Schein oder Sein: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Grießschnitten

Mal vorneweg, wer kennt ganz genau den Unterschied zwischen Speiseeis und Parfait? Darüber ist gestern mit lieben Freunden eine kleine Diskussion entbrannt, bei der wir uns lustig durch die Suchmaschine geklickt haben und auf eine ganze Reihe von interessanten Antworten gestoßen sind: "Parfait ist halbgefroren!", "Parfait hat im Prinzip nichts mit Eis zu tun, das sind Pasteten!", "In Eis ist Milch, in Parfait ist Sahne!", "Ins Parfait gehören Eier, ins Eis nicht!", "Parfait ist einfach Sahneeis!", "Im Parfait sind Eiskristalle, bei Eis zeugt das von schlechter Qualität!", "Eiskristalle im Parfait sind ein Fauxpas!", "Parfait gefriert stehend, Eis unter Rühren!" und (ganz grandios) "Der Unterschied zwischen Halbgefrorenem und Parfait? Das eine ist halbgefroren, das andere mit Sahne!" ... ach so ist das. Heißt das theoretisch, dass mein Parfait hier gar kein Parfait ist, weil ich so ungeduldig war und es in der Eismaschine zubereitet habe, statt es in einer Kastenform im Tiefkühler gefrieren zu lassen? Und mein Grundrezept für Eiscreme ist in Wirklichkeit ein waschechtes Parfait, weil es vor Eiern und Sahne geradezu strotzt? Liegt das entscheidende Detail eines Parfaits vielleicht im Aufschlagen der Masse über dem heißen Wasserbad? Oder am Fettgehalt, der höher sein sollte als bei Speiseeis? Oder sollten wir als Parfait lieber nur noch die Leberterrine von der Großtante bezeichnen? Bestimmt hätte ich Banause die Portionen nicht mit dem Eisportionierer verteilen dürfen, sondern hätte es Parfait-gerecht in Scheiben servieren sollen! Wie dem auch sei, uns war das irgendwann ziemlich egal, denn die Hauptsache war doch, dass dieses Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait (-Eis) einfach himmlisch geschmeckt hat! 

Für 6-8 Personen:

Parfait:

400 g Zwetschgen

140 g Zucker

170 ml Orangensaft

30 ml Grand Marnier

1/2 Vanilleschote

1/2 Zimtstange

2 EL Amaretto

5 Eigelb

2 EL Zitronensaft

1 gestr. TL abgeriebene Zitronenschale

80 ml Weißwein

250 g saure Sahne

300 ml Schlagsahne

20 g Pinienkerne

2 Stengel Minze

Grießschnitten:

1 Vanilleschote

1 Ei

70 g Hartweizengrieß

60 g Zucker, eine Prise Salz

400 ml Milch

20 g Butter

Für das Parfait die Zwetschgen waschen und entsteinen. In einem Topf 40 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Grand Marnier auffüllen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Zimtstange und den Zwetschgen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen und den Kompott mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schale streichen (mit einem Kochlöffel oder eine Suppenkelle geht´s am besten) und mit Amaretto würzen und kalt stellen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker in einen Schlagkessel geben und Zitronensaft, -schale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und sehr cremig wird (das kann ein paar Minuten dauern und hängt entscheidend von der Leistung eures Handrührers ab). In Eiswasser kalt rühren und die saure Sahne hinzugeben. Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Masse heben. Und jetzt ab in die Eismaschine! Wer keine hat, für de geht es folgendermaßen weiter: Die Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben und mit einer Gabel in kreisenden Bewegungen einarbeiten, so dass die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die, die das Parfait mit der Eismaschine herstellen noch ein Tipp: Die Zwetschgensauce erst nach dem Gefriergang in der Eismaschine mit einer Gabel in die Masse einarbeiten, denn die meisten Eismaschinen mischen so stark, dass eine Marmorierung nicht möglich ist. Die ganze Masse in einer geeigneten Form (ich habe eine Königskuchenform genommen) für 1 Stunde nachgefrieren lassen.

Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Ei trennen, Grieß mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Das Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Grieß heben. Eine flache Form (18x12, 4 cm hoch laut Rezept, ich habe eine Mini-Königskuchenform mit der Hälfte des üblichen Inhalts genommen) kalt ausspülen, mit der Grießmasse füllen und über nacht kalt stellen. Noch ein Tipp: Der Grieß ging bei mir nur sehr schwer aus der Form, was zu leicht deformierten Schnitten führte. Es empfiehlt sich daher die Form mit Klarsichtfolie auszulegen bevor der Grieß hineinkommt. Dann kann man das Ganze am nächsten Tag eifach aus der Form heben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Das Parfait aus der Form lösen, in 6-8 gleich große Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Oder mit einem Eisportionierer Kugeln formen, so habe ich es gemacht weil ich das hübscher fand. Grießmasse aus der Form lösen und ebenfalls in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten, mit Pinienkernen und Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce beträufelt servieren.

Das Rezept stammt aus E&T 9/10 und wurde leicht an meinen Vorrat angepasst. Im Originalrezept ist übrigens Portwein statt Grand Manier angegeben, letzterer hat aber sehr gut harmoniert. Den Weißwein schmeckt man schon ein bisschen heraus, es lohnt sich hier also ein gutes Tröpfchen zu verwenden. Und sonst: Ein traumhaftes Dessert, das auch noch sehr schön aussieht. Die warmen Vanille-Grießschnitten dazu machen das Parfait wirklich "parfait"!