Klappt auch ohne Mehl: Kartoffel-Ravioli mit Rucola

Kann man sich denn das vorstellen: Kein Mehl im Haus! Außer einem nicht nennenswerten Rest im Vorratsglas, der zusammengekratzt allenfalls ein Esslöffelchen ergeben würde. Das gab es bei mir ja seit Ewigkeiten (ich wette sogar seit meiner Geburt!) nicht mehr. Relativ typisch ist hingegen, dass ausgerechnet dann, wenn man etwas nicht haben kann, die Lust darauf fast schon ins Unermessliche steigt! Kennt ihr das? Man sitzt zum Beispiel abends auf dem Sofa und will einfach nur Schokolade - dummerweise hat man die Vorräte aber bereits am Vortag geplündert. Jaja, Klischee und so. Aber ich sehe gerade nahezu all eure Köpfe energisch auf und ab wippen, stimmt´s? Gebt es zu, IHR HABT ABENDS DOCH AUCH BOCK AUF SCHOKOLADE!!! Aber ich schweife ab... Ich hatte also an diesem Tag wahnsinnig Lust auf Ravioli. Ohne Mehl und ohne bei dem ausgewachsenen Mistwetter noch einen Schritt vor die Tür setzen zu müssen. Wie überaus gelegen da doch dieses Rezept für Kartoffelravioli kam, das ich sowieso einmal ausprobieren wollte.

Für 4 Portionen (oder zwei, wenn der Hunger groß ist):

Kartoffelteig:

600 g Kartoffeln
30 g Butter
3 Eigelb
50 Stärke
Salz, Muskat
Stärke und Grieß zum Bearbeiten, Backpapier

Für die Füllung:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
400 g Rucola
2 Sardellenfilets
4 EL Butter
30 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Parmesan
Petersilie zum Garnieren

Kartoffeln in einem großen Topf gar kochen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter, 2 Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffelteig auf wenig Stärke gut durchkneten und halbieren. Die Teigstücke nacheinander zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 3 cm dünn ausrollen. Oberes Backpapier entfernen und mit einem runden Ausstecher 16 Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 7 cm). Mit Hilfe eines Pfannenwenders o.ä. die Kreise vorsichtig vom Papier lösen und auf ein mit wenig Grieß bestreutes Blech legen.
Für die Füllung Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Chili putzen und fein hacken. Rucola kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und mit dem Messer grob hacken. Sardellenfilets abspülen, trockentupfen und fein hacken. In einem Topf oder einer großen Pfanne 2 EL Butter zerlassen, Schalotten, Knoblauch, Chili und Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Rucola dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und offen 3 Minuten dünsten. Sardellen und Parmesan untermischen. Restliches Eigelb verquirlen, die Hälfte der Teigkreise damit bestreichen und je 1 TL Füllung in die Mitte geben. Restliche Teigkreise darauflegen und die Ränder mit einer Gabel gut andrücken (so entsteht auch das Muster). Fertige Ravioli auf ein mit etwas Grieß bestreutes Blech legen, dann lassen sie sich später leichter lösen. Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten sieden lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli darin kurz schwenken bzw. leicht anbraten. Restliche Rucola-Füllung auf Tellern verteilen, Ravioli darauf anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.



Meine Version basiert auf einem Rezept aus E&T 10/10, in dem Endivie statt Rucola verwendet wird. Rucola hatte ich noch im Kühlschrank und ich finde, er hat perfekt dazu gepasst. Im Originalrezept werden die Ravioli nicht mehr in Butter geschwenkt bzw. angebraten, das, finde ich, muss jedoch unbedingt sein, sonst sehen sie erstens nicht so chic aus und zweitens schmecken sie leicht gebräunt einfach noch einen Tick besser. Die Reste haben wir übrigens in einer Auflaufform mit Käse überbacken, was auch sehr gut geschmeckt hat.

Schein oder Sein: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Grießschnitten

Mal vorneweg, wer kennt ganz genau den Unterschied zwischen Speiseeis und Parfait? Darüber ist gestern mit lieben Freunden eine kleine Diskussion entbrannt, bei der wir uns lustig durch die Suchmaschine geklickt haben und auf eine ganze Reihe von interessanten Antworten gestoßen sind: "Parfait ist halbgefroren!", "Parfait hat im Prinzip nichts mit Eis zu tun, das sind Pasteten!", "In Eis ist Milch, in Parfait ist Sahne!", "Ins Parfait gehören Eier, ins Eis nicht!", "Parfait ist einfach Sahneeis!", "Im Parfait sind Eiskristalle, bei Eis zeugt das von schlechter Qualität!", "Eiskristalle im Parfait sind ein Fauxpas!", "Parfait gefriert stehend, Eis unter Rühren!" und (ganz grandios) "Der Unterschied zwischen Halbgefrorenem und Parfait? Das eine ist halbgefroren, das andere mit Sahne!" ... ach so ist das. Heißt das theoretisch, dass mein Parfait hier gar kein Parfait ist, weil ich so ungeduldig war und es in der Eismaschine zubereitet habe, statt es in einer Kastenform im Tiefkühler gefrieren zu lassen? Und mein Grundrezept für Eiscreme ist in Wirklichkeit ein waschechtes Parfait, weil es vor Eiern und Sahne geradezu strotzt? Liegt das entscheidende Detail eines Parfaits vielleicht im Aufschlagen der Masse über dem heißen Wasserbad? Oder am Fettgehalt, der höher sein sollte als bei Speiseeis? Oder sollten wir als Parfait lieber nur noch die Leberterrine von der Großtante bezeichnen? Bestimmt hätte ich Banause die Portionen nicht mit dem Eisportionierer verteilen dürfen, sondern hätte es Parfait-gerecht in Scheiben servieren sollen! Wie dem auch sei, uns war das irgendwann ziemlich egal, denn die Hauptsache war doch, dass dieses Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait (-Eis) einfach himmlisch geschmeckt hat! 

Für 6-8 Personen:

Parfait:

400 g Zwetschgen

140 g Zucker

170 ml Orangensaft

30 ml Grand Marnier

1/2 Vanilleschote

1/2 Zimtstange

2 EL Amaretto

5 Eigelb

2 EL Zitronensaft

1 gestr. TL abgeriebene Zitronenschale

80 ml Weißwein

250 g saure Sahne

300 ml Schlagsahne

20 g Pinienkerne

2 Stengel Minze

Grießschnitten:

1 Vanilleschote

1 Ei

70 g Hartweizengrieß

60 g Zucker, eine Prise Salz

400 ml Milch

20 g Butter

Für das Parfait die Zwetschgen waschen und entsteinen. In einem Topf 40 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Grand Marnier auffüllen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Zimtstange und den Zwetschgen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen und den Kompott mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schale streichen (mit einem Kochlöffel oder eine Suppenkelle geht´s am besten) und mit Amaretto würzen und kalt stellen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker in einen Schlagkessel geben und Zitronensaft, -schale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und sehr cremig wird (das kann ein paar Minuten dauern und hängt entscheidend von der Leistung eures Handrührers ab). In Eiswasser kalt rühren und die saure Sahne hinzugeben. Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Masse heben. Und jetzt ab in die Eismaschine! Wer keine hat, für de geht es folgendermaßen weiter: Die Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben und mit einer Gabel in kreisenden Bewegungen einarbeiten, so dass die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die, die das Parfait mit der Eismaschine herstellen noch ein Tipp: Die Zwetschgensauce erst nach dem Gefriergang in der Eismaschine mit einer Gabel in die Masse einarbeiten, denn die meisten Eismaschinen mischen so stark, dass eine Marmorierung nicht möglich ist. Die ganze Masse in einer geeigneten Form (ich habe eine Königskuchenform genommen) für 1 Stunde nachgefrieren lassen.

Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Ei trennen, Grieß mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Das Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Grieß heben. Eine flache Form (18x12, 4 cm hoch laut Rezept, ich habe eine Mini-Königskuchenform mit der Hälfte des üblichen Inhalts genommen) kalt ausspülen, mit der Grießmasse füllen und über nacht kalt stellen. Noch ein Tipp: Der Grieß ging bei mir nur sehr schwer aus der Form, was zu leicht deformierten Schnitten führte. Es empfiehlt sich daher die Form mit Klarsichtfolie auszulegen bevor der Grieß hineinkommt. Dann kann man das Ganze am nächsten Tag eifach aus der Form heben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Das Parfait aus der Form lösen, in 6-8 gleich große Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Oder mit einem Eisportionierer Kugeln formen, so habe ich es gemacht weil ich das hübscher fand. Grießmasse aus der Form lösen und ebenfalls in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten, mit Pinienkernen und Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce beträufelt servieren.

Das Rezept stammt aus E&T 9/10 und wurde leicht an meinen Vorrat angepasst. Im Originalrezept ist übrigens Portwein statt Grand Manier angegeben, letzterer hat aber sehr gut harmoniert. Den Weißwein schmeckt man schon ein bisschen heraus, es lohnt sich hier also ein gutes Tröpfchen zu verwenden. Und sonst: Ein traumhaftes Dessert, das auch noch sehr schön aussieht. Die warmen Vanille-Grießschnitten dazu machen das Parfait wirklich "parfait"! 

So bunt wie der Herbst: Risotto mit Kürbis, Pilzen und Gorgonzola

Lange war der Himmel nicht mehr so tiefblau und die Blätter so leuchtend bunt wie in den letzten Tagen! Ein richtig schöner Altweibersommer, so würde man doch sagen, nicht wahr? Ehrlich gesagt habe ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht, warum das so heißt und was schönes Wetter im Spätsommer mit unseren Seniorinnen zu tun hat. Die Antwort: Gar nicht so viel, wie man vielleicht vermutet. Aber dafür in erster Linie mit etwas anderem, nämlich einer Spezies, die die meisten älteren Damen (und auch die jüngeren, mich eingeschlossen) zu spitzen Schreien und gruseligem Schaudern verleitet: Spinnen! Achtbeiner! Kriecherisches Vieh! Um diese schöne Jahreszeit weben kleine Spinnen ihre Netze und werfen ihre Spinnfäden durch die Lüfte, um daran entlangzugleiten. Die Etymologie erklärt, dass mit dem Wort "weiben" im Althochdeutschen das Spinnen von Fäden bezeichnet wurde. Im Volksglauben erzählte man sich auch, dass die Spinnenfäden, die in der Sonne im Morgentau glitzern, in Wirklichkeit die grauen Haare alter Frauen seien, die diese beim Kämmen verloren haben. Der Part mit der alten Dame hat sich in der Wortbezeichnung dann wohl durchgesetzt. In der christlichen Mythologie sind die feinen Fäden auch als Mariengarn oder Muttergottesgespinst bekannt, weil man dachte, das diese aus dem Mantel Mariens stammten, den sie bei ihrer Himmelfahrt trug. Und, ob man es glaubt oder nicht, tatsächlich wurde vor 21 Jahren per Gerichtsbeschluss entschieden, dass die Verwendung des Begriffts "Altweibersommer" durch die Medien keinen Eingriff in die Persönlichkeitsrechte älterer Frauen darstellt. Das ist ein Ding, oder? Wie dem auch sei, hier kommt ein Gericht, dass wunderbar zu dieser Jahreszeit passt, und mal ehrlich: Kein anderes Gemüse leuchtet im Herbst so schön knallig orange wie der Kürbis! Und Spinnen sind eigentlich gar nicht so schlimm.

Für zwei Portionen: 

300 g Hokkaido-Kürbis (ca. 1/2 Kürbis)

Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Saft und Schale von 1/2 Zitrone

4 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

160 g Risottoreis 

50 ml Apfelsaft

ca. 500 ml Gemüsebrühe

2 Stile Rosmarin

150 g kleine Steinchampignons

80 g Gorgonzola

Ein paar Kürbiskerne

Ofen auf 180°C vorheizen. Kürbis waschen, eine Hälfte entkernen (die andere anderweitig verwenden) und in Spalten schneiden. Diese in eine Auflaufform legen, mit Salz, Pfeffer, Piment, Zitronensaft und Schale würzen. 1 EL Butter in Flöckchen und das Olivenöl auf den Kürbisspalten verteilen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten schmoren, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen. Dann immer so viel Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, erneut Brühe angießen usw. So lange wiederholen bis der Reis in ca. 20 Minuten bissfest gegart ist. 

Rosmarin kurz abbrausen, trockentupfen und die Nadeln abzupfen. Pilze putzen und ggf. halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze und Rosmarin darin ein paar Minuten scharf anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Gorgonzola zerbröckeln, Kürbis aus dem Ofen nehmen und in kleine Stücke schneiden. Kürbis und Pilze vorsichtig unter den Risotto mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Risotto heiß anrichten und Gorgonzola darüber verteilen, so dass er etwas schmilzt. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Die Idee stammt aus ARD Buffet 10/10, ich habe allerdings wieder etwas herumgebastelt, einige Zutaten verändert und die Mengenangaben angepasst.