Für Saucen-Royals: Rouladen mit Morchelsauce

... oder: Morchelsauce mit Rouladen. Oh mein Gott, war das ein Sößchen! Ich hätte mich reinlegen können, und das, obwohl ich Morcheln lange Zeit absolut gar nicht mochte. Viel zu dominant im Geschmack und noch dazu erinnerte mich alleine das Wort schon an eklige Kriechtiere oder eine Krankheit (in beiden Fällen würde man wohl unter akutem Morchelbefall leiden). Aber das Schöne ist: Der menschliche Geschmack kann sich auch im fortgeschrittenen Alter von über 20 noch weiterentwickeln und lernt gewisse Aromen zu schätzen. Was ein Glück! Aber ganz schön teuer sind die Biester ja schon, so bleibt es also ein seltener Genuss. Oder sitzt irgendjemand zuhause zufällig an einer günstigen Morchelquelle? Nicht, dass ich irgendwelche Absichten verfolgen würde, aber mein kindliches Morchelkrankheits-Trauma wäre dann ein für alle Mal geheilt, wenn der Satz "der hat die Morcheln" auf einmal eine ganz andere Bedeutung bekäme. Ach so, ja, die Rouladen dazu waren übrigens auch gut, als Beilage gab´s hauchdünne Bratkartoffeln.

Hier kommt das Rezept für zwei Portionen:

10 g getrocknete Morcheln

100 ml warmes Wasser

1 Zwiebel

2 kleine Gewürzgurken

2 Rinderrouladen (á ca. 200 g)

2 TL Senf

4 Scheiben roher Schinken

Mehl zum Bestäuben

1 EL Butterschmalz

1 TL Tomatenmark

150 ml trockener Rotwein (bei mir war´s ein Saumur)

250 ml Rinderfond

1 EL Butter

1 EL gehackte Petersilie zum anrichten

Die Morcheln im warmen Wasser einweichen. Währenddessen die Zwiebel schälen und vierteln. Die Rouladen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit jeweils 1 TL Senf bestreichen. Mit je zwei Scheiben Schinken, einem Stück Zwiebel und einer Gurke belegen und der Länge nach fest einrollen. Mit Rouladennadeln fixieren und mit etwas Mehl bestäuben. Die übrigen Zwiebelstücke würfeln. Morcheln abgießen, dabei das Morchelwasser auffangen. Evtl. durch einen Kaffeefilter abseihen, damit der Sand entfernt wird. Sehr große Morcheln halbieren. Butterschmalz erhitzen, die Rouladen darin kräftig anbraten bis sie rundum angebräunt sind. Herausnehmen und beiseite Stellen. Zwiebelwürfel und Morcheln im Bratfett andünsten, Tomatenmark dazugeben und verrühren, mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Fond dazugeben, aufkochen, Rouladen wieder einlegen und zugedeckt ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren, dabei nach und nach das Morchelwasser angießen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, alles gut einkochen und die Butter einrühren. Ggf. mit etwas Mehl binden. Sauce abschmecken, Rouladen dazugeben und nochmals gut durchwärmen. Mit Petersilie bestreut servieren. 

Übrigens, dieses Gericht soll gleichzeitig eine kleine Hommage an alle "Saucenköniginnen" (und gendermäßig korrekt natürlich auch -könige) sein. Diejenigen aus meiner Familie (mich eingeschlossen) und all die anderen da draußen, die schon während dem Kochen einen geschätzen halben Liter Sauce aus dem Topf löffeln (und dies mit einem lässigen "nur mal probieren" quittieren), bei denen die Beilagen manchmal nur noch schwimmend auf dem Teller zu sichten sind und die auch den letzten Rest Sauce mit Brot auftunken oder vom Teller kratzen (zur Not mit der Zunge). Lasst euch die Lust nicht verderben und scheut euch nicht, im Restaurant nach einem Extra-Kännchen Sauce zu fragen, wenn sie euch so wahnsinnig gut schmeckt und mal wieder nur drei Tropfen auf den Tellerrand geträufelt sind.