Unterm Häubchen: Hirschfilet mit Pilzkruste und Steinpilzspätzle

Es wird wieder jagdlich, meine lieben Damen und Herren! Heute haben wir es mit dem König der deutschen Wälder zu tun, allerdings nicht mehr in stattlicher Pose mit prächtigem Geweih und den Hirschkühen hinterherröhrend, sondern auf ein paar Filets zusammengezurrt mit herbstlicher Pilzbegleitung. Auch schön. Schonmal so einen Hirsch in freier Wildbahn gesehen? Ich nicht. Aber da ich vor Jahren bei einem Ausritt schon mal wegen einer kleinen Hirschkuh am Baum hing, weil mein Pferd vor Schreck im gestreckten Galopp die Flucht durchs Unterholz ergriffen hat, weiß ich ja nicht, was bei einem ausgewachsenen männlichen Vertreter der Gattung passiert wäre. Wer übrigens noch nach einer Möglichkeit sucht, das Wildwaldwiesenmahl hier abzurunden, dem sei diese Jägertorte empfohlen. Und dann besser keinem Hirsch mehr begegnen, denn bewegen kann man sich danach keinen Zentimeter mehr.

Hier kommt das Rezept für zwei Personen:

15 g getrocknete Steinpilze

200 g Mehl

3 Eier

Salz

1 Schalotte

100 g Pilze nach Wahl (bei mir waren es Steinchampignons)

50 g Panko oder Semmelbrösel

2 EL Butterschmalz

ein paar Stengel Petersilie und Thymian (etwas Petersilie für die Deko aufheben)

4 EL Butter

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

ca. 350 g Hirschfilet

100 ml dunkler Fond 

2 EL Rotwein

Die getrockneten Pilze fein zermahlen (ich habe meinen Turbo-Pürierstab genommen). Mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz verkneten. Der Spätzle-Teig wird viel dicker, als ich es von anderen Spätzle-Rezepten gewöhnt bin, eigentlich eher wie Nudelteig, es ist ja auch keine Flüssigkeit drin. Teig 30 Minuten ruhen lassen. 

Schalotte schälen und fein hacken, Pilze putzen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Panko (die Semmelbrösel) kurz knusprig braten und in eine Schüssel geben. Die Kräuter fein hacken und dazugeben. Schalotten und Pilzwürfel in 1 EL Butter andünsten und zum Panko und den Kräutern geben. Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterrühren. Das Hirschfilet in 4 Stücke schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Die Pilzmasse auf den Filetstücken verteilen und unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Minuten gratinieren. Den Bratensatz mit Fond und Wein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 EL Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Meine Vorgehensweise zum Spätzle fabrizieren war die folgende: Ich habe den Teig mit der Hand dünn auf ein Brett gedrückt und mit dem Messer lange, schmale Streifen abgeschabt. Das klappt nicht so einfach wie das klassische Spätzle-Schaben vom Brett, die Aufgabe ist aber nach ein paar Versuchen auch recht galant zu lösen. Um den Teig durch eine Presse zu drücken, ist die Konsistenz zu fest. Jedenfalls nun die Spätzle portionsweise ins kochende Wasser geben und kurz kochen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Abtropfen lassen und in 2 EL heißer Butter kurz schwenken. Evtl. noch einmal etwas nachsalzen. Mit den Hirschfilets und der Sauce anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren. 

Es lohnt sich übrigens fast immer, in den ansässigen Forstämtern nach frischem Wild zu fragen.