Sonntag, 13. November 2011

Wilde Saucengefühle: Hirschmaultäschle auf Linsensauce

Im letzten Beitrag habe ich ja schon erwähnt, dass bei uns die Hirsche im Gegensatz zum gesuchten Wildschwein den Jägern offenbar leichter vor die Flinte hüpfen. Deswegen gibt´s heute doch mal was mit Hirsch! Und das, obwohl das Rezept eigentlich Reh als Füllung vorsieht. Aber die Verfügbarkeit von Wild lässt sich nur schwer beeinflussen, und so essen wir gerne, was da ist. Die Linsensauce dazu fanden wir den absoluten Knaller und ich habe schon wieder ungehalten und entgegen meines Abkommens mit mir selbst während dem Kochen aus dem Topf gelöffelt. Eher geschaufelt. Ähähäm. Aber ich verbuche das einfach unter "ausschweifendem Abschmecken". Ach, und die rasende Liebeswut des verrückten Keilers hat übrigens ein Ende - mausetot liegt er im hessischen Zentrallabor und wird seziert. 



Hier kommt das Rezept für 3-4 Personen:
(Im Originalrezept wird Reh verwendet.)
Für den Teig:
150 g Mehl
30 g Hartweizenmehl (ich habe ganz feinen Hartweizengrieß genommen)
3 Eigelbe
1 Ei
1 TL Olivenöl
Salz
1 EL fein geschnittene Petersilie
1 Eigelb zum Bestreichen

Füllung:
100 g Hirschfleisch
20 g durchwachsener Räucherspeck
1/8 l Milch
1 Brötchen vom Vortag
100 g Spinat
Salz
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Ei
2 EL fein geschnittene Petersilie
Pfeffer, 2-3 zerstoßene Wacholderbeeren
Frisch geriebene Muskatnuss

Für die Linsensauce
100 g Berglinsen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
1 EL Butter
¼ l kräftiger Rotwein
¼ l Fleischbrühe
1 kl. Kartoffel
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie
1 kleine Tomate
2 EL Essig
Salz, Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss


Die Linsen für die Sauce 2 Stunden oder länger in Wasser einweichen.
Für den Nudelteig die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz hineingeben und alles zu einem sehr festen Teig verkneten. Zunächst etwas weniger Mehl nehmen und den Teig weich „ankneten“. Dann immer mehr Mehl unterkneten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Petersilie unterkneten, Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung das Hirschfleisch sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Speck sehr fein würfeln. Milch erhitzen. Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und einweichen lassen. Spinat putzen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut ausdrücken und fein schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln, in der Butter anrösten und in eine Schüssel geben. Das Brötchen ausdrücken und mit Hirschhackfleisch, Speck, Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Alles mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Füllung eine Bindung bekommt.
Für die Linsensauce Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anrösten, Möhren und eingeweichte Linsen dazugeben. Knapp ¼ l Rotwein und die Brühe angießen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen lassen, bis die Linsen weich sind. Inzwischen Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abstreifen bzw. hacken. Tomate waschen und ohne den Stilansatz würfeln und zum Schluss mit Thymian, Petersilie und Essig untermischen. Alles aufkochen und soviel Rotwein dazugießen, dass die Sauce eine sämig-flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Inzwischen mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig zu dünnen Platten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von ca. 5 cm jeweils mit 1 TL Füllung belegen. Freie Teigfläche zwischen den Füllungen mit verquirltem Eigelb bepinseln. Eine zweite Teigplatte darüberlegen und gut andrücken, Füllung flach drücken. Maultaschen ausschneiden und zum Servieren ca. 10 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. Die Hirsch-Maultäschle auf der Linsensauce anrichten. 


Das Rezept stammt von Vincent Klink, einer der Köche, von dem ich mit am liebsten lerne. Die Maultäschle waren in Ordnung, allerdings würde ich das nächste Mal das Fleisch doch durch den Wolf drehen, damit die Masse homogener wird, ich habe es zu grob geschnitten. Und ich muss noch stärker und deftiger würzen. Mir ist die Masse eher bröckelig und zu fad geraten und im Vergleich zur wirklich supertollen Linsensauce gingen die Maultäschle etwas unter, obwohl ich ihnen eigentlich zu Beginn die Hauptrolle zuordnen wollte. 

Kommentare:

Rosa's Yummy Yums hat gesagt…

Das sieht sehr raffiniert and leckler aus! Herbst auf dem Tisch.

Grüsse,

Rosa

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Uns sind Freitag Nacht Wildschweine am Straßenrand begegnet und anstatt zu hupen und sie zu verscheuchen, habe ich überlegt, was ich wohl machen würde, wenn uns eins vor den Karren läuft - war ja nicht mein Auto, aber ich bin auch nicht gefahren... Naja, ging dann auch viel zu schnell und würde mit Hirsch auch nie funktionieren ;-) Anyway, wie du schon sagst, Wild muss man nehmen wie´s kommt und dieser Hirsch ist nicht umsonst gestorben! Und diese Linsen...

Britta hat gesagt…

Das sieht sehr lecker aus, wo ich doch gerade am überlegen bin, ob ich mir eine Nudelmaschine zulegen müsste...
Und nach Linsen bin ich gerade eh sehr verrückt ;-)

lisa hat gesagt…

mhhh,sieht das verführerisch lecker aus.ich liebe die kombination pasta und linsen.lg

Svet hat gesagt…

Allein beim Durchlesen läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen! Ich glaube, ich würde schon beim Abschmecken die halbe Sauce verputzen "lach" Bin ein großer Linsenfan!

uwe@highfoodality hat gesagt…

Wow. Lecker. Wild, selbstgemachte Nudeln und Linsen. Klingt nach einer tollen Kombi!

Christina hat gesagt…

@Rosa: Wild essen wir tatsächlich nur im Herbst.

@Alex: Tihihi, komisch, dass ich von Dir nichts anderes erwartet hätte. ;-)

@Britta: Ich habe sogar eine Nudelmaschine hier herumstehen, aber benutze sie viiiel zu selten. Hier habe ich auch wieder das Nudelholz benutzt.

@Lisa: Ich wollte bald mal eine vegetarische Bolognese mit Pasta und Linsen machen, darüber habe ich nur Gutes gehört.

@Svet: Na, da bin ich froh, dass ich mit meiner Saucenvorliebe nicht alleine bin. ;-)

@Uwe: Freut mich, dass es Dir gefällt.

Britta hat gesagt…

Echt, mit Nudelholz?
Ich hab einmal selbst ausgerollte Ravioli gemacht und hab mir geschworen, nie wieder ;-)
Der Teig war mir einfach nicht dünn genug und die feine Füllung ist nicht so gut zur Geltung gekommen...

Hast du einen Trick?

Christina hat gesagt…

@Britta: Hm, so einen richtigen Trick habe ich nicht, ich rolle einfach sehr lange. ;-) Allerdings habe ich auch noch so einen kleinen Handroller, den ich manchmal benutze, wenn ich manche Stellen nicht richtig dünn bekomme. Da kann man den Teig dann mit der einen Hand festhalten und mit der anderen in die entgegengesetzte Richtung rollen, dann wird der Teig schön auseinandergezogen und dünner. (vielleicht also doch ein Mini-Trick) :-)