaben ein Osterhase ist), habe ich mir nicht nur ein paar Sachen für zuhause abgeschaut, es haben sich auch ein paar meiner Zubereitungsarten verändert ...

Nie werde ich den entsetzten du-wirst-gleich-enterbt-Blick meiner Mutter vergessen, als ich beim gemeinsamen Sonntagsessen zum ersten Mal mit beiden Händen beherzt in die Salatschüssel gegriffen habe um die zarten Blätter vorsichtig mit dem Dressing zu vermischen. Klar geht das auch mit Salatbesteck, aber wenn man bei der Zubereitung einen Zahn zulegen möchte, arbeitet man mit den Händen immer präziser als mit starren Holzarmen. So ist das auch bei diesem Rindfleischsalat. Ihr müsst das Dressing ordentlich mit den Händen einarbeiten, dabei nicht zu hart, damit das Fleisch nicht ganz außeinanderfällt, aber eben auch nicht zu sanft, denn das Fleisch soll richtig schön "durchsaften" und nicht nur äußerlich benetzt werden. Für diesen Salat könnt ihr eure Lieblingsvinaigrette auf Essig-/Öl-Basis verwenden, wichtig sind am Schluss ein ordentlicher Schuss Balsamico-Essig und eine gute Portion frisch gemahlener Pfeffer. Außerdem dürfen Frühlingszwiebeln, Essiggurken und Petersilie nicht fehlen! Klassisch mit knusprigen Brägele (badisch für Bratkartoffeln) serviert, ist das dann ein Rindfleischsalat, so wie ich ihn kenne und liebe. Die Brägele schneide ich übrigens direkt in Scheiben in das heiße Butterschmalz  - wer mag, darf aber natürlich auch vorschneiden. ... und btw., ich LIEBE Brägele. Es schmeckt nämlich finde ich noch fast ein bisschen besser, wenn man Brägele sagt, statt Bratkartoffeln. ;-)

Hier kommt das Rezept "Rindfleischsalat mit Brägele" für 2 Portionen:

400 g gekochtes Rindfleisch (am besten Tafelspitz/aus der Brust)

2 Frühlingszwiebeln
2 kleine Essiggurken, in feine Scheiben geschnitten

1/2 Bund Petersilie

ca. 2-3 EL Balsamico-Essig 

frisch gemahlener Pfeffer

Für das Dressing (optional, hier könnt ihr wie gesagt auch euer Lieblinsdressing verwenden, aber nicht mit Joghurt o.ä.):

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Weißweinessig 

1/2 TL Senf

1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

1/2 TL Zucker

je 1 Prise Salz und Pfeffer

Für die badischen Brägele (Bratkartoffeln):

8 mittelgroße Kartoffeln, am Vortag gekocht und gepellt

2 EL Butterschmalz

Salz 

Das gekochte Rindfleisch erst in knapp 1 cm breite Scheiben und dann der Länge nach in 0,5 cm breite und ca. 3-4 cm lange Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, Petersilie kurz abbrausen, gut trockenschütteln und fein hacken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander gut verrühren. Fleisch mit dem Dressing in eine Schüssel geben und schonmal kurz vermischen. Balsamico-Essig und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und jetzt kommt der oben beschriebene Teil: Knetet mit den Händen alles ordentlich durch, dabei aber so gefühlvoll, dass das Fleisch nicht komplett zerfällt. Ich nehme dazu immer eine Portion in die Faust und drücke vorsichtig die Flüssigkeit ins Fleisch. Dann Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben dazugeben und noch einmal gut vermischen. Jetzt kann der Rindfleischsalat etwas bei Zimmertemperatur ruhen, während ihr euch an die Bratkartoffeln macht. 

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Bratkartoffeln in Scheiben schneiden und ins heiße Fett geben. Wie oben erwähnt, schneide ich die Brägele direkt in die Pfanne, das geht schnell und es ist Küchenhilfen-authentisch! ;-) Da die Kartoffeln ja bereits gekocht sind, müssen sie nur Farbe annehmen, das passiert in knapp 10 Minuten. Dabei die Pfanne ab und zu etwas hin und her rütteln und die Brägele wenden. Zum Schluss gut salzen.

Zum Servieren die Petersilie unter den Rindfleischsalat mischen und zusammen mit den Brägele anrichten. 

Die Brägele bzw. Bratkartoffeln könnt ihr natürlich auch so zubereiten, wie ihr es sonst immer macht, ich finde jedoch, dass sie knuspriger werden, wenn man sie bereits am Vortag abkocht und dann gut auskühlen lässt, am besten nach dem Abkühlen sogar kalt stellt. Auf dem Teller vermischen die Brägele sich nachher unausweichlich etwas mit dem Dressing, was auch sehr gut schmeckt, aber gerade da ist es am schönsten, wenn der "Knusprigkeits-Effekt" möglichst lange erhalten bleibt. Das Gericht eignet sich übrigens auch wunderbar als Verwertung von Braten-Resten, denn meist bleibt von Tafelspitz & Co. doch immer irgendwas übrig.