Einbürgerungsessen: Frankfurter Carbonara

Jetzt lebe ich schon über ein Jahr in Südhessen und habe mich die ganze Zeit vor einem regional-kulinarischen Wahrzeichen gedrückt: "Frankfodder grie Soß". Traditionell beinhaltet die Kräuterbombe Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Saison gibt es kleine Abweichungen. Klassisch isst man sie oft mit gekochten Eiern oder Kartoffeln und Rindfleisch. Diese weniger klassische, dafür bestimmt ebenso gute Variante ist für Pasta-Fans wie geschaffen. Un en Bembel Ebblwoi schmeckt dazu auch. 

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

1 Bund Frankfurter Kräuter

2 Eier

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

100 g Schinkenspeck, gewürfelt

50 g Parmesankäse, gerieben

Salz, Pfeffer

Die Kräuter kurz abbrausen, trockenschleudern und grob hacken. Zusammen mit den Eiern und der Sahne kurz pürieren. Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, Schinkenwürfel darin kurz anbraten. Spaghetti abgießen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Die Nudeln mit der Kräuter-Eier-Sahne und 4 EL Nudelwasser in die Pfanne geben und mit dem Schinkenspeck gut vermischen, dabei alles gut durchwärmen. Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren je nach Geschmack zusätzlich mit Parmesan bestreuen.

Die Rezeptidee stammt aus dem Buch Born to Cook II von Tim Mälzer. Ich habe die Butter weggelassen und Mengen und Zubereitung ein bisschen angepasst.

Es herbstet sehr: Kartoffelsuppe mit Zwetschgentartelettes

Ich denke es jedes Jahr wieder: Der Herbst ist einfach meine liebste Jahreszeit! So schön der Sommer auch war, es gibt ein paar Dinge, die werde ich ganz und gar nicht vermissen. Erstens: Verschwitzte Halbnackte in der U-Bahn, zu denen ich ja zwangsläufig auch gehöre. Keiner mag das Gefühl, wenn die eigene Haut mit einem Schmatzgeräusch an die klebrigen Körperteile des Vordermanns gedrückt wird (außer vielleicht der kleine ältere Herr, der einmal neben mir stand und mit seinem Gesicht bei Bremsen an der Haltestelle im prallen Dekolleté einer brünetten Schönheit landete - ich sag´s euch, der sah danach aus als hätte er im Lotto gewonnen!). Zweitens: Stechmücken. Kein Tag am See, keine Nacht mit geöffnetem Fenster ohne juckende Souvenirs. Früher habe ich die Biester mit Hilfe von Haarspray und Feuerzeug flambiert, heute werden sie nur noch erschlagen. Blutgierige Überlebende gibt´s aber irgendwie immer. Drittens: Das Nichtvorhandensein von Herbst- und Wintergerichten. Das ist das schlimmste, echt. Sicher, man kann auch im Sommer deftige Eintöpfe und üppige Süßspeisen essen, aber so richtig schmecken tut sowas bei 30° Grad nicht. Jetzt im Herbst und in den kommenden Monaten hingegen werde ich nicht genug davon bekommen können, deswegen gibt´s heute schon eines meiner absoluten Leibgerichte, das meine Mutter auch oft so zubereitet: Eine herrlich deftige Kartoffelsuppe mit einer einfachen, puren Zwetschgentarte.

Hier kommt das Rezept für 4 Personen:

Für die Kartoffelsuppe:

400 g Kartoffeln

2 Karotten

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 Zwiebel
80 g Speck, gewürfelt

3 EL Öl

1 1/2 Liter Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Lorbeerblatt

Für die Tartelettes:

125 g Mehl

80 g Butter

40 g Zucker

1 Ei 

1 Prise Salz

500 g Zwetschgen

Zucker zum Bestreuen

Für die Tartelettes Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die anderen Zutaten hineingeben und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt eine Stunde kalt stellen. 

Währenddessen Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Kartoffeln, Suppengemüse und Speck dazugeben und kurz mit andünsten, dann die Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Lorbeerblatt dazugeben und 30 Minuten kochen. 

Backofen auf 200°C vorheizen. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Teig aus der Folie wickeln und in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück dünn und rund ausrollen. 4 kleine Tarteformen einfetten und jeweils mit einem Teigkreis auslegen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig stechen und die Zwetschgenviertel darauf verteilen. Mit jeweils 1-2 TL Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen und die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Mit reichlich Petersilie bestreut zusammen mit den Tartelettes servieren.

Für manche mag die Kombination von süßer Zwetschgentarte und Kartoffelsuppe ziemlich merkwürdig klingen oder gar unvorstellbar sein - probiert es aus, es schmeckt wirklich gut! Und das ist auch wirklich keine abstruse Idee von mir, in Südbaden ist das eine regionale Spezialität und die Leute essen das TATSÄCHLICH!

Ab in den Ofen: Gratinierte Spinatnocken mit Steinchampignons und Sherrysauce

Zum Glück gibt es Überschriften! Andernfalls könnte man nur schlecht erahnen, was dieser undefinierbare Berg hier auf dem Teller darstellen soll. Aber was auf den ersten Blick wirr aussieht, hinter dem steckt oft ein fein abgestimmtes System. Ging mir früher mit Mathe auch so. Aber im Gegensatz dazu habe ich diese Spinatnocken richtig lieb gewonnen und freue mich auf ein baldiges Wieder-Essen. 

Für 2 Portionen:

150 g Blattspinat (ich habe TK genommen)

100 g Ricotta

1 Ei

70 g geriebener Parmesan

75 g Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

2 EL Olivenöl

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g Steinchampignons (oder andere Pilze)

3 EL Sherry

150 g Schmand

4 EL Petersilie, fein gehackt

3 EL geriebener Käse zum Überbacken (z.B. Gouda)

Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und grob hacken (frischen Spinat putzen, mit wenig Wasser kurz blanchieren und zusammenfallen lassen, abgießen und grob hacken). In einer Schüssel den Spinat mit Ricotta, dem Ei, Parmesan und Mehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schüssel für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Teig etwas fester wird (für Ungeduldige wie mich tun´s auch 20 Minuten im Gefrierfach. Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einem breiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Von dem Spinatteig mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben. Die Temperatur etwas verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Pilze ggf. putzen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, Knoblauch und Pilze dazugeben und ein paar Minuten braten. Mit Sherry ablöschen und Schmand und 3 EL Petersilie unterrühren. Die Pilze in eine Gratinform geben, die Spinatnocken darauf verteilen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten überbacken. Wenn der Käse leicht gebräunt ist mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

Man kann die Nocken auch schon am Vortag zubereiten und sie mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren - dann spart man sich einen Arbeitsschritt wenn z.B. Gäste im Anmarsch sind.