Sonntag, 26. September 2010

Schein oder Sein: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Grießschnitten

Mal vorneweg, wer kennt ganz genau den Unterschied zwischen Speiseeis und Parfait? Darüber ist gestern mit lieben Freunden eine kleine Diskussion entbrannt, bei der wir uns lustig durch die Suchmaschine geklickt haben und auf eine ganze Reihe von interessanten Antworten gestoßen sind: "Parfait ist halbgefroren!", "Parfait hat im Prinzip nichts mit Eis zu tun, das sind Pasteten!", "In Eis ist Milch, in Parfait ist Sahne!", "Ins Parfait gehören Eier, ins Eis nicht!", "Parfait ist einfach Sahneeis!", "Im Parfait sind Eiskristalle, bei Eis zeugt das von schlechter Qualität!", "Eiskristalle im Parfait sind ein Fauxpas!", "Parfait gefriert stehend, Eis unter Rühren!" und (ganz grandios) "Der Unterschied zwischen Halbgefrorenem und Parfait? Das eine ist halbgefroren, das andere mit Sahne!" ... ach so ist das. Heißt das theoretisch, dass mein Parfait hier gar kein Parfait ist, weil ich so ungeduldig war und es in der Eismaschine zubereitet habe, statt es in einer Kastenform im Tiefkühler gefrieren zu lassen? Und mein Grundrezept für Eiscreme ist in Wirklichkeit ein waschechtes Parfait, weil es vor Eiern und Sahne geradezu strotzt? Liegt das entscheidende Detail eines Parfaits vielleicht im Aufschlagen der Masse über dem heißen Wasserbad? Oder am Fettgehalt, der höher sein sollte als bei Speiseeis? Oder sollten wir als Parfait lieber nur noch die Leberterrine von der Großtante bezeichnen? Bestimmt hätte ich Banause die Portionen nicht mit dem Eisportionierer verteilen dürfen, sondern hätte es Parfait-gerecht in Scheiben servieren sollen! Wie dem auch sei, uns war das irgendwann ziemlich egal, denn die Hauptsache war doch, dass dieses Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait (-Eis) einfach himmlisch geschmeckt hat! 


Für 6-8 Personen:
Parfait:
400 g Zwetschgen
140 g Zucker
170 ml Orangensaft
30 ml Grand Marnier
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
2 EL Amaretto
5 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 gestr. TL abgeriebene Zitronenschale
80 ml Weißwein
250 g saure Sahne
300 ml Schlagsahne
20 g Pinienkerne
2 Stengel Minze

Grießschnitten:
1 Vanilleschote
1 Ei
70 g Hartweizengrieß
60 g Zucker, eine Prise Salz
400 ml Milch
20 g Butter

Für das Parfait die Zwetschgen waschen und entsteinen. In einem Topf 40 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Grand Marnier auffüllen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Zimtstange und den Zwetschgen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen und den Kompott mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schale streichen (mit einem Kochlöffel oder eine Suppenkelle geht´s am besten) und mit Amaretto würzen und kalt stellen.
Die Eigelb mit dem restlichen Zucker in einen Schlagkessel geben und Zitronensaft, -schale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und sehr cremig wird (das kann ein paar Minuten dauern und hängt entscheidend von der Leistung eures Handrührers ab). In Eiswasser kalt rühren und die saure Sahne hinzugeben. Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Masse heben. Und jetzt ab in die Eismaschine! Wer keine hat, für de geht es folgendermaßen weiter: Die Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben und mit einer Gabel in kreisenden Bewegungen einarbeiten, so dass die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die, die das Parfait mit der Eismaschine herstellen noch ein Tipp: Die Zwetschgensauce erst nach dem Gefriergang in der Eismaschine mit einer Gabel in die Masse einarbeiten, denn die meisten Eismaschinen mischen so stark, dass eine Marmorierung nicht möglich ist. Die ganze Masse in einer geeigneten Form (ich habe eine Königskuchenform genommen) für 1 Stunde nachgefrieren lassen.
Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Ei trennen, Grieß mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Das Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Grieß heben. Eine flache Form (18x12, 4 cm hoch laut Rezept, ich habe eine Mini-Königskuchenform mit der Hälfte des üblichen Inhalts genommen) kalt ausspülen, mit der Grießmasse füllen und über nacht kalt stellen. Noch ein Tipp: Der Grieß ging bei mir nur sehr schwer aus der Form, was zu leicht deformierten Schnitten führte. Es empfiehlt sich daher die Form mit Klarsichtfolie auszulegen bevor der Grieß hineinkommt. Dann kann man das Ganze am nächsten Tag eifach aus der Form heben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Das Parfait aus der Form lösen, in 6-8 gleich große Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Oder mit einem Eisportionierer Kugeln formen, so habe ich es gemacht weil ich das hübscher fand. Grießmasse aus der Form lösen und ebenfalls in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten, mit Pinienkernen und Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce beträufelt servieren.


Das Rezept stammt aus E&T 9/10 und wurde leicht an meinen Vorrat angepasst. Im Originalrezept ist übrigens Portwein statt Grand Manier angegeben, letzterer hat aber sehr gut harmoniert. Den Weißwein schmeckt man schon ein bisschen heraus, es lohnt sich hier also ein gutes Tröpfchen zu verwenden. Und sonst: Ein traumhaftes Dessert, das auch noch sehr schön aussieht. Die warmen Vanille-Grießschnitten dazu machen das Parfait wirklich "parfait"! 

Kommentare:

Juli56 hat gesagt…

Liebe Christina,
hört sich nach viel Arbeit an.Doch ich glaube man wird für die Mühe belohnt.Die Bilder sind fantastisch.
LG Sabine

Frau Schmunzel hat gesagt…

Ist mir egal, was das ist- Hauptsache es schmeckt. Und so sieht es auf jeden Fall aus :-)

Paule hat gesagt…

Da kann ich Frau Schmunzel nur zustimmen: bei denen verführerischen Fotos ist das andere egal. Das Eis sieht perfekt aus und man möchte sofort eine Portion haben! Lecker!! Toll gemacht!

Fritz hat gesagt…

Solche Fragen beschäftigen mich auch gerne und leider finde selten zufriedenstellende Antworten. Zumal es scheint, dass auch Profis manche Begriffe gerade so verwenden wie es ihnen gefällt.

In einem Punkt kann ich vielleicht weiterhelfen. Nach meiner Recherche ist Speiseeis ein lebensmittelrechtlicher Überbegriff. Speiseeis wird all das genannt, was der allgemeinen Definition entspricht:
http://www.bmelv.de/cae/servlet/contentblob/379786/publicationFile/22021/LeitsaetzeSpeiseeis.pdf
Demnach müsste auch ein Eis-Parfait ein Speiseeis sein.

Unabhängig davon, es sieht sehr gut und auch die Bilder sind sehr schön!

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Oh wie köstlich! Ein Herbst-Dessert der besonderen Art, wie ich es liebe :-)

Eisparfait ist für mich übrigens eine "gefrorene Eigelb-Zuckermasse mit Sahne".

Alex hat gesagt…

Ich nenne es semifreddo und bin aus dem Schneider :-))
Die Kombi mit den Grießschnitten macht es zu einem perfekten Dessert.

Gabriele Spangenberg hat gesagt…

Ganz wurscht wie es heißt: es sieht wundervoll aus!!

Evi hat gesagt…

Die Grießschnitten gefallen mir gut dazu. Aber wenn es so lecker ist wie du schreibst, nehm ich es, egal wie es heißt, und brauch da nix dazu. ;)

Suse hat gesagt…

Bevor ich deinen Bericht las, war mir der Unterschied vollkommen klar, nun irgendwie gar nicht ehr, vielen Dank auch ;o)
Deswegen finde ich: obs Parfait oder Eis ist, entscheidet der Koch, wenn er die Speisekarte schreibt :o)

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Petra hat dir schon die richtige Antwort gegeben, die Eigelb-Masse mit luftiger Sahne kombiniert macht's aus. Das sieht ja zum auflecken gut aus. Meinem Sohn darf ich das nicht zeigen, dann muss ich es auf der Stelle nachmachen:)

Claus hat gesagt…

Mir geht´s wie Suse, ich weiß jetzt gar nix mehr. Danke!

claudi hat gesagt…

Sieht fantastisch aus.
Und der neue Header ist auch richtig Klasse, finde ich!
VG,
Claudi

Toni hat gesagt…

Schickes neues Layout! Mich hast Du jetzt auch verwirrt. Eis kam für mich bisher aus der Eismaschine bzw. wurde gerührt und Parfait wird einfach in eine Form gegossen und eingefroren. Aber egal, hauptsache lecker und das ist Deines Eisparfait bestimmt :)

Token (Bento-Lunch-Blog) hat gesagt…

Darf ich fragen, was du für eine Kamera benutzt? Die Bilder sind wieder einmal zum Dahinschmelzen - ob jetzt Eis oder Parfait - ich möchte mich auf der Stelle da hinein legen! <3

Isi hat gesagt…

Egal, es schaut superlecker aus. Deine neue Optik hier auf dem Blog schaut super aus...

linda hat gesagt…

Grießschnitten sind eigentlich einer der Schrecken meiner Kindheit. Aber mit Deinem Zwetschgen-Eis-Parfait-Halbgefrorenes-Semifreddo würde ich mich doch gerne eines Besseren belehren lassen!!!

Schnuppschnuess hat gesagt…

Ich habe mal im Larousse geblättert, aber auch dort wird nicht genau klar, was den Unterschied ausmacht. Bei Parfait steht, dass es sich durch einen hohen Sahnegehalt auszeichnet (aber in Speiseeis kann auch Sahne sein), es deswegen langsamer schmilzt und man es deshalb besser in Scheiben schneiden kann, um es dann solo zu servieren oder es als Grundlage für Eissouffles, Eisbiskuits oder Meringentorte verwendet.

Christina hat gesagt…

@Juli56: Es war tatsächlich ziemlich arbeitsaufwändig, würde es aber jederzeit wieder machen ;-)

@Frau Schmunzel: Danke, das habe ich mir dann auch irgendwann gedacht! Denn darauf kommt´s ja schließlich an.

@Paule: Ich habe ja vom Parfait ne ziemlich große Portion gemacht, das hat dann zum Glück ein paar Tage gehalten.

@Fritz: Aha! Dann müsste man es mit den Begriffen ja wirklich nicht so eng sehen.

@Petra: ...die dann aber im Stehen gefroren wird, oder? Ich mache z.B. für Eis manchmal die Sweet Cream Base nach dem Rezept von Ben & Jerry´s, die besteht vornehmlich aus Eigelb, Zucker und Sahne. Ach ja, und Milch. Die hat dann wahrscheinlich in einem Parfait nichts verloren. Freut mich, dass es dir gefällt. :-)

@Alex: DAS ist gut! Damit wappne ich mich jetzt auch für zukünftige Diskussionen.

@Gabriele: Dankeschön!

@Evi: Die Grießschnitten haben wirklich lecker dazu geschmeckt, das Parfait geht aber auch ohne weiteres solo durch - ich werde das auch sicher mal mit anderen Früchten und Sauerrahm ausprobieren.

@Suse: Hehe, sorriiii! ;-)

@TFaK: Also im Prinzip dann doch kaum Flüssigkeit, mit der etwaige Eiskristalle sich bilden könnten - somit auch mehr Fett und ein cremigeres Ergebnis beim Eingefrieren - auch ohne Eismaschine. Deinem Sohn wäre das aber bestimmt auch egal ;-)

@Claus: siehe @Suse

@Claudi: Danke, das freut mich. Da habe ich ein Weilchen dran rumgebastelt, wollte ich eigentlich schon immer mal machen, so ne Grafik. :-)

@Toni: Schön, dass dir das Layout gefällt. Bis auf den Header und größere Fotos hat sich ja nicht viel geändert - also kein Rundumschlag ;-) Und sorry für die Verwirrung, ich glaube aber, dass deine Vermutung schon auch richtig ist.

@Token: Na klar, ich fotografiere seit ein paar Jahren mit ner Canon EOS 400d. Bei manchen Bildern von unterwegs und für Schnappschüssen habe ich ne kleine Canon Ixus, die ist aber schon ziemlich alt.

@Isi: Dankeschön, freut mich, dass die kleine Veränderung gefällt!

@Linda: Oje, du Arme! Bei mir gab´s Grieß praktisch nie (höchstens als Klößchen in der Suppe), irgendwann habe ich dann von selbst angefangen Grießbrei etc. zu machen - und liebe das bis heute! :-)

@Schnuppschnuess: Danke für´s Nachschauen, die Erklärung finde ich absolut plausibel. Allerdings: Wenn´s schon dem Larousse nicht 100%ig zu entnehmen ist, müssen wir uns ja eigentlich gar keinen Kopf darüber machen! ;-))

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Für mich ein glattes Sonntagsessen. Als Kind bekam ich Süßspeisen zu Mittag, wenn es mir nicht gut ging. Echtes Soulfood also.

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Das Parfait ist schon im Gefrierschrank! Laß dich wissen! Beim Abschlecken der Löffel und der Schüssel, bin ich schon ausgeflippt:)

Heike hat gesagt…

hm...klingt toll und die Bilder sind verführerisch.tatsächlich schreckt der Auwand mich ab..mal sehen..brauche einen guten Nachtisch für Samstag..und im übrigen wohnst du jetzt gar nicht weit weg..ich bin in Mainz...hatte schon an Kochtreff gedacht...Lust darauf? gruß HEike

wittcami hat gesagt…

Wir hatten mal wieder Appetit auf Eis..jetz weiß ich welches ich machen werde.Vielen dank dafür..L.G.Cami

Susa hat gesagt…

Ich lese die e&t zwar regelmäig, aber irgendwie entgehen mir die besten Rezepte! Zum Glück gibt es Foodblogs!

Christina hat gesagt…

@FdgG: Ja, wenn man krank ist, geht´s einem mit solchem Mama (oder Papa)-Essen schon viel besser!

@TFaK: Hey, das freut mich! :-) Hoffentlich bist du vom gefrorenen Zustand dann auch begeistert!

@Heike: Man kann die Arbeit ja auch prima auf zwei Tage verteilen - dann ist´s schon nicht mehr so viel. Zu deiner Frage schreibe ich dir bald eine Mail.

@wittcami: Hihi, Eis geht doch immer, oder? ;-)

@Susa: Oh, mir entgeht aber auch so einiges! Ich hebe ja die Hefte meist für ein paar Jahre auf, habe jetzt z.B. die Hefte von Oktober 05-09 durchgeblättert und da haben sich ganz neue Welten von noch (scheinbar) niiie gelesenen Rezepten aufgetan! ;-)